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工藝流程

原料選擇→清洗→去皮切片→護(hù)色處理→干燥→包裝。

操作要點

原料選擇　選新鮮飽滿，無腐爛、病蟲害和機(jī)械傷的果實。最好選用干物質(zhì)含量高，肉質(zhì)厚嫩、纖維少、核小而扁薄，色澤鮮黃，風(fēng)味好的品種。成熟度以8～9成為宜，成熟度過低則芒果的色澤和風(fēng)味較差，過熟則容易爛。

清洗　將芒果倒人流動清水槽中逐個清洗干凈，進(jìn)一步剔除不合格果實，最后按大小分級裝在塑料筐內(nèi)，瀝干水分。

去皮、切片　用不銹鋼刀人工削去外皮，修除斑疤，要求表面修削得光滑，無明顯菱角。外皮必須去凈，因果皮中含有較多的單寧，如未削凈，在加工過程中容易產(chǎn)生褐變，影響成品色澤。去皮后的果實用鋒利刀片縱向切片，厚度約為8～10毫米。殘留果肉的果核可送去打漿制汁。

護(hù)色處理　采用熏硫或浸硫的方法。

干燥　將護(hù)色處理后的原料均勻放于竹篩(浸硫處理的要先瀝干水分)，放人烘干機(jī)干燥。干燥初期溫度控制在70℃～75℃，后期控制在60℃～65℃。干燥過程注意換篩、翻轉(zhuǎn)、回濕等操作。

回軟、包裝　待產(chǎn)品達(dá)到干燥要求的水分含量時，一般為15％～18％左右，將產(chǎn)品置于密閉容器中，讓其回軟，時間約2～3天，使各部分含水量均衡，質(zhì)地柔軟，方便包裝。（中果）