2019-06-14 15:01:37
1、面粉的貯藏特性
（1）吸濕性強，貯藏穩(wěn)定性差。面粉的水分比小麥高，夏季加工的面粉水分比冬季加工的高，貯藏時的實際水分在13％～14％，因面粉屬微粒結(jié)構(gòu)，其活化面積大，吸濕速度比小麥快，故在高濕條件下，面粉易于返潮。面粉發(fā)熱生霉，主要是由于面粉水分高，或面粉吸濕返潮導致面粉微粒的呼吸作用及微生物的呼吸作用增強而引起的。
（2）易成團結(jié)塊。面粉堆垛貯藏一段時間，下層因受中、上層壓力的影響而被壓成團。受壓結(jié)成團塊的面粉，并無菌絲黏連，出倉時經(jīng)搓揉弄松后，即可恢復正常，對品質(zhì)無大影響。但如果伴有發(fā)熱霉變而結(jié)塊時，則不易恢復松散，品質(zhì)也顯著降低。
（3）面粉的熟俗與變白。面粉出機入庫后，大約貯藏10～30天，品質(zhì)有所改善，筋力增強，發(fā)酵性好，制成面包體積大而松，面條粗細均勻，食味松軟可口，這種面筋改善的作用，稱為面粉的熟化。另外，面粉經(jīng)貯藏一定時間，其顏色由初出機時稍帶淡黃色而逐漸褪色變白，這是由于面粉中脂溶性色素氧化的結(jié)果。面粉的營養(yǎng)性能沒有改善，相反還有所降低。
（4）面粉發(fā)酸變苦。脂肪酸的變化是面粉品質(zhì)劣變的主要指標。即使正常水分含量的面粉，由于脂肪的水解，脂肪酸有規(guī)律的增加，酸價增高；水分含量較高的面粉，由于微生物的不良影響，使水溶性有機酸積累，加上脂肪分解而使酸價增加更快。發(fā)過芽或發(fā)過熱的小麥制成面粉，其酸敗過程比正常面粉更快。
2．面粉的貯藏方法 面粉貯藏的主要技術(shù)措施是抓好密閉防潮，合理堆放和嚴防害蟲。面粉安全貯藏水分要求控制在13％以內(nèi)。
（1）密閉防潮。面粉易吸濕，故防潮工作十分重要，面粉入庫后宜采用塑料薄膜六面密封，這樣既可防止面粉吸濕返潮，又可防止蟲、霉感染，且能保鮮、防塵。對于需要度過梅雨季節(jié)的面粉，更需要及早密閉防潮。
（2）合理堆放。對于新加工的面粉，可先堆小樁，在降溫散濕后改成大樁實堆。在倒垛操作時，只可調(diào)換上下位置，而原來在外層的面粉仍應(yīng)放在外層，以免把外層水分大的面粉放入堆心，引起發(fā)熱霉變。另外，由于面粉不耐貯藏，要結(jié)合銷售情況，及時輪換出倉。
（3）嚴防害蟲。危害面粉的害蟲有赤擬谷盜、長角扁谷盜、螨類等，蟲害多發(fā)生在袋口處。面粉入庫前，要做好空倉清潔消毒工作及包裝器具消毒除蟲工作。入庫后，要嚴格管理，一旦發(fā)現(xiàn)害蟲，及時用藥劑熏蒸處理，并用機械或人工過篩，把蟲尸篩出，才能銷售。另外，還可根據(jù)實際情況，用磷化鋁進行預防性熏蒸。
實習編輯：張小倩
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