2020-11-10 18:10:24
1、去青皮核桃8月下旬至9月上旬開端相繼成熟，這時(shí)果皮由深綠色變?yōu)辄S綠色或淡黃色，部分總苞裂口并有少數(shù)落果，即可采收作加工用。青皮核桃不能日曬，曬干的核桃不易去皮，應(yīng)把核桃堆放在陰涼處或室內(nèi)，沉積高度為30厘米—50厘米，上面蓋核桃葉或青草。經(jīng)過3日—5日，當(dāng)青皮離殼時(shí)，手工剝?nèi)セ蛴玫断魅?。通?.5公斤核桃可出1公斤干核桃。
2、漂洗晾曬去皮后應(yīng)及時(shí)用水沖刷。將核桃裝在筐里，再放進(jìn)水中，用竹掃帚攪洗，每次5分鐘，洗2批—3批換一次清水。
濕核桃洗凈后，接著進(jìn)行漂白。用1公斤漂白粉加溫水6公斤—8公斤，消溶后濾去渣，再加入60公斤—80公斤清水稀釋成漂白液。核桃放入漂白液后，不斷攪拌，看外殼由青紅色變?yōu)辄S白色時(shí)即可撈出，用清水反復(fù)沖刷，并洗去外殼上殘存漂白粉的白色雀斑，至淺白色為止。漂白在缸里進(jìn)行，不可用鐵桶。每次漂洗80公斤核桃，漂白時(shí)間為8分鐘—10分鐘。核桃撈出后，在漂白液中加入0.5公斤漂白粉，反復(fù)使用7次—8次。
核桃漂白后可陰晾半天，待大部分水分蒸發(fā)后再攤曬。也可采取40℃—50℃烘干。曬干的樗呈淡黃褐色，橫隔膜容易折斷。干核桃應(yīng)放在通風(fēng)、單調(diào)的室內(nèi)貯存。
3、取仁手工取仁時(shí)，將核桃縫線與地面平行放置，使勁均勻敲擊，不可猛打或多次敲打。通常每100公斤核桃可取仁38公斤。
4、香味液浸泡以桂皮20％、丁香5％、小茴香25％、甘草20％、八角15％、花椒10％、香片5％的比例混雜，加入10倍量的水中，加熱至沸后保溫30分鐘，濾出浸提液。在浸提液中加入2％—5％的食鹽和0.03％—0.05％的味精。將核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小時(shí)，撈出瀝干。
5、烘烤將浸香后的核桃仁在60℃—70℃溫度下單調(diào)至水分含量在10％以下，用紅外線烤箱在180℃—190℃下烘烤20分鐘—30分鐘，產(chǎn)生香氣，但不焦糊。
6、加糖衣在夾層鍋中加入20公斤—30公斤水，再加入60公斤甜菜糖、30公斤葡萄糖和10公斤果葡糖漿，邊攪拌邊加熱至沸，待全體溶解后，加入檸檬酸100克—200克。把烤好的核桃仁趁熱倒入液中，攪拌均勻。出鍋后延續(xù)在60℃—80℃溫度下烤干。
7、包裝在單調(diào)、衛(wèi)生的室內(nèi)，將涼下來的沾糖核桃仁裝入鋁箔復(fù)合袋，用真空包裝機(jī)封口或充氮包裝，即為成品。
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