2019-02-02 09:20:40
隨著養(yǎng)殖業(yè)的加速發(fā)展，在市面上出售的新鮮雞蛋中，七成以上屬“籠養(yǎng)雞蛋”。2007年，歐洲食品安全局經(jīng)研究得出結論：籠養(yǎng)母雞比放養(yǎng)母雞感染沙門氏菌的機率高出25倍，所產(chǎn)的雞蛋感染沙門氏菌等危害人體健康細菌的機率也大大提升。
沙門氏菌常見于蛋、肉類和未經(jīng)過殺菌程序的奶，可引致食物中毒。根據(jù)資料顯示，沙門氏菌可在蛋殼形成之前，經(jīng)受感染的卵巢或輸卵管組織傳入蛋內，所以即使蛋殼完整，蛋內亦可能含有沙門氏菌；蛋殼沾上糞便是另一個感染途徑，蛋殼潮濕、雞蛋于室溫下存放、蛋殼破裂，都可導致沙門氏菌從蛋殼上的小孔或裂紋進入蛋內。
放養(yǎng)雞染菌風險較低
為何籠養(yǎng)母雞感染沙門氏菌的風險大增，最主要因素是雞群密度，愈密愈容易受感染，沙門氏菌通常隨糞便排出，工業(yè)式生產(chǎn)雞蛋的雞場，通常用金字塔式雞籠，一層疊一層，上層的排泄物會掉到下層，底層的雞更容易受感染。一般農(nóng)場地面以水泥鋪砌，雞的排泄物會積聚在地面，清潔時才用水沖走。
而放養(yǎng)方式養(yǎng)雞，雞可以自由走動，曬太陽，出產(chǎn)的雞蛋則相對衛(wèi)生。自行洗蛋不當破壞保護層反招菌
臺灣出售的洗選蛋以及部分從日本和泰國進口的雞蛋是經(jīng)過清洗消毒處理的。生產(chǎn)商會把處理好的雞蛋，再涂上人工保護膜，防止雞蛋受到二次污染。臺灣食品藥物管理署的新聞稿指出，洗選生鮮蛋品是指禽蛋搜集后，經(jīng)洗凈、風干、檢查、包裝，有助降低沙門氏菌污染。但若過程處理不當，將蛋殼外的保護層洗除，有可能使蛋品受洗潔劑或微生物污染。
自行洗蛋可不可行呢？這需要慎重處理。雞蛋殼本身是一個很好的天然屏障，如果清洗不當或會破壞表層膜，反而將細菌帶入蛋內，用冷水、室溫水會增加細菌進入蛋內的風險；應使用微溫水，能令蛋孔內的空氣膨脹，防止細菌進入。但搞不好就適得其反，所以不建議自行洗蛋。
食物安全中心工作人員建議，在一般情況下，雞蛋毋須清洗，若蛋殼沾有鳥糞，可用水清洗，之后應立刻烹煮。如果想儲存雞蛋，不是立刻食用的話，就不適宜洗蛋。
雞注射疫苗≠不含沙門氏菌
除了洗選蛋，超市亦出售印有不含沙門氏菌的雞蛋，聲稱雞蛋由注射過沙門氏菌疫苗的母雞產(chǎn)下。但注射疫苗只不過是增加雞對那種菌的抵抗力，亦不能100%保證不會感染沙門氏菌，因為沙門氏菌也可透過環(huán)境媒介傳染，若產(chǎn)蛋后，周邊的草、禽畜帶菌，也可能會污染剛產(chǎn)下的蛋。
巴士德消毒較安全
不少甜品都會用雞蛋作材料，過程中未經(jīng)加熱處理，例如意大利芝士蛋糕、布丁、慕司等，存有感染沙門氏菌的風險。建議選用經(jīng)巴士德消毒法消毒的蛋或蛋制品，來制作不需要加熱處理的食品。巴士德消毒是一種在一段時間內把食物加熱至某個溫度，減低細菌總數(shù)的熱處理方法。
經(jīng)巴士德消毒的雞蛋較安全，要制作不經(jīng)烹調的蛋食品，除可選用巴士德消毒雞蛋，亦可用脫水的雞蛋粉，但老人、兒童、孕婦、長期病患者則要加倍小心。因細菌繁殖速度取決于存放環(huán)境的溫度和時間，一般較暖溫度有利細菌繁殖。所以，建議將雞蛋存放在陰涼及干爽地方，最好是在冰柜內4攝氏度以下，能減低細菌生長速度。
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