2018-01-08 10:19:42 陳藝嬌
近日，農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局發(fā)布了第五批112家全國(guó)主食加工業(yè)示范企業(yè)，將中央廚房的九大產(chǎn)銷(xiāo)模式與56個(gè)案例正式向全國(guó)推廣。隨著我國(guó)主食消費(fèi)市場(chǎng)的迅速發(fā)展，主食產(chǎn)品的種類(lèi)日益豐富，專(zhuān)業(yè)化分工日益細(xì)致，銷(xiāo)售渠道日益多元化，“中央廚房”作為主食加工產(chǎn)業(yè)的新型產(chǎn)銷(xiāo)模式引起了越來(lái)越多的關(guān)注。
從廣義上來(lái)說(shuō)，中央廚房泛指通過(guò)專(zhuān)業(yè)化設(shè)備設(shè)施進(jìn)行主食產(chǎn)品、半成品或其配料的量化生產(chǎn)的企業(yè)。其根本功能是減少或替代餐飲門(mén)店廚房和家庭廚房的加工和烹制過(guò)程，在滿(mǎn)足人民物質(zhì)需要、帶動(dòng)農(nóng)民就業(yè)增收、改善生產(chǎn)生活環(huán)境等方面發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。
消費(fèi)升級(jí)：主食加工市場(chǎng)潛力超過(guò)2萬(wàn)億元
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2016年我國(guó)城鎮(zhèn)化率超過(guò)57%，人均GDP接近9000美元，家庭戶(hù)均人口減少到3.1人以下，城鎮(zhèn)居民人均可支配收入33616元，農(nóng)村居民人均可支配收入12363元。隨著工業(yè)化城鎮(zhèn)化的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，一方面，城鄉(xiāng)居民家庭烹飪時(shí)間大為減少，越來(lái)越多的人通過(guò)餐飲門(mén)店、商超、便利店或互聯(lián)網(wǎng)購(gòu)買(mǎi)各類(lèi)主食成品或半成品，以滿(mǎn)足一日三餐的消費(fèi)需求。另一方面，居民對(duì)食物要求越來(lái)越高，主食消費(fèi)習(xí)慣正在由“吃得飽”向“吃得好”轉(zhuǎn)變，營(yíng)養(yǎng)、安全、美味、健康、便捷、實(shí)惠的主食正引領(lǐng)消費(fèi)潮流。
市場(chǎng)需求的轉(zhuǎn)變升級(jí)為主食加工產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了前所未有的機(jī)遇。近年來(lái)，我國(guó)各類(lèi)面米主食、預(yù)制菜肴、調(diào)理制品市場(chǎng)需求旺盛，保障營(yíng)養(yǎng)均衡、食藥同源的各種健康主食日益成為現(xiàn)代主食開(kāi)發(fā)方向，據(jù)測(cè)算市場(chǎng)潛力超過(guò)2萬(wàn)億元。
隨著主食加工市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，中央廚房的功能定位和生產(chǎn)方式已發(fā)生了根本性的變化。首先，中央廚房不僅生產(chǎn)供應(yīng)餐飲企業(yè)的即食產(chǎn)品，也包括可以多渠道銷(xiāo)售的冷凍產(chǎn)品，或者是主食烹制過(guò)程中的原料或料理包等配料產(chǎn)品，從而成為名副其實(shí)的“中央工廠”，生產(chǎn)方式與主食加工企業(yè)日趨融合。其次，中央廚房產(chǎn)品不再只是為餐飲門(mén)店服務(wù)，也可以通過(guò)綜合商超、銷(xiāo)售門(mén)店、互聯(lián)網(wǎng)等銷(xiāo)售渠道直接供應(yīng)給終端消費(fèi)者。而中央廚房企業(yè)的集約化、標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)特征，也能夠有效降低經(jīng)營(yíng)成本，實(shí)現(xiàn)對(duì)市場(chǎng)需求的快速響應(yīng)，并為主食產(chǎn)品的質(zhì)量安全提供有力保障。
轉(zhuǎn)型起步：中小微企業(yè)占據(jù)95%
搭乘市場(chǎng)消費(fèi)升級(jí)的列車(chē)，主食加工產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出穩(wěn)步向好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，今年1~10月，規(guī)模以上米面食品、速凍食品、方便面及其他方便食品實(shí)現(xiàn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入3300多億元，同比增長(zhǎng)13.3%，比農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)平均增速高出5.6個(gè)百分點(diǎn)；規(guī)模以上米面食品、速凍食品、方便面及其他方便食品實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額188億元，同比增長(zhǎng)9.6%；10月規(guī)模以上主食加工企業(yè)1648家，為農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)貢獻(xiàn)了6.3%。
