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咸肉適宜在寒冬臘月加工。

l、選料 選用豬肋條肉、五花肉、腿肉均可。肉質(zhì)要求新鮮，肉色正常，放血充分，并經(jīng)過(guò)冷卻。

2、用鹽和硝每半公斤鮮豬肉揚(yáng)鹽75克，硝2.5克，花椒微量，腕前碾碎拌和盛鹽硝混合物。

3．加工 肉面上每隔12厘米劃一刀，深度為肉體三分之二，取鹽硝混合物30％，遍擦肉面，然后把肉放在缸內(nèi)，上加石塊排出殘存于肉中的血水。過(guò) l天后撈出肉塊，瀝去血水，用鹽硝混合物45%遍擦肉身，塞滿刀口處，放入缸內(nèi)，在肉面再撤些鹽。三天后用鹽硝混合物25％復(fù)擦肉身及開(kāi)刀處，然后將肉掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干后保存，整個(gè)腌制過(guò)程約24天，此時(shí)精肉發(fā)紅色，具有咸肉的固有香味。

實(shí)習(xí)編輯：張小倩