2018-09-19 21:14:00
珍味魚片的生產(chǎn)遍及我國沿海主要漁區(qū)，產(chǎn)品暢銷全國各地，其半成品出口日本。珍味魚片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品種。
1、工藝流程
原料整理→漂洗→瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片→烘烤→滾壓拉松→檢驗→包裝→成品
2、操作要點
1）原料整理 將馬面魚去頭、皮、內(nèi)臟或?qū)鲴R面魚塊放在灌滿水的解凍槽中，通入高壓空氣，使水激烈起泡翻滾，進(jìn)行解凍。一般2立方米槽1次可解凍500千克，解凍溫度控制在3--10℃，1小時可完全解凍。
2）剖片 解凍后，將魚體洗凈剖片。剖片刀為扁薄狹長尖刀。我國一般剖法是從魚尾端下刀剖至肩部，而日本一般由肩部剖至尾端。剖片后將粘膜、大骨塊、尾、腹、背鰭、碎渣及根部紅肉、雜質(zhì)、淤血肉等魚片檢出，以免影響成品質(zhì)量。
3）漂洗 漂洗是提高制品質(zhì)量的關(guān)鍵。國內(nèi)常用的漂洗法是將魚片裝入筐內(nèi)，將笨置于漂洗架上，循環(huán)漂洗，或者倒入漂洗槽中浸漂，溶去水溶性蛋白，洗掉血污和雜質(zhì)等。
國外是將漂洗槽灌滿自來水，倒入魚片，然后開動高壓空氣泵。由于高壓空氣的激烈翻滾，使魚片在槽中上下翻動。這種空氣軟性攪拌，既不傷魚片，又可加速水溶性蛋白的溶出和淤血的滲出，也降低了用水量。一般冷凍魚片漂洗2小時，鮮魚片漂洗4小時左右。經(jīng)這樣漂洗的魚片色白，肉質(zhì)較厚且松軟。將漂洗好的魚片，撈出放在竹簍或塑料簍中瀝水。
4）調(diào)味 按50千克魚片計，配方為：白砂糖5%--6%，精鹽1.5%--2%，味精1%--8%。手工翻拌均勻后，靜置腌制1--1.5小時（每隔半小時左右翻拌1次，溫度控制在15℃左右）。調(diào)味的改進(jìn)方法可采用可傾式攪拌機進(jìn)行。該機轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分，每次投料60千克，加入調(diào)味料2—3分鐘后即可攪拌均勻。
5）攤片 調(diào)味滲透后的魚片，攤在烘簾上烘干（或曬干）。擺放時片與片間距要緊密，片形要整齊抹平，使整片厚度一致，以防燥裂。相接的兩魚片大小要適當(dāng)，魚片過小時可采用3—4片相接，但魚肉纖維紋理要一致。
6）烘干 調(diào)味后的魚片，采用人工烘干或日光曬干，或采用自然干燥和人工干燥相結(jié)合的方法。目前一般大多采用干燥機進(jìn)行烘干。烘干機的始溫應(yīng)控制在30--35℃，熱風(fēng)進(jìn)口溫度在40℃左右。始溫低些，可使魚肉水分慢慢向表面擴散，表面不易結(jié)殼。溫度過高時，表面形成干殼，影響水分向表面滲透，會延緩干燥時間，使產(chǎn)品質(zhì)量受損。烘干的終溫鄧小平超過45℃為宜。
7）揭片 烘干后的魚片，及時從烘簾取下，即為調(diào)味馬面魚干（生干片）半成品。若以生干片出口日本，則需按要求進(jìn)行分規(guī)格包裝，檢驗，入冷庫冷藏待運。
8）烘烤 將調(diào)味生干片攤放在烘烤機上烘烤，溫度控制在160--180℃。從進(jìn)料到出料，物料在烘烤機中做勻速運動，烘烤時間根據(jù)魚片厚度確定，一般全過程需1—2分鐘。
9）滾壓拉松 魚片烤熟后趁熱在滾壓機中滾壓拉松，溫度在80℃左右，滾壓時魚片的含水量最好在25%--28%。壓輥的間距、壓力根據(jù)烘烤魚片厚度調(diào)整；兩輥速度差應(yīng)適當(dāng)，若傳動比太大，會把魚片撒碎；若傳動比為1時，則失去了滾意義。滾壓后使制品肌肉纖維疏松均勻。
10）檢驗包裝 珍味烤魚片經(jīng)挑選檢驗后，進(jìn)行稱重包裝。一般采用聚乙烯袋，以聚丙烯塑料袋為佳。
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