2017-07-27 17:16:14
(一)干草菇 1．原料選擇：選取傘蓋將要破褶前的新鮮草菇。2．修整：將采收的草菇去掉泥土、雜物，將菇蕾縱向剖開(kāi)，僅在包被處留少許不切斷，使之相連。3．烘烤：草菇切口向下，不要重疊，整齊排放在竹制的烘盤(pán)上，送進(jìn)烘房烘烤。溫度先控制在45℃以下；2小時(shí)后升到 50℃；七八成干時(shí)再升到60℃，直到菇體脆硬時(shí)即可出焙。 4．存放：經(jīng)烘烤后的草菇水分含量為12％，要及時(shí)收藏在清潔干燥的罐內(nèi)或塑料薄膜袋里，注意不要回潮。(二)鹽水草菇 1．采收：草菇在高溫高濕環(huán)境下生長(zhǎng)，成熟快(現(xiàn)蕾后5～7天成熟)。不宜開(kāi)傘，開(kāi)傘后即失去商品價(jià)值。因此，當(dāng)草菇子實(shí)體長(zhǎng)到(八)九成熟時(shí)，就及時(shí)采收。采后不能堆積、久放，要及時(shí)加工處理，以免伸腰或開(kāi)傘。2．殺青：采收后，將草菇菇柄基部切掉，放進(jìn)清水中，洗去泥沙和雜質(zhì)。然后放進(jìn)沸水鍋中(注意不能用鐵鍋或銅鍋)，預(yù)煮3～5分鐘，殺死菇體細(xì)胞，抑制酶的活性，防止“后熟作用”造成開(kāi)傘。殺青時(shí)，可用5％～7％的鹽水，并要時(shí)時(shí)輕輕攪動(dòng)，使菇體受熱均勻，達(dá)到“熟而不爛”。殺青后立即將菇撈出，放進(jìn)清水中冷卻。待菇體中心溫度降至30℃以下時(shí)，即可進(jìn)行腌制。否則，容易腐爛變質(zhì)。3．腌制：先將殺青的菇腌于15％～16％的淡鹽水中，切勿一下放進(jìn)高濃度鹽水，否則，鹽作用過(guò)大會(huì)出現(xiàn)“死色菇”而降低商品價(jià)值。腌制3～5天后將菇撈出，放在篩子中瀝水，并排除不良?xì)怏w，然后放進(jìn)23％～25％的飽和鹽水中腌制，菇與鹽水按1:1裝入。缸面用雙層紗布覆蓋，上壓一定量的重物，使菇體全部浸沒(méi)在鹽水中，防止菇體露于空氣中而變色、腐爛。在腌制過(guò)程中，注意檢查鹽水濃度，如低于波美24度，要加鹽調(diào)至24度。一般腌制5～7天即可。4．裝桶：將腌制好的草菇撈出瀝干，稱(chēng)重，分別裝進(jìn)專(zhuān)用塑料桶中，用飽和食鹽水加滿(mǎn)，加蓋，即可儲(chǔ)存或外銷(xiāo)。儲(chǔ)存保鮮期可達(dá)2～3個(gè)月。
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