2019-02-20 10:36:50
一、腌漬紫椿芽
1、初淹 將當(dāng)天采的鮮芽，用清水沖凈、曬干。每100公斤椿芽用精鹽20～25公斤，分層放入缸內(nèi)，每層厚約10厘米，放一層椿芽撒一層鹽，把缸腌滿。鮮芽脆嫩，初淹時勿搓勿揉勿踩。
2、翻缸 淹后3～5小時，芽已濕潤變?nèi)彳?，從芽基提起芽尖有小水珠滴下，?yīng)及時翻缸，將椿芽基部雙手揪起，翻轉(zhuǎn)到另一缸中，使上下層椿芽交換位置；5～6小時后進行第2次翻缸。一般是早晨腌制，中午第1次翻缸，傍晚翻第2次；翌日早、中、晚各翻1次；第3天中午，結(jié)合并缸再翻1次，約經(jīng)20～30天可腌好。
3、攤曬 翻缸腌好的椿芽，取出攤放于席墊上，晾1～2天。稍干燥后，將缸底的積存鹽液灑到椿芽上，并加灑少量米醋，增加光澤和脆嫩度。然后再曬，曬到5～6成干、不粘手時，即可封缸貯腌增質(zhì)。
4、封腌 腌曬好的香椿，裝入小口壇內(nèi)，一層一層排放壓實，最上面撒一層細鹽，厚2～3厘米，然后嚴(yán)封缸口，最忌漏氣。這樣可保存2～3年。
5、保質(zhì)要求 腌漬的香椿芽，手捏柔韌，色澤翠綠，味清香，食之脆嫩。外形葉細而卷，尖端呈紫綠色為上品，深綠色次之。
二、辣味香椿芽
一般用二茬芽或散碎葉子為原料，將其洗凈、晾干，切成長約0.5～1厘米的小段，剔除老梗。每100公斤原料用鹽25公斤，分3次加入。先加鹽15公斤將原料拌勻后入缸，約經(jīng)10小時后攪拌1次，使菜與鹽混合均勻，隨即倒入另一空缸中，次日再倒缸1次，防止發(fā)熱變黃。之后，每天倒缸1次，每次倒缸時都要進行搓揉。用紅辣椒干切成細絲作輔料。腌后次日倒缸時拌入輔料（其用量根據(jù)民間食用習(xí)慣而定）。拌入輔料時，每100公斤原料再拌入5公斤細鹽。腌漬后1周即可食用。如欲長期貯存，可將其在陽光下攤曬1～2天，每100公斤成品再加拌5公斤鹽，然后人缸壓實封嚴(yán)，置陰涼處可保存1年以上。食用時，入涼開水中略浸即可。
三、油香椿
選新鮮、未浸過水、不掉葉的紫椿為原料。削去蒂梗，洗凈，瀝干水分，切成小段（約1.5厘米）。放入盆中，每公斤原料加鹽30克，腌2天，瀝凈鹽水，晾曬至半干；每公斤半干原料約需2公斤菜油。將油用文火燒煉至無生油味時，分批投入原料，炸至椿葉稍脆而未焦時撈出。另炸些八角，晾冷后與炸香椿一同裝入容器中，密封保存。油香椿色澤褐紅，質(zhì)酥脆，既可單獨食用，也可作佐料拌入涼菜。（王忠民）
實習(xí)編輯：張小倩
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