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供罐藏用的桃果，要求果形大而均勻，果形圓整對(duì)稱，果肉色黃，風(fēng)味濃厚，具有韌性，組織致密細(xì)嫩，核小，能耐殺菌處理而不致改變其形狀、質(zhì)地、風(fēng)味和色澤。果實(shí)直成熟時(shí)采收，果面到種腔都成黃色，盡量避免紅色，以免加工后變色，影響質(zhì)量。罐藏品種常指黃色溶質(zhì)的粘核桃，白肉不溶質(zhì)的粘核桃也具有良好的罐藏品質(zhì)。我國(guó)罐藏桃常用品種有豐黃、連黃及日本罐桃2號(hào)、12號(hào)和14號(hào)。其制作方法如下：

選用成熟黃桃，剔除機(jī)械損傷果、腐爛果和殘次果。用清水洗凈表皮污物、倒人90～95℃、4%～6%的氫氧化鈉溶液中浸泡30～60秒，取出用清水沖洗，反復(fù)搓擦、去皮。再將黃桃倒人0.3%的鹽酸溶液中，中和2～3分鐘。沿縫合線用刀對(duì)切，挖去果核，在90～100℃的熱水中預(yù)煮4～8分鐘。煮后急速冷卻，用小刀削去毛邊和殘留皮屑，挖去斑疤，并選取果形完整、表面光滑、肉質(zhì)金黃的桃塊裝罐。每罐裝果肉330克，注25%的糖水180克。排氣后封罐，在沸水中煮20分鐘殺菌。殺菌后用冷水分段冷卻至35～40℃，擦去罐頭表面水分，放在20℃左右的倉(cāng)庫(kù)中貯存7天，經(jīng)檢驗(yàn)合格即可貼商，裝箱。

實(shí)習(xí)編輯:張小倩