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 液體釀制法

1.先將殘次落果用流動(dòng)的清水漂洗一遍，剔除果實(shí)中發(fā)霉、腐爛等變質(zhì)的部分，然后再用清水沖洗干凈。

2.先用破碎機(jī)將洗凈的蘋果破碎成1～2厘米的小塊，再用螺旋榨汁機(jī)壓榨取汁。可在榨出的汁液中加入適量的維生素C，防止酶褐變。

3.將果汁加熱至70℃，維持20～30分鐘以殺滅細(xì)菌。在滅過菌的果汁中加入3%～5%的酵母液進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵過程中每天攪拌2～4次，維持品溫30℃左右，經(jīng)過5～7天發(fā)酵完成。注意品溫不要低于16℃，或高于35℃。

4.將上述發(fā)酵液的酒度調(diào)整為7～8度，盛于木制或搪瓷容器中，接種醋酸菌液5%左右。發(fā)酵液高度為容器高度的1/2，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋酸發(fā)酵期間控制品溫為30℃～35℃，每天攪拌1～2次，10天左右即醋化完成。取出大部分果醋，消毒后即可食用。

固體發(fā)酵法

先將清洗過的破碎果實(shí)稱重，按原料重量的3%加入麩皮和5%的醋曲，攪拌均勻后堆成1～1.5米高的圓堆或長(zhǎng)方形堆，插入溫度計(jì)，上面用塑料薄膜覆蓋。每天倒料1～2次，檢查品溫3次，將溫度控制在35℃左右。10天后，原料發(fā)出醋香，生面味消失，品溫下降，發(fā)酵停止。完成發(fā)酵的原料稱為醋坯。將醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中泡4小時(shí)后即可淋醋，這次淋出的醋稱為頭醋。頭醋淋完以后，再加入涼水，淋二醋。（賈功）