2019-07-08 09:21:40
速凍技術(shù)是一種新的技術(shù)，它使用制冷設(shè)備將食物放置在低溫環(huán)境中，并在短時(shí)間內(nèi)快速通過冰晶形成階段。前保鮮儲存處于活體狀態(tài)，速凍儲存保留了死體狀態(tài)，但新鮮時(shí)仍能保持食用菌的風(fēng)味和營養(yǎng)，色澤和風(fēng)味基本保持不變，并且可以保存更長的時(shí)間，因此速凍儲存對調(diào)節(jié)市場供應(yīng)具有重要意義。下面小編帶大家具體了解雙孢菇速凍貯藏的有關(guān)問題，希望對大家有所幫助。
快速冷凍的基本原理是在高冷卻能力和高冷卻效果的條件下，冷凍食品中的水可以在短時(shí)間內(nèi)均勻地形成冰晶而不破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)。食物解凍后，很容易恢復(fù)原來的組織結(jié)構(gòu)，保持原有的品質(zhì)和風(fēng)味。可以看出，關(guān)鍵是制冷設(shè)備必須具有足夠的能力以通過冰點(diǎn)在冷凍食品中快速形成冰晶。如果它是緩慢冷凍的，細(xì)胞間隙中的游離水形成冰晶，并迫使細(xì)胞內(nèi)的水結(jié)晶。
由于冰晶的不斷膨脹，細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞。解凍后，細(xì)胞液流出，質(zhì)地柔軟，腐爛味道和質(zhì)量下降。食用菌的腐敗是由微生物的感染和繁殖以及菇中酶的活性引起的。在冷凍加工的漂洗，殺滅和冷凍過程之后，菇體可能失去活力并終止菇中的酶活性。活動(dòng)還可以減少有害生物的數(shù)量，殺死一些微生物，菇體內(nèi)的水由于快速冷凍形成冰晶，腐敗的微生物不能利用，因此雙方的內(nèi)外影響可以保持食用色素和味道完好無損，長期保存。
速凍保鮮過程，首先是原料篩選，對于冷凍冷凍菇產(chǎn)品，成熟度適當(dāng)均勻，形狀圓，尺寸相同或相近，符合相關(guān)的健康和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。二是修剪處理，根據(jù)不同類型的食用菌，先除去除去的培養(yǎng)基，然后修剪菇柄，然后進(jìn)行顏色保護(hù)，漂洗，綠化，冷卻等。 三是分層包裝，速凍食用菌一般先包裝，然后冷凍，還有雙孢菇等真菌，快速冷凍后再掛冰衣重新包裝。四是預(yù)冷處理，為了在快速冷凍過程中更快地冷卻，常溫下的蘑菇產(chǎn)品應(yīng)預(yù)冷至接近冰點(diǎn)溫度，從而節(jié)省從常溫到冰點(diǎn)的冷凍時(shí)間。
五是速凍，將預(yù)冷的菇產(chǎn)品置于-30°C~-40°C的環(huán)境中，30至45分鐘后，冷凍菇產(chǎn)品中心的溫度降至-18°C以下，環(huán)境溫度越低，冷凍速度越快。六是貯存，冷凍菇制品應(yīng)貯存在-18℃±1℃，空氣相對濕度95％±5％的冷藏庫中，貯存期一年以上。 七是外運(yùn)銷售，以冷藏車或冷藏集裝箱為運(yùn)輸工具，運(yùn)輸過程中的低溫應(yīng)穩(wěn)定。八是解凍，速凍菇產(chǎn)品即買即食，解凍可在常溫，冷水和冷藏箱中進(jìn)行。
根據(jù)速凍保藏的工藝流程，下面小編帶代價(jià)了解雙孢蘑菇快速冷凍技術(shù)。首先是工藝流程，原料篩選→護(hù)色漂洗→修整分級→漂燙殺青→冷卻排盤→速凍→掛冰衣→包裝→低溫貯藏。其次是各種工藝環(huán)節(jié)的要求：原料篩選，目前，主要冷凍蔬菜出口。它通常要求完整，新鮮和白色，沒有蟲害和疾病，沒有雜質(zhì)，沒有氣味，沒有開傘，長度不到1厘米，沒有空心，沒有損壞。
在收獲或收購期間運(yùn)送在塑料籃子席子紗布?？梢杂?.5％氯化鈉溶液或0.03％偏亞硫酸氫鈉溶液沖洗漂洗漂洗液。修剪分級通常根據(jù)蓋子的直徑進(jìn)行分級。 殺青可以在不銹鋼三夾層鍋中進(jìn)行，也可以在瓷磚表面的水槽中蒸熟，并且燙漂1.5至3分鐘以使菇體沉入冷水中。漂燙后的菇體及時(shí)預(yù)冷處理，使溫度接近冰點(diǎn)。
快速冷凍時(shí)間與冷卻能力成反比。通常，菇體的溫度可以在-40℃的條件下降低至-18℃以下30分鐘。雙孢菇快速冷凍后，將其放入竹筐，在2°C~5°C的水中2~3 s，在菇體表面形成一層薄薄的冰，這叫做掛冰衣，它可以使菇體與空氣隔離，延長貯存時(shí)間。懸掛冰衣后，根據(jù)規(guī)格定量包裝塑料袋并稱重。密封后，將盒子包裝，貼上標(biāo)簽，然后送到冰箱，儲存在-18°C的冷藏室或冷藏庫中，空氣濕度為95％，儲存期超過1年。
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