2019-03-21 13:36:00
1.工藝流程
原料選擇→淀粉加工→打芡和面→漏粉成絲→冷卻曬絲成品。
2.操作要點(diǎn)
（1）原料選擇 挑選無(wú)蟲害、無(wú)霉?fàn)€的土豆，洗去表皮的泥沙和污物。
（2）淀粉加工 將洗凈的土豆粉碎過(guò)濾，加入適量酸漿并攪拌沉淀（酸漿水由第一次沉淀的浮水單獨(dú)存放而成）。酸漿用量多少視氣溫而定。氣溫若在10℃左右時(shí)，pH值應(yīng)調(diào)到5.6～6.0；氣溫若在20℃以上時(shí)，pH值應(yīng)調(diào)到6.0～6.5。沉淀好的粉汁迅速排除浮水挖去上層黑粉再加一次清水用木棒攪勻，沉淀、排水、起粉吊包，以增加粘力使得淀粉潔白，吊包后可用水掰成片狀置于密閉容器用硫磺熏。
（3）打芡和面 在盆內(nèi)按淀粉質(zhì)量的2倍加50℃溫水，邊加水邊攪和成稀粉糊，再將開水迅速倒入調(diào)好的稀粉糊內(nèi)，用木棒順時(shí)針?lè)较蜓杆贁嚢?，至粉透明均勻即成粉芡。再將粉芡與濕淀粉混合，粉芡的用量占和面比例為冬季5%、春夏秋季4%，和面溫度為30℃左右；天冷時(shí)將和面盆放于40℃左右的溫水中。和成的面含水量為48%～50%，和面前還要加入淀粉總量0.3%～0.6%的白礬粉末。
（4）漏粉成型 將和好的粉面裝入漏粉瓢內(nèi)，再邊漏邊拍打邊加粉面。待粉線下漏均勻后再轉(zhuǎn)倒鍋上，粉瓢與鍋內(nèi)水面距離45厘米～55厘米，同時(shí)加火保持水微開。
（5）冷卻與晾曬 鍋內(nèi)水要保持與出粉持平，以便將經(jīng)過(guò)煮的粉絲出鍋浸入冷水。冷卻水要勤換。撈粉要輕，吊粉要齊。撈出的粉絲在粉竿上晾干，粉絲晾干后即可打捆出售。
實(shí)習(xí)編輯：張小倩
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