2018-11-22 17:10:21
(1）工藝流程；原料選擇——去皮——切半——挖核——預(yù)煮——修整——檢查分級——裝罐——排氣——封罐——殺菌——冷卻——擦罐、保溫。
（2）技術(shù)要點
①原料選擇。罐截用黃桃要求不溶質(zhì)，韌肉型，果型大，肉質(zhì)厚，粘核，組織細致，果肉橙黃、果實宜八成熟時采收、剔除機械傷果、腐爛果和殘次果等．用流動清水沖洗黃桃，洗凈表皮污物．
③去皮：配制濃度為4～6％的氫氧化鈉溶液，加熱至90～95℃，倒入黃桃浸泡30～60秒鐘、經(jīng)浸堿處理后的黃桃，用清水沖洗搓擦，使皮脫落、再將桃中倒入03％的鹽酸液， 中和2～3分鐘、或使用桃脫皮劑脫皮。
③切半、沿縫合線用切半機切半，注意防止切偏．
④括核．用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持核南光滑。
⑤預(yù)煮、在 9 5～100C的熱水中預(yù)煮 4～8分鐘，以煮透力度。煮后立即投入冷水中冷卻。
⑤修整和檢查分級、用刀削去毛邊和殘留皮屑，挖去斑疤等、選出果型完整、表面光滑、核洼圓滑、果肉呈金黃色或黃色的桃塊，供裝罐用；剔除不合格的果塊。
①裝瓶、510克玻璃瓶每瓶裝果肉330克，加精液180克。精液配制。每75公斤水加20公斤砂糖和15克檸檬酸，煮沸后用城皮或200目尼龍西過濾．灌裝時糖水溫度不低于85℃。瓶蓋和膠圈預(yù)先在100℃沸水中煮5分鐘滅菌。
③排氣．將罐頭放入排氣箱內(nèi)，瓶內(nèi)中心溫度在80C以上，抽氣密封時真空度40千帕以上。
③封罐。從排氣箱中取出后要立即密封，將瓶蓋放正、壓緊。
四殺菌、密封后及時殺菌、510克裝玻璃瓶在沸水中煮25分鐘360克裝回旋瓶在排水中煮20分鐘、溫水分段冷卻至35～40C
＠擦罐、保溫、入庫。擦去瓶表面水分，在20℃左右的倉庫內(nèi)貯存1周，即可進行敲驗．貼商標后裝箱入庫．
（3）質(zhì)量要求；成品呈金黃色或黃色，同～瓶中色澤較一致，糖水透明，允許存在少許果肉麻屑．有糖水黃桃罐頭的風味，無異味、桃片完整、允許稍有毛邊；同一瓶內(nèi)果塊大致均勻．果向重量不低于凈重的55％，糖水濃度14～18％（開罐時以折光計）。
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