2018-11-28 15:03:46
干制法也稱干藏法。魚的干制品（即干魚）就是靠自然熱源（曬干、風(fēng)干）或人工熱源（機(jī)械烘干），通過加溫去掉魚體內(nèi)的水分，以抑制細(xì)菌繁殖和魚體蛋白分解，達(dá)到防腐的目的。魚的干制品所含水分在40%以下，適于較長期保存。通常干魚體重為鮮品的20%~40%，體積也較小，便于貯藏運(yùn)輸。干制品貯藏的質(zhì)量和食用味道優(yōu)于腌制品。干制加工可分淡干和咸干兩種，現(xiàn)介紹如下。
一、淡干
1.工藝流程 原料→剖殺（去內(nèi)臟、鰓）→漂洗→出曬→翻曬→回收→出潮→再曬→包裝→貯藏。
2.加工制作 在晴天氣溫高時可將原料魚隨洗隨曬。曬魚的鋪墊物最好用竹簾，以利其通風(fēng)透光和瀝去水分。魚一般曬一二天可達(dá)七八成干，倉庫內(nèi)堆放數(shù)日（出潮處理）后，可轉(zhuǎn)到水泥坪曬至全干（全干標(biāo)準(zhǔn)為可用手壓斷或折斷即可）。如遇雨天時，可先用5%~10%的石灰水溶液和波美7度~11度的明礬水浸泡1天~3天后，再曬干或晾干，但其制品質(zhì)量較差。全干后待魚體冷卻即可包裝，并在包裝上標(biāo)明種類、級別、毛重、凈重及加工日期。淡干制品宜貯藏在防潮、防漏、防熱、陰涼干燥的庫房內(nèi)。
二、咸干
1.工藝流程 原料→剖殺（去內(nèi)臟、鰓）→洗滌→鹽漬→洗滌脫鹽→干燥→成品→包裝→貯藏。
2.加工制作 原料魚按魚體大小進(jìn)行剖割，大型魚類采用背開，較小型的魚體或鳊、鯰等魚采用腹開或劃線等形式，為提高制品的加工質(zhì)量，還可將體重2公斤以上的大型魚類在剖割時除去頭、尾，切成4厘米見方的魚塊再行腌制。經(jīng)剖割除去內(nèi)臟、鰓后的原料魚先清冼干凈，再放進(jìn)竹筐，將魚鱗面向上以瀝干生水，以備腌制。
腌制時將魚體（塊）撒鹽或擦鹽，使鹽均勻分布在魚體表面和剖開部分，小雜魚可采用拌鹽法。用鹽量按季節(jié)和魚的鮮度而定，一般控制在魚體重的10%~17%。腌漬時間為5天~7天，這樣既可避免過咸又可縮短干燥時間。
腌漬數(shù)天后出缸。應(yīng)先用清水洗掉魚體上的粘液、鹽粒和脫落的鱗片，然后放入凈水中浸泡約30分鐘漂出魚體表層的鹽分（脫鹽）、瀝去水分再進(jìn)行曬制。曬時用細(xì)竹片將兩扇魚體和兩鰓撐開，再用繩或鐵絲穿在魚的顎骨上，吊在或平鋪在曬臺上。同時，要經(jīng)常翻動，使魚體干燥均勻。曬場應(yīng)干燥通風(fēng)、地勢較高。中午要注意遮蔭，防止烈日暴曬，晚上應(yīng)及時收蓋。曬至八成干時再加壓一夜，使魚體平整、次日再曬至全干，一般約經(jīng)3天即可曬成成品。若遇陰雨天氣可用機(jī)械設(shè)備烘干，冷卻后再進(jìn)行包裝。包裝時墊好防潮隔熱材料，逐層壓緊。然后在包裝外面標(biāo)明品名、規(guī)格、毛重、凈重及出廠日期，即可入庫貯藏。
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