2018-10-24 09:36:26
9月21日，江蘇省陽(yáng)澄湖大閘蟹開(kāi)捕，今年陽(yáng)澄湖蟹的產(chǎn)量基本與去年持平，總量控制在1200噸~1500噸。其實(shí)，全國(guó)大閘蟹一個(gè)蟹季的總產(chǎn)量接近80萬(wàn)噸，陽(yáng)澄湖僅是一小部分，根據(jù)全國(guó)大閘蟹養(yǎng)殖分布來(lái)看，有44%出自江蘇。南方養(yǎng)蟹，北方的山東東營(yíng)、遼寧盤(pán)錦等地區(qū)也出產(chǎn)大閘蟹，南北蟹的供應(yīng)比例為“八二開(kāi)”。今年，首個(gè)大閘蟹團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的出爐，也為提升行業(yè)品質(zhì)添了一把力。
南北方養(yǎng)蟹比例約8∶2
“總體上，湖蟹的質(zhì)量?jī)?yōu)于塘蟹，因?yàn)樗|(zhì)更為自然。陽(yáng)澄湖品質(zhì)整體上乘，但也并非絕對(duì)。”中國(guó)高級(jí)水產(chǎn)工程師、原江蘇省陽(yáng)澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊維龍告訴筆者，前幾年陽(yáng)澄湖大閘蟹的產(chǎn)量基本維持在2000噸左右。這幾年，因?yàn)椴扇〔鸪龂W(wǎng)、保護(hù)環(huán)境等舉措，基本穩(wěn)定在1500噸左右。“從全國(guó)來(lái)看，每年80萬(wàn)噸的產(chǎn)量，陽(yáng)澄湖占比不足千分之二。”
那么，除了陽(yáng)澄湖外，還有哪些地區(qū)出產(chǎn)大閘蟹？楊維龍告訴筆者，全國(guó)大閘蟹產(chǎn)量最大的區(qū)域在江蘇，占比超4成。“江蘇興化和高淳是目前江蘇大閘蟹出產(chǎn)最多的區(qū)域。今年，興化大閘蟹產(chǎn)量在8萬(wàn)噸左右，高淳則為1.73萬(wàn)噸。”楊維龍指出，以養(yǎng)蟹的湖泊劃分，除了陽(yáng)澄湖外，太湖、固城湖、寶應(yīng)湖、建湖等都是江蘇大閘蟹的出產(chǎn)地。
“除了江蘇以外，南方大閘蟹產(chǎn)區(qū)還有如湖北洪湖，湖南鄱陽(yáng)湖，安徽宣城、馬欄山、合肥等地也有大量的塘蟹出品。”上海海洋大學(xué)教授成永旭告訴筆者，不僅南方產(chǎn)蟹、北方也產(chǎn)。“北方蟹一是在山東，以山東東營(yíng)地區(qū)的黃河口為主要產(chǎn)蟹區(qū)，山東微山湖一帶也有湖蟹。此外，遼寧盤(pán)錦也出產(chǎn)大閘蟹。南北方大閘蟹的養(yǎng)殖比例約為8∶2，北方蟹總體不超過(guò)2成。”
成永旭說(shuō)，從上市時(shí)間來(lái)看，北方大閘蟹比南方蟹提前20天至1個(gè)月左右，目前市場(chǎng)上已經(jīng)有遼寧盤(pán)錦蟹在售。而上海本地也出產(chǎn)大閘蟹，崇明清水蟹雖以塘蟹養(yǎng)殖居多，但品質(zhì)和口感并不輸客蟹。
陽(yáng)澄湖大閘蟹價(jià)格普遍高30%
南北方都產(chǎn)蟹，但整體來(lái)看，價(jià)格還是陽(yáng)澄湖更高。
“陽(yáng)澄湖大閘蟹一般以一份例包裝銷售，一般價(jià)格在800元~1000元。每份3斤左右，含3兩母蟹、4兩公蟹共計(jì)4對(duì)左右。除去包裝成本，一斤陽(yáng)澄湖大閘蟹的價(jià)格在200元左右。”楊維龍告訴筆者，這和市場(chǎng)上其它地區(qū)所產(chǎn)同樣規(guī)格包裝的大閘蟹相比，價(jià)格至少高出20%~至30%。
“今年出產(chǎn)1.73萬(wàn)噸江蘇高淳大閘蟹中，銷往上海地區(qū)的就有幾千噸，超過(guò)了陽(yáng)澄湖大閘蟹的總產(chǎn)量。從銷售途徑來(lái)看，有30%通過(guò)微商、電商、專賣店等形式銷售，而剩下的7成主要是靠批發(fā)，即產(chǎn)區(qū)與滬上批發(fā)市場(chǎng)經(jīng)銷商之間的對(duì)接分銷。”江蘇省南京市高淳區(qū)中華絨螯蟹研究所負(fù)責(zé)人陳賢明指出，“陽(yáng)澄湖蟹以品質(zhì)分好、中、差，各地所產(chǎn)的大閘蟹也是一樣，其它產(chǎn)區(qū)也在逐步趕上。”
