2018-04-18 17:14:43
酸奶干酪是將半成品酸奶進行濃縮加工而成的，屬于鮮干酪類。其制作工藝的獨到之處在于它是對牛乳進行較高溫度的熱處理和用酸奶菌種作為發(fā)酵劑來凝固牛乳，然后按傳統(tǒng)的干酪制作方法而制得。酸奶干酪與酸奶相比，含有較少量的水分（75%～80%）和較多的蛋白質(zhì)（12%～15%），并含有大量的活性乳酸菌。
1.配方
（1）發(fā)酵劑配方 取相當(dāng)于原料奶3.0%的脫脂乳，于90℃溫度條件下加熱殺菌30min，冷卻到45℃后由保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌以1∶1比例組成的發(fā)酵劑，恒溫45℃培養(yǎng)至凝固后冷卻后備用。
（2）調(diào)味料配方 ①食鹽，按成品質(zhì)量加入1%；②水果風(fēng)味料，占成品質(zhì)量的3%～10%，可先用蘋果醬、草莓醬、檸檬醬等；③蔬菜風(fēng)味料，占成品質(zhì)量的3%～7%，可選用番茄醬、胡蘿卜醬；④其他，可選用蜂蜜、小麥糊、大麥粒，以加強風(fēng)味，少量的大蒜汁、紅辣椒、芥末、咖哩粉或胡椒也是優(yōu)良的調(diào)味品。上述調(diào)味料中可根據(jù)銷售市場需要任選一種或組合使用。
2.工藝流程
原料奶驗收→標(biāo)準(zhǔn)化→熱處理→冷卻→凝乳→回收凝乳粒→加入調(diào)味料→包裝→冷藏→成品。
3.操作要點
（1）原料奶驗收及熱處理 原料奶必須新鮮、無不良風(fēng)味、不含抗菌素及其他雜質(zhì)。要求含脂率達3%，總?cè)楣腆w含量不小于8.5%，將驗收合格的原料奶進行巴氏殺菌，于80℃～85℃溫度條件下加熱30min，冷卻到45℃。
（2）凝乳 在冷卻到接種溫度的原料奶中按3%的比例加入發(fā)酵劑，攪拌均勻后在42℃溫度條件下發(fā)酵2.5h～3h。當(dāng)pH值為4.6時便形成凝乳。
（3）凝乳?；厥?凝塊形成后，用間隔2cm的不銹鋼絲切割刀將疑乳切成2cm見方的小方塊。讓凝乳顆粒靜置20min，使部分乳清排出，然后把含有較多水分的凝乳舀入雙層布的布袋中，在冷卻條件下輕輕擠壓使產(chǎn)品的含水量達到75%～80%。也可采用傳統(tǒng)干酪的“熱燙”制造方法，即先將疑乳切割后靜置5min，再進行第二次加熱，加熱溫度為47℃。加熱的同時輕輕攪拌以促進乳清排出，防止顆?；ハ囵そY(jié)成團。在此過程結(jié)束之時凝乳粒不斷收縮脫水，當(dāng)顆粒變硬時排出乳清。此法所生產(chǎn)的酸奶干酪具有與農(nóng)家干酪相類似的組織結(jié)構(gòu)。
（4）包裝 在15℃左右較低溫度下，將凝乳粒濾去水分后與預(yù)先制備好的食鹽及調(diào)味料均勻拌和，裝入干酪?；蛩芰虾袃?nèi)，并于冷庫中存放即為成品。
4.工藝說明
（1）原料奶熱處理必須達到80℃～85℃，保持30min此溫度可以使乳清蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，所以酸奶干酪中凝固的蛋白質(zhì)實際上是酪蛋白與乳清蛋白的混合物，在排出的乳清中僅存在有非蛋白態(tài)氮及其可溶性成分。而用于制造農(nóng)家干酪等的原料奶經(jīng)過74℃、15s熱處理，并不能使乳清蛋白變性，這樣乳清中就會存在著未凝固的乳清蛋白及其他可溶性成分。較高溫度的熱處理回收了幾乎全部的乳清蛋白，從而提高了干酪的產(chǎn)量，而且酸奶凝乳粒細微的結(jié)構(gòu)也提高了酸奶干酪產(chǎn)品的可消化性。
（2）加入凝乳酶可加速凝固 為了縮短培養(yǎng)時間可以加入凝乳酶，凝乳酶加入量為牛奶的0.4%溶解。
（3）機械化產(chǎn)生的可行性 用離心分離機便可快速排出乳清，然后凝乳粒通過一個特殊的冷卻器進行冷卻，并與食鹽及調(diào)味料混合，于包裝機中包裝即可。
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