2019-09-10 17:29:49
獼猴桃雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，富含維生素C，但是果實(shí)的芳香氣味不是很突出，所以在加工獼猴桃醬時(shí)加入桂花來(lái)增強(qiáng)芳香氣味。加工技術(shù)如下：
1. 桂花加工：桂花是具芳香花卉，采后經(jīng)沖洗干凈，瀝干水份，加入1：1的砂糖腌漬，并通過(guò)加熱濃縮，加入0.05%山梨酸鉀，濃縮到達(dá)固形物45%時(shí)便可停止加熱裝入大塑料瓶，待用。如要長(zhǎng)期保存，應(yīng)貯藏在冷庫(kù)內(nèi)。
2. 獼猴桃醬加工：
（1） 堿液脫皮：成熟的獼猴桃果實(shí)挑選洗凈，進(jìn)行脫皮。配制2%燒堿液加熱到80攝氏度在不銹鋼鍋內(nèi)加入果實(shí)，不斷攪拌，保溫1—2分鐘后立即從堿液中取出，用大量清水沖洗并加入稀鹽酸中和其剩余堿液，在用清水沖洗、搓揉過(guò)程中果實(shí)果皮就會(huì)脫落，最后證實(shí)皮沒(méi)有殘余堿液就可瀝干進(jìn)入下一工序。
（2） 打漿：果實(shí)入打漿機(jī)打成漿狀，無(wú)需去籽。
（3）加熱濃縮：按先后順序加入輔加料加熱濃縮短時(shí)間后，加入白糖，白糖用量為原料二分之一到三分之一，并加入0.3—0.4%卡拉膠，卡拉膠為白色或淺黃色粉狀，可直接與原料共同加熱濃縮到接近終點(diǎn)時(shí)加入0.4—0.5%檸檬酸；0.05%山梨酸鉀，直接加熱到固形物達(dá)到45%便可停止加熱，最后可補(bǔ)加萬(wàn)分之一獼猴桃香精。
（4）裝瓶：用200克回旋瓶，裝瓶后瓶蓋旋緊。
（5）殺菌：100攝氏度15—20分鐘殺菌。
（6）冷卻：分級(jí)冷卻。
（7）成品：甜酸可口，有獼猴桃及牛奶芳香風(fēng)味。
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