2019-07-31 15:40:42
(1)工藝流程：原料—分選—去皮—切分—挖核—預(yù)煮—裝罐—排氣—封罐—殺菌—冷卻—成品。
(2)原料選擇：制罐品種應(yīng)選擇肉質(zhì)厚，果心小，質(zhì)地細(xì)而。致密，沒(méi)有或極少石細(xì)胞，有香氣；酸甜味濃，耐煮性強(qiáng)，不易變色的類(lèi)型。我國(guó)砂梨和白梨系統(tǒng)為脆肉品種，制罐質(zhì)量較差。國(guó)外用巴梨和貴紀(jì)梨制罐品質(zhì)最佳。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所培育的制罐新品種錦香梨除果個(gè)小于巴梨外，風(fēng)味 3和品質(zhì)均起過(guò)巴梨，用于制罐具有獨(dú)特的清香。
(3)制作方法：錦香梨稍經(jīng)后熟，肉質(zhì)微軟時(shí)，即可加工。先摘掉果梗，用去皮器去皮后縱切為兩半，挖去果心，浸入1％～2％的食鹽水中或0.1％的檸檬酸液中護(hù)色。爾后，按果塊大小在沸水中熱燙5～10分鐘，以果塊煮透而不爛、無(wú)夾心、半透明為度；撈出迅速裝罐。容量為510克的玻璃罐頭，裝入果塊290克，糖水210克，糖水濃度以可溶性固形楊30％為好。酸度低的品種在糖水中添加0.05％～0.1％的檸檬酸。如用抽氣密封，壓力為46.66～53.33千帕，要求罐中心溫度：不低于80℃。排氣封罐后在100℃沸水中殺菌，玻璃罐要分段逐步冷卻。
(4)質(zhì)量指標(biāo)：果肉呈白色或黃白色，色澤一致，糖水透明，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑；具有本品種糖水罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，甜酸適口，無(wú)異味；梨塊組織軟硬適度，塊形完整，大小一致，不帶機(jī)械傷和蟲(chóng)害斑點(diǎn)。
實(shí)習(xí)編輯：于婷婷
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