2019-01-25 14:36:47 郝一星
中國(guó)古話：民以食為天人。人到什么時(shí)候都要吃飯，哪怕是在亂世。“文革”那10年，是我從小青年長(zhǎng)到大齡青年的成長(zhǎng)期，也是不斷驗(yàn)證這條古樸的真理的實(shí)踐期。
以前吃飯的經(jīng)驗(yàn)和認(rèn)識(shí)僅限于吃飽了不餓這個(gè)低級(jí)層面。“文革”這10年的吃喝實(shí)踐，讓我獲得了多重的體驗(yàn)和感受。
在村里住久了，天天下地干活，勞動(dòng)量日增，肚子里的油水很快就消耗光了。偶爾也到附近的集鎮(zhèn)上改善伙食。離我們最近的大鎮(zhèn)是八里地之外的卿頭鎮(zhèn)，方言稱呼的發(fā)音聽(tīng)起來(lái)像是“切頭蓋”，屬于永濟(jì)縣內(nèi)。冬日的陽(yáng)光下，我們踏著積雪去鎮(zhèn)上。我注意到陽(yáng)光照耀下的那雪是淡紫色的。這條路到了春夏，間雜黃土和綠色，向遠(yuǎn)方伸延，很像列維坦的那幅名畫(huà)——弗拉基米爾卡，一條流放之路。“切頭蓋”的飯館主營(yíng)兩樣菜：羊肉泡饃和雜燴菜，主食是酥脆噴香的火燒。后來(lái)發(fā)現(xiàn)晉南一帶的飯館賣(mài)的都是這兩樣菜。泡饃兩毛一碗，雜燴三毛一碗，都是海碗。飯館里客人進(jìn)進(jìn)出出，棉布門(mén)簾根本擋不住寒風(fēng)冷意，倒是灶上那口永遠(yuǎn)翻滾沸騰的大鍋，讓人有一股暖意。鍋里煮的是羊肉、雜碎、骨頭，撕碎的饃放在海碗里，一字排開(kāi)在鍋臺(tái)上，大師傅一勺勺湯肉澆上去，客人隨時(shí)端走，撒上一大勺子油潑辣子，汪汪一層紅油。老鄉(xiāng)多愛(ài)蹲著吃，放著好好的長(zhǎng)條凳不坐，偏偏雙腿蹲在上面，捧著個(gè)大海碗，吃得大汗淋漓，說(shuō)“圪蹴”著吃痛快。“圪蹴”便是方言蹲著的意思。這泡饃果然好，量大，油厚，吃一頓能管幾天。當(dāng)時(shí)，只要解饞就行，談不上美食品味。2005年到解州，正經(jīng)鑒賞了一回這里的泡饃，與西安的泡饃相比，雖然大同小異，但確實(shí)略勝一籌，除了名氣輸于陜西，其余只強(qiáng)不弱，我不懂此中烹飪奧妙，判斷兩地高下，只是憑食客的感覺(jué)，兼有40多年前在鄉(xiāng)鎮(zhèn)上吃喝的記憶。
燴菜貴一毛錢(qián)，我吃了幾回發(fā)現(xiàn)成本高在食物中用了豬肉罐頭，另外不過(guò)就是海帶、粉條，比泡饃多了幾味，有層次，如此而已。燴菜前面加上一個(gè)大字，便是山西菜里上得酒席的一道名吃了，當(dāng)然配料也更豐富，此是后話。
我們?cè)诖謇锏娘嬍畴S季節(jié)而有不同的內(nèi)容，隊(duì)里的菜地種什么就吃什么，韭菜、菠菜下來(lái)就總是吃菠菜、韭菜，吃到膩味了還得吃。后來(lái)子實(shí)不再給我們做飯，我們自己打理，每人當(dāng)一天的廚師，輪流主事，做什么就吃什么，誰(shuí)也不挑眼。北英揉面揉得好，饅頭蒸得美，有白案之稱，之華弄菜博得紅案美譽(yù)。之華聰明，肯動(dòng)腦筋，他做過(guò)兩個(gè)菜，應(yīng)該是列入經(jīng)典菜譜的。一個(gè)是胡蘿卜切成薄薄的圓片，油熱后入鍋干煸，撒白糖，點(diǎn)上醬油，出鍋時(shí)撒上蒜末，吃起來(lái)有燒茄子的味兒。還有一個(gè)是熏雞，此法甚土，制作程序有點(diǎn)《天工開(kāi)物》的意味：整只雞去膛收拾干凈，置于籠上蒸熟，然后倒去鍋里的水，鍋底放入兩斤棉籽油，一斤紅糖，油上鋪幾張紙，拉起風(fēng)箱，大火相催。少頃，油熱沸騰，紙焦冒煙，不停火，燜上十幾分鐘，揭鍋，一只上了糖色油光皮亮散發(fā)煙味的熏雞便做成了。有模有樣。
