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1 原料的選擇

目前我國(guó)生產(chǎn)中栽培的制汁品種有康叮.康貝爾.康太.紫玫康.著色香.玫瑰露.黑貝蒂.尼加拉.白香蕉.吉香和玫瑰香等。這些品種大部份是鮮食和制汁兼用優(yōu)良品種，應(yīng)積極開(kāi)發(fā)利用。在葡萄加工前應(yīng)選擇完全成熟，色澤鮮艷，無(wú)腐爛及無(wú)農(nóng)藥殘留的新鮮果實(shí)作原料。

2 沖洗與除梗

選好的葡萄原料，要用清水沖洗干凈，晾干后除去果梗。

3 破碎與壓榨

用粉碎機(jī)將果粒擠壓破碎，目的是使果汁流出。將果漿裝入不銹鋼容器內(nèi)加熱，溫度在60棗70℃，10棗15分鐘使果皮色素浸出而溶于果汁中。制白葡萄汁不經(jīng)過(guò)加熱處理，把果漿直接裝入過(guò)濾白布（或2層白紗布）袋中壓榨，使果汁全部流出。

4 過(guò)濾與澄清

榨出的汁液用白布過(guò)濾，除去果汁中的果皮.種子和果肉塊等，然后將汁液裝入經(jīng)消毒殺菌的玻璃或瓷缸中，再按汁液重量加入0.08%的苯甲酸鈉，攪拌均勻，使之溶解。經(jīng)3棗5個(gè)月的自然沉淀，果汁澄清透明吸出澄清液就完成原汁加工階段。

5 調(diào)整糖酸比例

根據(jù)大多數(shù)人的口味，一般將葡萄汁的糖酸比調(diào)整為13-15：1為宜。

6 裝瓶與殺菌

將果汁瓶刷洗干凈后進(jìn)行蒸汽或煮沸殺菌，然后將調(diào)整好的新果汁灌入瓶?jī)?nèi)，經(jīng)壓蓋機(jī)加蓋封口，并置于80-85℃熱水中，保持30分鐘，取出將瓶擦干，即可粘貼商標(biāo)，裝箱出售，或就地貯存。葡萄汁存放要求在4-5℃陰涼環(huán)境中，可長(zhǎng)期保存。

7 防腐保護(hù)

將上述加工廠好的葡萄汁，過(guò)濾1遍后加入0.05%苯甲酸鈉，再倒入含350mg/kg二氧化硫的缸中進(jìn)行處理機(jī)。經(jīng)過(guò)混合殺菌后的果汁裝在缸.罐密封，并放置冷涼地方（3-5）保持1年以上再食用。這種方法保存的果汁，色澤/風(fēng)味和含糖量基本上沒(méi)有變化，維生素c也很少損失。貯后比原汁每1多增加收入2倍以上。