2019-09-25 18:24:29
1、工藝流程
原料選擇―→清洗―→去萼片、果梗，捅核―→軟化、打漿―→濃縮―→裝瓶―→封口―→殺菌―→冷卻―→成品
2、操作要點
（1)原料選擇。選用充分成熟、色澤好、無病害、無蟲蛀的山楂果實，或者殘次果。罐頭生產(chǎn)中的碎塊及山楂汁生產(chǎn)中山楂渣均可用于果醬生產(chǎn)。
（2)清洗。用水清洗果實，并除去果實中夾帶的雜物。
（3)去萼片、果梗和核。削去果梗萼片，從萼洼處用除核器頂出果核。除核后的山楂再用水沖洗1次，除去果肉中殘留的果核。
（4)軟化、打漿。按山楂與軟化水1：0.5的比例(重量比)，稱取果肉和水置于鍋中，加熱煮沸，然后保持微沸狀態(tài)20―30min(分鐘)，以果實煮軟為準。將果肉和軟化水一同倒打漿機打漿。
（5)加糖、濃縮。按山楂漿與白砂糖1：1比例配料。先將白砂糖配成75％糖液并過濾，然后將糖液和山楂漿混合入鍋，加熱濃縮。用雙層鍋時，蒸汽壓力保持在245kPa，濃縮過程中要不斷攪拌。也可直接將打好的果漿置于普通不銹鋼鍋內(nèi)，迅速加熱熬煮，在不斷攪拌下，白砂糖按配比分3次加入鍋內(nèi)濃縮。當可溶性固形物含量達到65％以上時，即可出鍋。酸度不夠時，可在出鍋前加檸檬酸調(diào)節(jié)。
（6)裝瓶、封口。趁熱裝瓶保持果醬溫度85℃以上，裝瓶后立即封口，并檢查瓶口是否嚴密。玻璃瓶、瓶蓋、膠圈均應提前清洗消毒。
（7)殺菌、冷卻。封蓋后可在100℃下殺菌10―20min，殺菌后分3段冷卻至37℃，盡快降低醬溫。冷卻后擦干瓶外水珠，貼標簽，裝箱，入庫。
3、質(zhì)量要求
醬體呈紅色或紅褐色，均勻一致，無糖晶體析出，具有山楂應有的風味，無異味、雜質(zhì)，總糖含量不低于50％，可溶性固形物含量不低于65％。
4、注意事項
（1)在加工原料選擇上，不一定非要好果子，成熟度較好的殘次果及食品加工中的下腳料即可。
（2)山楂核較堅硬，打漿前一定要將核去除干凈，盡量加料均勻，防止損壞打漿機。
（3)為保證產(chǎn)品質(zhì)量，加熱濃縮時、加糖后一定要不斷攪拌，防止燒糊粘鍋。
（4)無條件測定可溶性固形物含量時，可以用木板挑起果醬，當果醬呈片狀落下，或醬中心溫度達105―106℃時，即可出鍋。
（5)裝瓶前，果醬瓶一定要洗干凈并烘干。裝瓶時，果醬溫度和瓶子溫度相差不能太大，否則，會引起玻璃瓶爆炸。如果醬體溫度在85℃以上，封口倒置3min后可不經(jīng)殺菌處理。
（6)裝瓶不可過滿，距瓶口要留3mm左右的空隙。
（7)瓶口粘有果醬時，要用干凈的布擦凈，避免貯存期瓶子發(fā)霉。
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