2017-03-10 10:33:54
1.配方 干香菇柄5公斤,面粉100公斤,食鹽3.5公斤,五香粉300克,檸檬酸300克,糖精100克,防腐劑100克,水適量?! ?.操作要點 (l)制曲環(huán)。將面粉加水拌勻,做成面餅置瓶中常壓蒸2小時,再冷卻到30℃時按0.1%-0.2%的比例接入醬種曲。然后塞以棉花,在0.6-10公斤/厘米壓力下(或常壓下)殺菌半小時,冷至30℃在無菌條件下按培養(yǎng)體積的4%加入95%食用酒精,同時接入試管純醋酸菌種,放在25-28℃的保溫箱內(nèi)培養(yǎng)3天,或置振蕩機上培養(yǎng)即可。若生產(chǎn)量大,則可再擴大培養(yǎng)一次,培養(yǎng)液的配比處方和酒精加量同前一次,不同之處是將三角瓶中已培養(yǎng)好的菌種液倒入第二次的培養(yǎng)液內(nèi),接種量為10%,條件也同前。 ?。?)發(fā)酵成醋。先將3/4的飴糖倒入香菇殺青水,加熱至沸,用四層紗布過濾,倒入發(fā)酵缸內(nèi),待溫度降至30℃加入酒精、醋酸母液,讓其自行發(fā)酵,測定醋酸含量7%以上時即可。 ?。?)配料殺菌。將發(fā)酵好的醋酸用四層紗布過濾,濾液入鋁鍋,入老姜、五香籽(用布包好),加至沸騰并維持25分鐘,趁熱加入花椒油,剩余的l/4的飴糖、食鹽置于曲盤內(nèi)保持溫度30-35℃下培養(yǎng),約經(jīng)2-3天,其內(nèi)部為菌所穿透,且有特殊芳香味時即為坯?! 。?)香菇鹽液制備。將香菇柄加水浸泡4-6小時,再連水帶料一同入鍋煮沸30-40分鐘。然后四層紗布過濾,往濾液中加入鹽使其濃度達15波美度。 ?。?)發(fā)酵以后將曲坯搓散后裝入醬缸內(nèi),加入成倍的香菇鹽液,利用日曬或增溫措施使其發(fā)酵,約經(jīng)l-2個月后顏色轉棕紅,香氣濃郁時即可。時間愈久,味道愈好。最后將用冷開水溶解的五香粉、糖精、檸檬酸和防腐劑加入醬內(nèi)并拌勻。