2018-12-17 11:24:00 賀建新
豬血圓子又稱豆腐丸子、圓子粑、血丸子，是湖南隆回縣的傳統(tǒng)家常菜肴，以其特有的色、軟、香、味俱佳而頗受消費者的喜愛。加工制作豬血圓子，成本低、效益好，工藝簡單易學(xué)，是農(nóng)戶脫貧致富的好門路。其加工技術(shù)如下。
一、原料選取。以豆腐為主要原料，配以適量的豬肉和新鮮豬血，鴨、雞、鵝血也可。其配料比是10∶3∶1，即10千克豆腐配3千克肥肉、1千克鮮豬血。輔助料食鹽1.5千克（以舌舔不咸為宜），五香、八角粉各10克，辣椒粉適量。
二、制作方法。（1）豆腐置于白布包內(nèi)，懸掛高處晾1天。晾干后倒入鋁盆或鐵鍋中，用雙手把豆腐捏成糊狀。以豆腐內(nèi)手感無顆粒即可。（2）將鮮豬肉去皮，切成玉米粒大小，以小火炒至肉將出油即可。（3）豆腐、豬肉、豬血、食鹽、五香粉、八角（大料）等配料混勻。（4）按每個圓子重0.3千克～0.4千克，逐個捏成橢圓形球狀。若已成形的豬血圓子呈淡紅色，司在其外部蘸鮮豬血，以深紅色為佳。（5）準(zhǔn)備炕篩或竹籃（根據(jù)圓子數(shù)量而定），在篩、籃的底部添放一層疏松的新鮮松針葉或稻草。捏好一個擺放一個，間隔1厘米。
三、烘烤。最好采用柴火或炭火烘烤豬血圓子，自然濃香，亦可用電烤或曬烤。批量加工，應(yīng)建造烘干房及準(zhǔn)備相關(guān)的設(shè)備?，F(xiàn)簡介紹柴火、炭火、電烤與曬烤的烘烤技術(shù)。
（1）柴火烘烤。在灶膛內(nèi)把木炭點燃，倒進(jìn)谷殼、木屑等助燃物。待灶內(nèi)煙霧散盡后，膛內(nèi)炭正燃時，將灶門用鐵皮或木板封緊，把裝滿豬血圓子的炕篩或炕籃放置于灶膛上。烘烤中，要勤觀火力，勤翻豬血圓子。一天之內(nèi)，若發(fā)現(xiàn)豬血圓子開裂，說明火力太大，應(yīng)立即翻篩，添放一層助燃物，以降低火力。豬血圓子全部轉(zhuǎn)成黑色后，再烘烤3～5天即可，懸掛于灶膛上，待煙味消失便可食用。（2）炭火烘烤。將豬血圓子放置于特制的木炭烘烤箱內(nèi)（用于冬天烤火的火桶或炕床也可）。若火力太旺，用灰末蓋住炭火可降低火力。其操作方法可參照柴火烘烤。（3）電力烘烤。將盛有豬血圓子的炕篩放置于電烤箱內(nèi)即可。溫度以38～40℃為宜。其他操作程序與炭火烘烤相同。（4）曬烤。將盛有豬血圓子的炕篩或炕板暴曬。晚上可參照上述烘烤方法進(jìn)行。
四、注意事項。（1）制作時間。10月至翌年3月，其他月份制作的豬血圓子因氣溫太高會影響質(zhì)量和口味，不宜加工制作。（2）注意安全。烘烤時，炕篩等物必須距火源40厘米以上，防止火力過大和油漬滴入易燃物中而引起火災(zāi)。（3）掌握火候。煙霧太重，烤出的豬血圓子會有一股煙味；若火力不足，或烘烤時間過長，烤出的豬血圓子會有酸味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此，準(zhǔn)確掌握烘烤時間和火候十分關(guān)鍵。（4）儲藏保存。若豬血圓子未及時處理或銷售完，必須重新懸掛于灶膛上或晾曬，防止霉變。為防止硬化，可將豬血圓子洗凈后，浸于豬油或植物油中，食用時取出即可。
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