2019-08-20 16:31:34
剝外殼 板栗外殼的剝除有兩種方法，即生剝法和熱剝法。生剝法即在栗果頂部用不銹鋼小刀將板栗皮切除一小塊，以切口不傷栗肉為宜，然后用刀剝除其余皮殼。熱剝法是采用烘箱進(jìn)行的，將栗果放入烘箱后，迅速加熱至150℃以上，使皮殼自然爆裂而去皮。兩種方法可根據(jù)生產(chǎn)廠家的實(shí)際情況自行選擇。
去內(nèi)皮 內(nèi)皮又稱內(nèi)衣，也可采用兩種方法去除，即熱燙法和堿液處理法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入90——95℃的熱水中處理3——5分鐘，撈出趁熱剝除內(nèi)衣。堿液處理法是利用火堿的腐蝕性和降解作用，將澀皮與果肉間的中膠層溶解而去皮，其堿液濃度、溫度及處理時(shí)間應(yīng)靈活掌握，一般濃度為8%——12%，溫度為90——100℃，處理時(shí)間視栗果內(nèi)皮的厚薄、溫度及堿液濃度而定。
修整護(hù)色 去皮處理后，立即用流動(dòng)水沖洗，然后用1%的鹽酸或檸檬酸中和殘留的堿液，以防變色。護(hù)色時(shí)間不超過(guò)3小時(shí)，否則果肉會(huì)變得暗淡無(wú)光。若需較長(zhǎng)時(shí)間護(hù)色，則應(yīng)在護(hù)色液中加入0.02%——0.04%的抗壞血酸。栗果在護(hù)色液中邊護(hù)色邊修整，用不銹鋼果刀修除殘皮、斑點(diǎn)和損傷變色部分。
預(yù)煮磨漿 將修整好的栗果在沸水中預(yù)煮30分鐘左右，掌握栗果煮熟為宜。用不銹鋼磨或石磨將煮好的粟果磨成漿，磨漿時(shí)適量加水，以減輕漿體粘磨現(xiàn)象。
調(diào)配 每50公斤板栗漿加糖20——25公斤，入糖煮鍋緩緩加熱，不斷攪拌。加熱至103℃，或以經(jīng)驗(yàn)法判斷，即用竹片蘸取樣品液滴在瓷板上結(jié)成軟粒為度。停止加熱，準(zhǔn)備壓片。
壓片涂心 把上述漿塊移至涂有植物油的平臺(tái)上，用涂油軋輥滾壓成0.3厘米的薄層，冷后凝結(jié)成稍帶軟韌的片狀。按白砂糖粉：全脂奶粉=5∶1的比例混合均勻，用鮮蛋白調(diào)成濃漿，并涂一簿層在果片表面，再用另一果片粘貼壓緊，立即進(jìn)行烘制。
烘制 把涂好夾心的果片入烘干機(jī)以50——60℃的溫度烘至夾心全干為止，成品含水量不超過(guò)14%，移出冷卻。
切片包裝 把夾心片切成3×3厘米的方片，也可根據(jù)消費(fèi)情況切成其它形狀。用玻璃紙單片包裹，再用紙盒每10片或20片作定量包裝。
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