2018-01-10 15:20:02
竹蓀的加工主要采用干制法?，F(xiàn)將其加工的技術(shù)要點介紹如下：
(1)采收竹蓀從抽柄到子實體成熟僅需數(shù)小時，出菇時節(jié)幾乎每天都有子實體成熟，所以需經(jīng)常檢查，及時采收。竹蓀菌體嬌嫩，采收要輕拿輕放，小心保持菌裙和菌柄的完整。如果采下的子實體有孢體或泥土污染，可用柔軟毛刷輕輕蘸水刷凈。菌蓋在洗去殘留孢體，菌托在洗去表面泥土后，與菌柄、菌裙等一并放在竹籃內(nèi)備用。
(2)干制
①曬干：將竹蓀鮮子實體一朵一朵地平放在棉布單上，置太陽下暴曬，菌裙讓其左右對稱。當(dāng)菌裙干縮后，再移到架空的窗紗上曬干?；蛘咧苯訉⒅裆p排放于清掃干凈的水泥地板上暴曬干。曬制的干品朵形美觀，顏色白，無油漬，質(zhì)量好。遇短期陰雨天氣，可在迎風(fēng)處用多層竹架上鋪棉布單后再晾制，注意通風(fēng)以防霉?fàn)€，一遇晴天立即搬出如前法暴曬。也可烘曬相結(jié)合，曬至半干時再用電熱烘干。干品竹蓀含水量以12％～13％為宜，含水量過低易被擠壓破碎，過高則易受蟲蛀和發(fā)生霉變。
②烘干：竹蓀極易吸收空氣中的煙霧和異味，故最好不用煤、炭直接烘烤。在用煙道式烘房烘制時，可將烘房預(yù)熱至40℃，待空氣濕度變低時，再將烤篩放進去。烘房應(yīng)裝鼓風(fēng)機，以及時通風(fēng)排濕。烘干后將干品與烤篩一并取出，經(jīng)20分鐘回軟后再包裝。
③脫水機干制：將竹蓀按大小、厚薄、干濕分層鋪放。起始溫度35℃～40℃，加大風(fēng)量保持1小時后，逐漸升溫至50℃～55℃，持續(xù)1．5～2小時，并調(diào)整排濕裝置，使熱氣充分循環(huán)。每次升、降溫須事先查看，避免菌柄出水、變黑。待竹蓀觸之有干燥感，顏色變白時，再升溫至60℃保持30分鐘，取出，略經(jīng)回軟后包裝。
(3)分級包裝：竹蓀尚無統(tǒng)一的分級標(biāo)準(zhǔn)。各地的分級標(biāo)準(zhǔn)略有差異。例如四川省的短裙竹蓀分級標(biāo)準(zhǔn)為：一級品菌柄長12厘米以上、粗3厘米以上，含水量不超過13％，乳白色，朵形完整，無霉斑，無蟲蛀，無異味和雜質(zhì)；二級品菌柄長10～12厘米，粗2．5厘米～3厘米，含水量不超過13％，乳白色或淺黃色，朵形完整，無霉斑，無蟲斑，無異味和雜質(zhì)；三級品菌柄長8～10厘米，粗1～2，5厘米，含水量不超過13％，淺黃色或淺土黃色，有10％左右斷柄、破裙子實體，無霉斑，無蟲蛀，無異味和雜質(zhì)；等外品菌柄長8厘米以下，顏色較深，有破碎柄、裙或子實體不完整，無霉變，無異味，雜質(zhì)較少，含水量不超過13％。按標(biāo)準(zhǔn)分級包裝。先將竹蓀干品裝入食品塑料薄膜袋中，密封袋口，再裝入木箱或瓦楞紙箱中，貯于干燥、防潮設(shè)施良好的庫房內(nèi)。
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