2019-08-07 18:33:47
(一)概述
中華獼猴桃，又稱為楊桃、茅梨、仙桃、羊桃、藤梨等，在我國分布極廣。中華獼猴桃營養(yǎng)價值高，被譽(yù)為“水果之王”。
(二)工藝流程
獼猴桃→洗凈→粉碎→蒸煮→加麩曲→榨汁→果汁→加酒母→酒精發(fā)酵→加醋酸菌液→醋酸發(fā)酵→過濾→高溫殺菌→裝瓶→成品
(三)操作要點(diǎn)
①原料的處理：把獼猴桃的落地果、殘次果放入水池中洗去泥沙等污物，瀝干，然后將其放入雙滾筒軋碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，粉碎后的果料邊同汁一起放入蒸煮鍋內(nèi)，用蒸汽蒸煮1小時左右，使果料被蒸熟。在蒸煮過程中，為了蒸煮均勻，可上下翻動幾次。蒸熟后的果料在溫度降至60～65℃時，即可加入黑曲霉制成的麩曲，加入量為果料總量的5％，拌勻，一起放入糖化罐中，使品溫保持在 60～65℃進(jìn)行糖化，糖化時間約需2小時。
②榨汁：果料經(jīng)糖化后，需送入壓榨機(jī)中壓榨取汁，去掉果渣。
③酒精發(fā)酵：榨出的果汁需調(diào)整其濃度為7°Be′左右，并使其汁溫降至30～35℃，加入酒母，接種量為果汁量的8％～10％，密封，保溫30～35℃進(jìn)行酒精發(fā)酵，時間需6天。
④醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵完畢后，發(fā)酵液接著加入5％左右的醋酸菌液，混勻，并把混合發(fā)酵液轉(zhuǎn)入自吸式機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐中，保持品溫30℃左右，進(jìn)行醋酸有氧發(fā)酵。這一過程需27～30天，當(dāng)測定其酸度超過3.5％即可終止發(fā)酵。
⑤后期處理：醋酸發(fā)酵終止后，就可把發(fā)酵液送入流線式過濾機(jī)中進(jìn)行過濾，過濾后的濾液再經(jīng)高溫殺菌，趁熱裝瓶密封，貼上標(biāo)簽即得成品中華獼猴桃醋。
(四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)
淡黃色、澄清、無雜質(zhì)和沉淀，具有獼猴桃果香和醋的特殊香味，無異香；酸味柔和，略甜而不澀，無霉花的浮膜，無“醋鰻”和“醋虱”。
2．理化指標(biāo)
醋酸：5.3％～5％；
酒精：0.15％～0.23％；
氨基酸氨：0.08～0.12克／毫升；
還原糖：1～1.5克／毫升；
固形物：1.5％～1.8％；
砷、鉛等重金屬含量：≤5微克／升；
游離礦酸：不得檢出。
3．衛(wèi)生指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)：<500個／毫升；
大腸桿菌：<3個／100毫升；
致病菌：不得檢出。
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