“崇明清水蟹的價(jià)格也不便宜，和包裝蟹不同的是，崇明蟹以散稱銷售。”崇明清水蟹養(yǎng)殖大戶董惠春告訴筆者，以“3兩公、2兩母”的規(guī)格，市場(chǎng)零售價(jià)約為70元/斤。市場(chǎng)上，除去包裝的客地蟹，在標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的零售價(jià)格約為40元~50元/斤。
新團(tuán)標(biāo)將蟹分為五級(jí)
“大閘蟹的品質(zhì)用目測(cè)，青背、白肚、黃毛。蟹背發(fā)青，越接近水草顏色說(shuō)明養(yǎng)蟹的水質(zhì)更佳，油光發(fā)亮則營(yíng)養(yǎng)成分更高。而白肚是指蟹肚呈乳白色，顯示蟹的生長(zhǎng)環(huán)境是否干凈。還可以用手掂一掂，同樣大小的蟹，手感越重越好、‘塊頭’越厚越好。”楊維龍向筆者指出，今年，由上海海洋大學(xué)、上海光明特種水產(chǎn)有限公司、上海崇明出入境檢驗(yàn)檢疫局共同起草的《中華絨螯蟹商品蟹標(biāo)準(zhǔn)》正式出臺(tái)。
不管什么產(chǎn)地的大閘蟹，其好壞無(wú)非是看規(guī)格大小、肥美度、營(yíng)養(yǎng)成分和味道。作為全國(guó)首個(gè)大閘蟹團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，以體重、感官指標(biāo)、可食率、肥滿度、肝胰腺顏色指標(biāo)、可食組織中常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)、安全衛(wèi)生指標(biāo)等作為參考標(biāo)準(zhǔn)，將大閘蟹從特級(jí)到四級(jí)分為五個(gè)等級(jí)。今后食客們不用管什么產(chǎn)地，可以用簡(jiǎn)單易行的方式來(lái)鑒定蟹的好壞。
“今年的蟹季，還啟動(dòng)一場(chǎng)‘中華好蟹’的推選，并通過(guò)一整個(gè)蟹季的考察，于明年公布結(jié)果。而參選的大閘蟹還要進(jìn)入大閘蟹溯源系統(tǒng)，在規(guī)格上統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。”中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)水產(chǎn)商貿(mào)分會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)葛錦海指出，南北方都產(chǎn)大閘蟹，因此蟹的好壞不應(yīng)以產(chǎn)地區(qū)分，而因以等級(jí)區(qū)分。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化，讓品牌與等級(jí)進(jìn)行劃分，不同等級(jí)的蟹品對(duì)應(yīng)不同價(jià)格。
各地養(yǎng)殖技術(shù)正在提升
“根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)提升養(yǎng)殖技術(shù)，水質(zhì)是核心，種苗是基礎(chǔ)，餌料則是營(yíng)養(yǎng)的保障。”陳賢明指出，培育優(yōu)質(zhì)大閘蟹首先要營(yíng)造一個(gè)優(yōu)質(zhì)的水環(huán)境，而在餌料的配比上則包含水草、螺絲、魚(yú)料等。目前培育出的最大高淳大閘蟹能夠達(dá)到公蟹1斤1兩、母蟹8兩的大規(guī)格。
“本地蟹以塘蟹養(yǎng)殖居多，明年要進(jìn)行大規(guī)模的改良。一是為大閘蟹養(yǎng)殖中增加氧分，二是在飼料上進(jìn)行葷素搭配。此外，還要對(duì)喂投方式進(jìn)行改良，向塘中心喂投，以減少大閘蟹的體能消耗，讓蟹保持肥美。”董惠春告訴筆者，經(jīng)過(guò)養(yǎng)殖方式改良后，預(yù)計(jì)明年大閘蟹的產(chǎn)量能夠提升一倍。“崇明蟹鮮美但個(gè)頭不大，目前能夠培育出的最大品種為公蟹6兩。”
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