2019-08-09 17:47:41
(一)產(chǎn)品特色
產(chǎn)品具有香甜爽口、甜而不膩等特點(diǎn)，與傳統(tǒng)果脯相比，在外觀、質(zhì)地、味感、齒感和風(fēng)味等方面都有明顯的改進(jìn)。
(二)主要設(shè)備
簡易膨化機(jī)、特制恒溫烘箱。
(三)工藝流程
原料選擇→去皮→切分→去核→硫處理、硬化→糖煮→糖浸→調(diào)節(jié)水分→膨化→老化→包裝
(四)操作要點(diǎn)說明
(1)選料：選用果形完整，果心小，果肉疏松，不易煮爛和成熟適度的蘋果。可選用“紅玉”、“國光”、“倭錦”等品種。
(2)硫處理和硬化：將果塊放于0.1％的氯化鈣和0.1％～0.3％的亞硫酸鈉混合液中浸泡約8小時(shí)，每千克混合液可浸泡1.2～1.3千克蘋果。浸時(shí)壓上重物以防止上浮，浸后撈起，用清水漂洗2～3次。
(3)糖煮：在容器中配制濃度約40％的糖液，加入檸檬酸(以1％的濃度加入)，微火煮40～50分鐘，然后加糖調(diào)節(jié)濃度至50％左右，再煮20～30分鐘，按同樣的方法加糖調(diào)節(jié)濃度至60％左右，煮10分鐘后起鍋。此時(shí)，果肉軟而不爛，并隨糖液沸騰而膨脹，表面出現(xiàn)細(xì)小裂紋，果肉呈金黃色透明狀。
(4)糖漬：趁熱起鍋，果塊連同糖液倒入缸內(nèi)浸漬36小時(shí)左右，使果塊浸透均勻。
(5)調(diào)節(jié)水分：將果塊撈出鋪在烘盤上，送入烘箱內(nèi)烘烤。恒溫箱內(nèi)溫度控制在75～85℃，取樣測水分，直至含水率為7％～8％，取出進(jìn)行下一工序。此時(shí)果脯表面干而不粘，果肉帶韌性，果塊透明呈金黃色，食之甜酸適口。
(6)膨化：將制得的果脯裝入膨化機(jī)進(jìn)行膨化操作。膨化時(shí)應(yīng)緩慢加熱，時(shí)間50分鐘以上，加熱室與真空室壓差接近大氣壓壓力。
(7)老化：膨化后的果脯繼續(xù)置于老化室內(nèi)，老化定型40分鐘以上。
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