2018-05-22 17:04:00
柿子產(chǎn)地多在山區(qū)，交通不便，運(yùn)輸比較困難，而且柿子不宜長(zhǎng)期貯藏。將柿果加工成脆柿等果品，有利于減少損失，增加柿農(nóng)收入。為此，特介紹8種產(chǎn)品加工方法。
一、脆柿選用尚未熟透(最好是有柿蒂且采摘不久)、全果呈青色的柿子。先取適量的鮮玉米葉，在壇、桶等能裝水的容器底部鋪一層，上面輕放一層柿果，柿果上再鋪一層鮮玉米葉。這樣依次碼放至容器口，最上層用玉米葉蓋好后，灌入清水將柿果和鮮玉米葉完全淹沒(méi)，加蓋密封保存。一般浸泡10天左右取出1個(gè)品嘗，如果甜、脆，口感好，就說(shuō)明已浸泡好；若還有澀味則需繼續(xù)浸泡，直至完全無(wú)澀味為止。
二、柿酒將柿子洗凈、脫澀，除去柿蒂，用碾子碾成糊狀，倒入發(fā)酵缸內(nèi)(約至2/3處即可，不要太滿，以防發(fā)酵時(shí)膨脹外溢)，再拌入1%黑曲霉、5%酒母，混合均勻，充分壓實(shí)，加蓋密閉，置發(fā)酵室發(fā)酵，發(fā)酵室的溫度最好控制在25-28℃。期間每天用木耙打耙3次，使之發(fā)酵均勻。5-7天后，上部出現(xiàn)清水，酒味濃郁，用布過(guò)濾即可得柿酒。
三、柿醋把墜落破爛的柿子裝入缸內(nèi)(有的加少量糧食)封蓋。冬季放在室內(nèi)，以免缸被凍裂。來(lái)年春季將其移到屋外日曬，提高溫度而發(fā)酵。一個(gè)月左右，摻入麥稈，混拌均勻，倒入涼水，浸漬一晝夜，過(guò)濾2-3次，即為柿醋。
四、柿子汁將軟柿洗凈(或去皮)、去蒂，攪成糊狀放在鋁鍋內(nèi)熬煮，不斷攪翻，防止焦糊。待煮沸至起渣、汁液與渣極易分離時(shí)，用潔凈的粗布?jí)赫ヅc過(guò)濾(不能用鐵器)。將濾出液澄清或加雞蛋清少許(10-15千克濾出液加一個(gè)雞蛋清，蛋清要充分打散)，使膠體凝聚，加速沉淀。沉淀后用吸管吸出上部的清亮液，再過(guò)濾成鮮柿汁。鮮柿汁清亮味甜、含糖量約在20%左右。每50千克鮮柿可制汁20-30千克。制柿汁時(shí)應(yīng)注意：最好選用無(wú)澀味的軟柿子做原料，如果用脫澀不全的柿子做原料，柿汁尚有味。如貯藏，須將容器洗刷干凈，在柿汁內(nèi)加0.1%苯甲酸鈉，以防霉菌寄生變質(zhì)。
五、柿蜜將軟柿子洗凈去蒂，放在鋁鍋內(nèi)攪成糊狀，直到起渣，此時(shí)用潔凈的粗布過(guò)濾。濾液加少量蛋清，沉淀后，吸出清亮液，再置鋁鍋中熬，使水分逐漸蒸發(fā)，至含糖量達(dá)到65%以上時(shí)，裝瓶封蓋即成。成品深紅透亮，味濃郁，極甜，每50千克鮮柿可制柿蜜7.5-10千克。
六、柿片干選用容易脫澀的無(wú)核品種柿子做原料，脫澀成硬柿。先將其削皮后切成0.4-0.5厘米厚的柿片，然后在60-80℃的溫度下進(jìn)行烘干(注意不要烘烤過(guò)度，以防焦糊)。成品甘甜酥脆，耐運(yùn)輸、耐貯存，但要防止蟲蛀和轉(zhuǎn)潮。
七、柿干選用充分黃熟、果皮稍呈紅色、果肉堅(jiān)硬的柿子。先剪去蒂翼，旋去表皮(去皮要薄勻、不漏旋、不重旋，果蒂周圍留皮不超過(guò)1厘米)，切成0.4-0.5厘米厚的薄片，放在漏篩或竹匾上(以單片擺放為宜)，置于通風(fēng)干燥赴晾曬。若遇雨天則要覆蓋塑料薄膜，并要保證通風(fēng)透氣，讓其自然干燥。然后，在缸底擺放一層柿皮，上面擺一層柿干，再放一層柿皮、擺一層柿干。這樣依次碼放至缸口，最上面放一層柿皮，之后封嚴(yán)缸口，置于陰涼處即可自然上霜(注意不要讓柿干見(jiàn)光，以免影響上霜)。
八、柿脯用果大肉厚、含糖量高的柿果，剔除蟲害和損傷的果實(shí)。先用4.5%氯化鈉和1.5%氧化鈣混合液浸泡柿子(用重物壓住，防止柿子上浮發(fā)生褐變)，然后將柿子削皮，縱切成4塊，并進(jìn)行清水脫鹽，再將無(wú)咸味的柿塊浸入亞硫酸水溶液中(二氧化硫含量0.3%)，浸至半透明，即可進(jìn)行糖化處理。方法是：先將柿塊用沸水煮3-5分鐘，使組織軟化，以便于滲糖，然后將柿塊浸入45%左右的糖液中煮5分鐘后，加入45%的冷糖液(加量是柿塊重的10%)，待果塊變軟后再加砂糖和少許檸檬酸即成。
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