有一次我們忘了磨面，正值停電，無(wú)米之炊，如何是好？便來(lái)了個(gè)急就章：煮了一大鍋麥子，然后放上從北京帶來(lái)的白糖，實(shí)指望別出心裁，結(jié)果根本無(wú)法下咽，十分窘迫，而老鄉(xiāng)們則心疼那一袋白糖，說(shuō)是太糟踐了，可惜了的。
說(shuō)到在村里的吃喝記憶，最深刻的要算是麥?zhǔn)帐程昧?。五月底，麥子熟了，進(jìn)入夏收龍口奪糧的日子，全村人都投入了三夏，男女老幼一天到晚都在田里，家家戶戶上午都不做飯，隊(duì)里成立了臨時(shí)夏收食堂，管全村人一頓午飯，安排了專(zhuān)人采購(gòu)，專(zhuān)人司廚，專(zhuān)人司務(wù)廚房事宜。麥?zhǔn)掌陂g，隊(duì)里總是不吝惜花錢(qián)，買(mǎi)豬肉，豆腐，粉條，凡是能買(mǎi)到的東西盡量買(mǎi)來(lái)，讓大伙兒吃好。掌灶做菜的是陳天術(shù)，此人是村里的大能人，會(huì)的活計(jì)很多，如磨豆腐什么的，麥?zhǔn)帐程?，他做的大燴菜村里人沒(méi)有不夸獎(jiǎng)的。大燴菜食材搭配得當(dāng)，滋味相互呼應(yīng)，湯重色濃，端起一碗來(lái)，還沒(méi)吃，便大開(kāi)胃口勾引食欲了。剛下來(lái)的麥子，現(xiàn)磨，收取頭茬面粉，蒸饃，老鄉(xiāng)稱為頭茬面饃。新麥饃饃比城里的富強(qiáng)粉還要白，而且有濃濃的麥香。順便說(shuō)說(shuō)，晉南的饃（饅頭）是發(fā)酵后揣進(jìn)面粉，不使堿，面粉揣到?jīng)]了酵酸后，成型上屜蒸，蒸出來(lái)的饃保持了麥子的香味，圓圓的，直徑有六公分或更大些，少說(shuō)有四兩，不像北京的那么規(guī)整二兩一個(gè)。如果麩子留得多，面黑，個(gè)兒大，頗似俄羅斯的大列巴。麥?zhǔn)帐程玫牧硗庖淮筇攸c(diǎn)，就是紅火熱鬧。開(kāi)飯時(shí)能看到老鄉(xiāng)們以家戶為單位，一家人占一塊空地，圍坐一圈，有說(shuō)有笑，每家的隱私，孰親孰遠(yuǎn)，都暴露在光天化日之下，各家戶間也有言語(yǔ)往來(lái)，作為麥?zhǔn)帐程玫男W(xué)校里，沸沸揚(yáng)揚(yáng)，好不熱鬧，這是傳統(tǒng)個(gè)體農(nóng)耕時(shí)代沒(méi)有的景象，也是村里除過(guò)大年外的一道文化景觀?？上М?dāng)時(shí)沒(méi)有照相機(jī)，否則或許會(huì)留下一張人民公社夏收?qǐng)D吧。
今年在洛杉磯，與之華互發(fā)短信，舊日情景不由浮上心頭。人真是奇怪，有時(shí)候，苦難也會(huì)被久久地回味。我給之華、北英、梅海發(fā)去首小詩(shī)：“茅舍破窗風(fēng)雪侵，年時(shí)沽酒醉黃昏。東莊舊客星云散，村里知交剩幾人？”算是我們一起告別那段歲月吧！
返回頂部