2018-01-08 10:22:22
工藝流程
獼猴桃→洗凈→粉碎→蒸煮→加麩曲→榨汁→果汁→加酒母→酒精發(fā)酵→加醋酸菌液→醋酸發(fā)酵→過濾→高溫殺菌→裝瓶→成品
操作要點(diǎn)
1.原料處理:把獼猴桃的落地果、殘次果洗去泥沙等污物,瀝干,然后粉碎,粉碎后的果料邊同汁一起放入蒸煮鍋內(nèi),用蒸汽蒸煮1小時(shí)左右,使果料被蒸熟。蒸熟后的果料在溫度降至60℃~65℃時(shí),即可加入黑曲霉制成的麩曲,加入量為果料總量的5%,拌勻,一起放入糖化罐中,使品溫保持在60℃~65℃進(jìn)行糖化,糖化時(shí)間約需2小時(shí)。
2.榨汁:果料經(jīng)糖化后,需送入壓榨機(jī)中壓榨取汁,去掉果渣。
3.酒精發(fā)酵:榨出的果汁需調(diào)整其濃度為7度左右,并使其汁溫降至30~35℃,加入酒母,接種量為果汁量的8%~10%,密封,保溫30~35℃進(jìn)行酒精發(fā)酵,時(shí)間需6天。
4.醋酸發(fā)酵:酒精發(fā)酵完畢后,發(fā)酵液接著加入5%左右的醋酸菌液,混勻,并把混合發(fā)酵液轉(zhuǎn)入自吸式機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐中,保持品溫30℃左右,進(jìn)行醋酸有氧發(fā)酵。這一過程需27~30天,當(dāng)測定其酸度超過3.5%即可終止發(fā)酵。
5.后期處理:醋酸發(fā)酵終止后,就可把發(fā)酵液送入流線式過濾機(jī)中進(jìn)行過濾,過濾后的濾液再經(jīng)高溫殺菌,趁熱裝瓶密封。(石楠)