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肉類在放置過程中易產(chǎn)生腐敗，肉類及其制品的腐敗變質(zhì)主要由以下3種因素引起：（1）微生物污染及生長(zhǎng)繁殖；（2）脂肪氧化酸敗；（3）肌紅蛋白變色。

肉類保鮮可采取以下方法：①低溫保藏：家庭購(gòu)買的肉類可置入冰箱在2~4攝氏度冷藏或凍藏。②脫水保鮮：如哂干、腌制。③加熱處理：但加熱不能有效防止油脂和肌紅蛋白的氧化，經(jīng)熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。④發(fā)酵處理：可使乳酸菌的生長(zhǎng)占優(yōu)勢(shì)。⑤防腐保鮮：添加一定量的質(zhì)量安全的防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑可延緩肉類保質(zhì)期，在烹飪前清洗保鮮劑。⑥真空包裝：將肉放進(jìn)包裝袋內(nèi)，抽掉空氣，接著吹熱風(fēng)，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面，隔絕空氣，減少氧化作用。⑦氣調(diào)包裝：在密封袋中放入食品，用惰性氣體如氮?dú)獯姘b內(nèi)的氣體，抑制微生物的生長(zhǎng)。⑧肉類輻射保鮮技術(shù)：利用原子能射線的輻射能來進(jìn)行殺菌。目前認(rèn)為，用輻射的方法照射食品較安全。小劑量輻射，不會(huì)引起毒理學(xué)危害。

實(shí)習(xí)編輯：張小倩