然而，與這些宏觀數(shù)字并存的，還有一大批處于起步階段的主食加工企業(yè)正在遭遇發(fā)展瓶頸。目前，中央廚房模式剛剛起步，一些主食產(chǎn)品仍然以作坊式生產(chǎn)為主。在生產(chǎn)主食產(chǎn)品的企業(yè)中，中小微企業(yè)以95%的比例占據(jù)絕大多數(shù)。在這些企業(yè)中，方便食品、預(yù)制菜肴等主食加工業(yè)技術(shù)短板明顯，在專(zhuān)用原料生產(chǎn)和產(chǎn)品的包裝、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)有待進(jìn)一步完善。技術(shù)落后、裝備依賴(lài)進(jìn)口、鏈條不健全等問(wèn)題亟待解決。
2017年，南京櫻桃鴨業(yè)有限公司開(kāi)發(fā)了一款“櫻桃小黑”子品牌產(chǎn)品。作為一款面向80、90后為主的休閑娛樂(lè)類(lèi)美食，“櫻桃小黑”采用了更新鮮安全的充氮鎖鮮氣調(diào)包裝。為此，公司升級(jí)改造了已有的物流自動(dòng)化設(shè)備，新建設(shè)了預(yù)冷間冷卻系統(tǒng)和十萬(wàn)級(jí)凈化車(chē)間，在重塑“櫻桃鴨”品牌形象的基礎(chǔ)上，走出了根據(jù)市場(chǎng)細(xì)分轉(zhuǎn)型升級(jí)產(chǎn)品的第一步。
櫻桃鴨業(yè)有限公司的實(shí)踐并不是個(gè)例。憑借企業(yè)自主研發(fā)實(shí)力，開(kāi)發(fā)適宜不同消費(fèi)人群、不同消費(fèi)模式的多元主食產(chǎn)品、食藥同源產(chǎn)品已經(jīng)成為主食加工企業(yè)緊跟市場(chǎng)需求、走出技術(shù)短板、實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)的必經(jīng)之路。
政策向好：營(yíng)造良好的商業(yè)生態(tài)環(huán)境
主食加工業(yè)一頭連農(nóng)民、一頭連市民，一頭連農(nóng)業(yè)、一頭連服務(wù)業(yè)，是農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈中承上啟下的核心環(huán)節(jié)，其重要性不言而喻。2016年《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》（國(guó)辦發(fā)〔2016〕93號(hào)）提出“鼓勵(lì)主食加工業(yè)發(fā)展”。2017年中央一號(hào)文件指出：“實(shí)施主食加工業(yè)提升行動(dòng)，積極推進(jìn)傳統(tǒng)主食工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)”，要求大力推廣“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門(mén)店”、“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)+商超銷(xiāo)售”等產(chǎn)銷(xiāo)模式。
相關(guān)政策文件的出臺(tái)為中央廚房的下一步發(fā)展指出了方向。然而，在建設(shè)用地、技術(shù)研發(fā)、企業(yè)稅負(fù)等方面仍然缺乏針對(duì)性的支持政策。與此同時(shí)，一些主食加工的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有待完善，部分產(chǎn)品借用面包、餅干等烘焙食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象仍然存在。中央廚房企業(yè)投資大、見(jiàn)效慢，技術(shù)改造負(fù)擔(dān)沉重，單純依靠企業(yè)自身難以實(shí)現(xiàn)突破。因此，政府、企業(yè)及社會(huì)各界需要通力合作，準(zhǔn)確認(rèn)知中央廚房產(chǎn)業(yè)的戰(zhàn)略地位，積極營(yíng)造良好的商業(yè)生態(tài)環(huán)境，建立產(chǎn)業(yè)系統(tǒng)自組織協(xié)同發(fā)展機(jī)制，快速推進(jìn)主食工業(yè)化進(jìn)程。
首先，落實(shí)好財(cái)政、稅收、金融、投資貿(mào)易、用地用電等相關(guān)政策措施。積極整合涉農(nóng)項(xiàng)目資金，將主食加工業(yè)、中央廚房建設(shè)作為重點(diǎn)支持方向。通過(guò)貸款貼息、先建后補(bǔ)等形式，支持主食加工企業(yè)發(fā)展；其次，組織農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)標(biāo)委會(huì)有關(guān)專(zhuān)家，開(kāi)展基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等標(biāo)準(zhǔn)制修訂，促進(jìn)主食加工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化發(fā)展；其三，舉辦面米制品、預(yù)制菜肴、中央廚房等領(lǐng)域交流研討活動(dòng)，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)膳食科普知識(shí)宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者樹(shù)立科學(xué)消費(fèi)、健康消費(fèi)主食的理念，切實(shí)營(yíng)造主食加工業(yè)良好發(fā)展氛圍。
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