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(1)原料 薄百葉10千克，豆腐衣2.3千克，可制素火腿960只。

(2)配料 純堿100～150克，醬油3～4千克，鹽 400～600克，味精40～70克，糖600～1000克，糖精 2.5～4克，食油2千克。

(3)工具 不銹鋼模具(形似小火腿)，木籠，蠟線，剪刀和笊籬等工具。

(4)制法

①泡料。每100千克水中加入0.8～1.1千克純堿，將薄百葉切成小塊倒入鍋內(nèi)，加熱到45℃，經(jīng)攪拌使百葉軟化后，撈出，瀝去堿水，再用清水把堿水過清壓干。

②拌料。先將糖精、味精、糖、醬油、食鹽和適量的水置于鍋內(nèi)燒開溶化，再將經(jīng)堿軟化的百葉倒入鍋內(nèi)攪拌均勻。

③制坯。先在火腿模型里攤好一層豆腐衣作包衣，然后再將拌好調(diào)料的百葉裝入模型內(nèi)，用豆腐衣蓋緊裹好。兩片模型夾緊，除去模型周圍擠出的原料，每5只扎成一扎，每只毛重300～350克，人籠蒸熟后拆去模具。

④油汆。油鍋內(nèi)油溫上升到140℃時(shí)，將冷卻的坯子倒入鍋內(nèi)油氽，待素火腿的外皮炸至金黃色后，即可撈出，冷卻后包裝。