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香蕉脯咋加工

2017-06-30 08:42:00   

原料處理 用達(dá)到食用成熟度的香蕉,因?yàn)樵诖顺墒於认律阄毒闳?。用人工剝皮后進(jìn)入下一工序。

護(hù)色措施 為避免香蕉在加工過程產(chǎn)生褐變,可采用硫處理,有兩種方法,一是浸硫法,一是熏硫法。這兩種方法比較,熏硫比浸硫效果好??捎弥葡憬陡勺龇?,果肉經(jīng)硫磺熏蒸之后進(jìn)入硬化。如果采用浸硫辦法護(hù)色可以和硬化工序同時(shí)進(jìn)行。

硬化處理 配制0.1%二氯化鈣溶液及0.1%亞硫酸氫鈉或亞硫酸氫鈣兩種溶液混合浸漬果肉6~8小時(shí),撈起待用。

透糖工藝 配制40%濃度糖液,用糖量為與原料之比0.7:1,即50公斤果肉需用35公斤白糖配成40%糖液,加入0.05%防腐劑山梨酸鉀,0.2%檸檬酸,混合液煮沸后加入香蕉果肉,因?yàn)楣馊彳洸豢芍苯优c糖液煮制,應(yīng)采用多次透糖法,即糖液單獨(dú)煮制濃縮,趁熱加入原料中讓原料逐漸吸收糖液,這樣經(jīng)過十多天浸漬透糖,讓糖液可溶性固形物達(dá)到60%~65%,再保持2~3天浸漬,透糖工藝便可結(jié)束。

干燥  從糖液中撈起香蕉條送烤房干燥,在65℃的濕度下干燥到含水量22%~24%。

包裝 用復(fù)合薄膜包裝。成品色澤、風(fēng)味香蕉脯條狀,金黃色或淺黃色,甜酸可口,入口有韌感,有成熟香蕉芳香。(中果)

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