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中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所王強研究員領(lǐng)銜的油料加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團隊與英國赫爾大學(xué)合作，利用花生蛋白研發(fā)出不含反式脂肪的新型人造奶油——食品高內(nèi)相Ｐｉｃｋｅｒｉｎｇ乳液。

王強介紹，反式脂肪已被證實具有引發(fā)心血管疾病、糖尿病和癌癥的風險；世界衛(wèi)生組織（ＷＨＯ）２０１８年５月１４日宣布，２０２３年前將在全球范圍內(nèi)停用人工反式脂肪。目前膳食中反式脂肪主要來源為部分氫化植物油（ＰＨＯｓ），以ＰＨＯｓ為原料的人造奶油制造業(yè)將面臨前所未有的挑戰(zhàn)。因此，尋求零反式脂肪酸的人造奶油替代品，就成為現(xiàn)代食品科學(xué)亟待攻克的技術(shù)瓶頸。

該項研究以花生蛋白微凝膠顆粒為乳化劑，成功研發(fā)出一種新型食品高內(nèi)相Ｐｉｃｋｅｒｉｎｇ乳液。該Ｐｉｃｋｅｒｉｎｇ乳液內(nèi)相質(zhì)量分數(shù)高達８７％，在國內(nèi)外報道的食品級Ｐｉｃｋｅｒｉｎｇ乳液中是最高的，其外部形態(tài)、流變特性等功能性質(zhì)與人造奶油相近，且不含反式脂肪，是極具潛力的人造奶油替代品。