2017-08-09 15:48:00
香菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美，其干制品（俗稱干菇）有花菇、冬菇、厚菇與薄菇之分。但是，由于目前烘干技術跟不上，致使香菇干制品存在著色澤差、香味淡、菇形不美觀等問題，嚴重影響商品價值。如果香菇加工好，能使其價值提高近1倍。下面談一下香菇干制品加工方法的關鍵技術： 一、曬干法香菇采收前2天停止向菇體噴水，并選擇晴朗天氣，當花菇、厚菇5-7成熟，或冬菇、薄菇7-8成熟時采收?！ ∮檬帜笞」奖浚p力旋起菇體。采收后的鮮菇，按大小厚薄分級，以柄朝下攤放在曬篩上。3-5個晴天即可曬干鮮菇。曬干時間越短，干菇質(zhì)量越好。此時香菇含水量約為20%，高于干菇13%以下的標準含水量，而且香菇的香味必須經(jīng)過50℃以上溫度的烘烤才會產(chǎn)生。先將鮮菇曬至半干，再以熱風強制脫水，是香菇干制作業(yè)中較為經(jīng)濟有效的方法?！ 《?、烘干法烘干設備的性能，必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求，對干燥空氣的溫度和流速能根據(jù)工藝需要予以調(diào)節(jié)，目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設備。對采收的鮮菇要及時整理，并在3小時4小時內(nèi)移入烘箱。據(jù)菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質(zhì)差菇和菇柄放入底層。整個干燥過程分為4個階段：1、預備干燥階段。 即香菇剛入箱粗脫水階段，溫度要控制在30-50℃，將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃，粗脫水時間3小時?4小時即可；雨天采收的香菇，起始溫度為30℃，粗脫水時間應為4小時?5小時。此期間因香菇濕度大，細胞尚未殺死，溫度不能長時間低于35℃，且應開大進風口和排風口，使?jié)駳獗M快排出，溫度均勻上升，每小時升1-2℃。2、干燥階段。子實體水分繼續(xù)蒸發(fā)，且逐漸進入硬化狀態(tài)，外形趨于固定，干燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃，需8-10小時。此階段應調(diào)小進風口和出風口?！ ?、定形階段。香菇水分蒸發(fā)速度減慢，菇體開始變硬，對干菇形狀起決定作用，溫度保持在55℃，需3-4小時。4、完成階段。烘箱內(nèi)溫度由55℃上升至60℃，并保持1小時左右可殺死蟲卵，直至香菇內(nèi)部濕度與表面濕度一致，含水量為11-13%，色澤光滑，干燥完成。
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