2018-11-15 10:44:54
一、咸萵筍。選擇個大、肉肥、不干、不空心的鮮嫩萵筍，削去外皮，按原料量的18%～20%比例用鹽，并在鹽中加入適量的花椒。然后將去皮的萵筍放入缸內(nèi)。放時要一層萵筍一層鹽，并把花椒、鹽撒均勻，最上面一層多撒些鹽。第二天開始倒缸，每天倒1次。5～6天后，每隔2天倒1次。倒缸2～3次后，加入涼水或淡鹽水，封缸。將缸放在陰涼通風(fēng)處，30天后即為成品。
二、醬黑菜。選六七成熟的香瓜，洗凈，剖開，去除瓜瓤，放入缸中用鹽腌16個小時。每50公斤香瓜用鹽2.5公斤，倒缸2次；第一次鹽腌后，取出瓜晾曬8～10小時，勤翻動。然后將瓜倒入缸內(nèi)進行第二次鹽腌。每50公斤瓜瓤加鹽12.5公斤，一層瓜一層鹽。每天早、晚各倒缸1次。腌制20～25天后，取出瓜切成每邊長3厘米的小方塊，放入清水浸泡1～2天，第二天早晨換水1次。然后撈出，控干水分。每50公斤瓜塊中均勻拌入甜杏仁和姜絲各3公斤，裝入布袋中（每袋2.5公斤），扎緊袋口，入缸醬制。每50公斤瓜塊中第一次用陳面醬（醬制過1次蔬菜的醬）25公斤，早、午、晚各打扒1次，醬制7天。取出布袋放入新面醬中浸泡，每50公斤用醬25公斤，每天早、午、晚各打扒1次，10天即成為成品。
三、桂花大頭菜。原料：咸玉根 （芥菜疙瘩）5公斤，醬油2.5公斤。白酒50克，味精5克，桂花適量。
將芥菜洗凈后晾至稍干，每隔0.2厘米用刀切一淺口，曬2～3天后放入缸內(nèi)。擺一層芥菜放一層鹽，最上層多放些鹽，加上少量鹽水，壓上重石。腌制初期，每隔3天倒缸1次，共倒3～4次，腌制3個月即可取出。將芥菜切成盤絲形狀（周身旋切深斜刀口，中間連接不切透），投入清水中浸泡1小時。換水2次，撈出，控干水分后晾曬，并不斷翻動。當(dāng)芥菜表面出現(xiàn)皺紋時收起。
將晾曬好的芥菜和煮沸的醬油趁熱投入缸內(nèi)，浸腌3天（每天倒動1次），撈出，控干醬液，曬至六七成干。將芥菜放置在陰涼處軟化，放入缸內(nèi)，加入桂花、白酒、味精、醬油后拌勻，封好，10天即可出缸。成品色澤深褐，有桂花香味，質(zhì)脆爽口。
四、俄式酸黃瓜。選嫩脆的黃瓜 20公斤，要求10厘米長，拇指粗。洗凈，切去瓜蒂。將0.5公斤小茴香、0.25公斤芹菜梗、0.5公斤大蒜瓣、150克辣椒粉調(diào)和均勻，與0.5公斤食鹽一起放入7.5公斤水中煮沸，晾曬備用。
按一層黃瓜一層香料的順序?qū)ⅫS瓜裝入缸或桶內(nèi)，注入冷鹽水，封口。放在地下室（或陰涼通風(fēng)、溫度變化小的地方）內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵期間不得開口，40天后，即為成品。
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