2019-02-03 10:45:00
(一)窖的形式與結構
1.棚窖 棚窖是一種臨時性貯藏場所，在我國北方地區(qū)廣泛采用，主要用于蘋果、梨、大白菜、蘿卜等較耐貯藏的果蔬，也可作為其他果蔬的預貯場所。棚窖有地下式、半地下式和地上式三種類型。窖址應選擇在地勢高燥，地下水位低，空氣流暢的地方，窖的方向通常以東西長為宜。
較溫暖的地區(qū)或地下水位較高處，多采用半地下式，一般入土1.0-1.5m，地上筑墻1.0-1.5m，也可用土堆墻，為加強窖內通風換氣，可在墻兩側靠近地面處，每隔2-3m設一通風孔，并在頂部設置天窗，天冷時將氣孔堵住。
地下式棚窖的窖身入土2.5-3.0m，窖頂露出地面，由于其有較好的保溫性，在寒冷地區(qū)被廣泛采用。
棚窖一般寬度為2.5-3.0m或4.0-6.0m，窖的長度不限，視貯量而定，為便于操作管理，以20-50m為宜。窖內設立柱，頂上用木料設橫梁，上面鋪秸稈，再蓋覆土。窖內開若干天窗，供管理人員出入或通風換氣用。天窗的數(shù)量和大小根據(jù)當?shù)貧夂蚝唾A藏果蔬的種類而定。大型棚窖常在一側或兩端開設窖門，以便果蔬產(chǎn)品下窖，并加強貯藏初期的降溫作用，天冷時堵死。
2.井窖 井窖是一種封閉式深入地下的土窖，可以建造在內，也可以建造在室外。建造時，先由地面垂直向下挖一井筒，達一定深度(2-3m)后，再向周圍擴展窖身，也可以向周圍挖若干個窖洞，井口用土、石板或水泥板封蓋，四周設排水溝，以防積水。
井窖和其他簡易貯藏方法相比較，有以下特點：
①由于果實自身呼吸消耗氧氣產(chǎn)生二氧化碳，從而改變了窖內的氣體成分，抑制病菌的生長繁殖，降低了果蔬的呼吸強度。
②窖內空氣流速很慢，幾乎處于靜止狀態(tài)，因而窖內環(huán)境中空氣濕度大而穩(wěn)定，果實中水分蒸發(fā)很小，保持果蔬的新鮮狀態(tài)。
③由于土壤具有較好的保溫性，因此，窖內溫度受外界氣溫變化影響小，維持一個相對較低而又穩(wěn)定的環(huán)境溫度。
井窖在管理過程中，要注意防止因密閉時間過長，導致窖內乙醇、二氧化碳、乙烯等物質過多，給貯藏帶來不利，需適時的通風換氣，減少有害物質的積累。另外，在工作人員下窖操作之前，應充分通風，換入新鮮空氣，防止二氧化碳引起人員的傷害。
3.窯窖 窯窖是目前我國西北地區(qū)廣泛應用的一種貯藏方式。普遍用于蘋果、梨等果蔬的貯藏。窖址應選擇在地勢高燥，土質緊密的山坡地或平地。窖形根據(jù)地形而定，窖的結構要便于通風降溫和封閉保溫，并牢固安全。
一般山坡地，小型窯窖深度6-8m，寬為1-2m，高為2-2.5m，窖頂呈拱形，窖頂設一通風孔，使空氣循環(huán)，保證在貯藏初期的通風散熱。
(二)窖藏的管理方法
1.空窖的管理 空窖特別是舊窖，在果蔬入窖前，要徹底進行消毒殺菌，殺菌的方法可用硫磺熏蒸(10g/立方米)，也可用1％的甲醛溶液噴灑，消毒時將窖密封，兩天后可打開，通風換氣后使用。貯藏時所用的簍、筐、箱、籃和墊木等用具，在使用前也要用0.05％-0.5％的漂白粉溶液浸泡0.5小時，然后用毛刷刷洗干凈，晾干后使用。
2.入窖 果蔬入窖時要仔細操作，防止因窖內空間太小而造成碰撞、擠壓、貯量較大時應先在底部墊襯墊木，墊木高5-10cm，然后進行堆碼，堆碼時要注意果與窖壁、果與果、果與窖頂之間留有一定空隙，以便翻果和空氣的流動。筐裝果蔬可采用騎縫堆碼，箱裝果蔬可采用縱橫交錯堆碼。
3.窖藏期間管理 窖藏果蔬的管理主要指溫度的調節(jié)控制，隨外界氣溫的變化而采用不同的措施。入窖初期，由于氣溫較高，土溫較高，同時果蔬呼吸旺盛，產(chǎn)生的呼吸熱也較高，窖內溫度很快升高，因此，這時主要是充分利用晝夜溫差，夜間全部打開通氣孔，加大通氣量，引入冷空氣，達到迅速降溫的目的。通風換氣時間以早晨3-6時效果最好。貯藏中期，正值嚴冬季節(jié)，外界氣溫很低，管理目標主要是防凍防熱，一方面要適當通風，保證窖內合適的溫濕度和氣體成分，另一方面又要選擇在中午短時間進行通風，防止過冷空氣進入，導致果蔬出現(xiàn)凍害。貯藏后期的管理，嚴冬已過，春季到來，窖內溫度回升，應選擇在溫度較低的早晚進行通風換氣，同時仔細挑選果蔬，發(fā)現(xiàn)腐爛果蔬，及時除去，以防交叉感染。
果蔬全部出窖后，應立即將窖內打掃干凈，同時封閉窖門和通風孔，以便秋季重新使用時，窖內保持較低的溫度。
實習編輯：張小倩
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