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1、原料處理：采用充分成熟甚至是過熟的也可利用，人工剝皮待用。

2、護(hù)色處理：護(hù)色打漿，香蕉果肉在打漿機內(nèi)打漿要接觸大量空氣，如不加以護(hù)色，果醬就會褐變黑褐色，因此，護(hù)色對果醬色澤是個關(guān)鍵措施。試驗結(jié)果認(rèn)為，在打漿之前先把果肉在100℃熱水中熱燙2分鐘，目的是用高溫鈍化多酚氧化酶活性，從而中斷了多酚類物質(zhì)的氧化。試驗表明果肉中心溫度達(dá)85℃時能基本抑制酶褐變現(xiàn)象。熱燙后把果肉撈起，加入維生素C即抗壞血酸作為護(hù)色劑，進(jìn)入打漿機打成漿狀。

3、濃縮，加糖及添加劑：香蕉果肉含糖份較高，含果膠也高，在常壓下濃縮比較困難，如采用常壓濃縮要盡量縮短加熱時間，并可適當(dāng)加入海藻酸鈉等增稠劑，短時間濃縮后加入白糖使可溶性固形物達(dá)到40－45％就可停止加熱。

4、灌瓶： 用200克四旋瓶罐裝，加蓋。

5、殺菌： 常壓殺菌，即在100℃沸水中加熱殺菌20分鐘可達(dá)到殺菌目的。

6、冷卻： 采用分段冷卻方法，最后冷卻到40℃。

7、成品：香蕉果醬成品淺黃至金黃色，醬體細(xì)滑有濃郁香蕉芳香。加工后產(chǎn)品于室溫下貯存15個月后其色香味基本正常，不產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。

實習(xí)編輯：張小倩