運用現(xiàn)代物理技術，解決了我國蔬菜脫水加工研究領域共性關鍵技術
2019-03-29 10:19:18
清洗、去皮、殺青，干燥、分揀、殺菌……這些蔬菜脫水加工的必備生產(chǎn)線，如今在江蘇大學食品與生物工程學院實驗室完全建成。不同的是，運用現(xiàn)代物理技術，蔬菜脫水加工已然告別“開水漂燙、熱風吹干”的“洗剪吹”時代。
歷時兩年建設，投資1066萬元，置備30臺（套）設備，日前，江蘇大學順利通過農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜脫水加工技術集成基地建設項目驗收。該基地的建設，為解決我國蔬菜脫水加工研究領域共性關鍵技術、中試放大、技術柔性集成等提供了裝備支撐，也為蔬菜脫水加工產(chǎn)業(yè)提供了新產(chǎn)品開發(fā)、人才培訓、成果轉化等科技服務保障。
行業(yè)技術趨傳統(tǒng)
目前，我國脫水蔬菜在農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易中占有重要地位。干姜、干蒜、干香菇、辣椒干、辣椒粉等都已經(jīng)成為我國在國際市場上受歡迎的脫水蔬菜制品。
據(jù)江蘇大學食品物理加工研究院院長、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蔬菜脫水加工技術集成基地主任馬海樂介紹，和發(fā)達國家相比，我國在脫水蔬菜的干燥能耗、干燥效率、制品品質等關鍵指標上還有很大差距，技術突破有著巨大空間。
江蘇興化市已發(fā)展成為我國脫水蔬菜生產(chǎn)與銷售最大的基地之一，銷售總量占全國四成以上。當?shù)赜猩习偌移髽I(yè)從事蔬菜脫水加工，但馬海樂團隊多次走訪調(diào)研發(fā)現(xiàn)，蔬菜脫水加工技術還很傳統(tǒng)，殺青鈍酶都是采取傳統(tǒng)的蒸汽或者熱水漂燙技術，耗水量大，水溶性營養(yǎng)成分流失，操作環(huán)境也很不衛(wèi)生。
基于此前從事功能食品、食品物理學加工方法及其裝備開發(fā)研究的基礎，馬海樂提出把超聲波、紅外線、電熱干蒸汽等現(xiàn)代物理技術應用于蔬菜脫水加工領域。
物理技術“配齊”
花椒粉、胡椒粉之類的粉狀脫水蔬菜一旦染菌，殺菌難度很大，一直是困擾企業(yè)的難題。課題組采用3種方案來解決，“一種是對干料進行紅外照射，另一種是用脈沖強光，還有就是電熱殺菌”。經(jīng)試驗證明，均具有顯著效果。在江蘇大學食品學院實驗室中，一臺投資100多萬元、9米長、處于國際領先水平的大型電熱干蒸汽殺菌設備投入應用。
如今，興化一家蔬菜加工裝備企業(yè)與江蘇大學合作，進行超聲清洗、三維切制、紅外殺青、紅外熱風聯(lián)合干燥、物理殺菌、機器分揀、智能倉儲等成套化新裝備的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化應用，項目獲得江蘇省重大成果轉化專項資金資助。
他們研制的中國新型的催化式紅外發(fā)射器，發(fā)熱均勻性、熱效率、使用壽命、防塵和防撞性等關鍵指標超過歐美產(chǎn)品。江蘇大學也因此獲得工信部立項，正在起草制定催化式紅外、超聲波食品加工裝備的機械工業(yè)行業(yè)標準。
據(jù)悉，馬海樂帶領課題組創(chuàng)造性地將聲、光、電、磁等現(xiàn)代物理技術應用于食品生物制造和農(nóng)產(chǎn)品加工，研發(fā)新產(chǎn)品30多種，創(chuàng)制超聲、紅外、磁場三個系列新裝備20多臺套，成果在10余家企業(yè)成功應用，產(chǎn)生了顯著經(jīng)濟和社會效益。（據(jù)《中國科學報》）
編輯：任靜
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