2019-09-30 11:28:05
(一)工藝流程
原料選擇→清洗→破碎→打漿→配料→濃縮→裝罐→密封→殺菌、冷卻→成品
(二)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)原料選擇：選擇八成熟的果實(shí)。成熟度過(guò)高，果膠含量降低，會(huì)影響果醬的膠凝性；成熟度過(guò)低，其香味及風(fēng)味不足。
(2)預(yù)煮：將無(wú)花果倒入沸水煮3～5分鐘，目的之一是破壞氧化酶和果膠酶的活性，抑制酶促褐變及果膠物質(zhì)降解；之二是軟化組織。
(3)打漿：破碎的無(wú)花果經(jīng)多道打漿機(jī)(篩孔孔徑為1.2～0.4毫米)打漿，去掉廢棄物，得到組織細(xì)膩的無(wú)花果漿料。
(4)配料：白砂糖配成濃度70％～75％的濃糖液，檸檬酸配成濃度50％的溶液，瓊脂先用40～50℃的溫水浸泡軟化，清洗掉雜質(zhì)，再加20倍水溶化。配料比：無(wú)花果果漿：白砂糖=1：0.5，加檸檬酸0.3％、瓊脂0.5％～0.8％。
(5)濃縮：常壓濃縮：無(wú)花果果漿與白砂糖混合，攪拌均勻后，通蒸汽，開(kāi)始時(shí)，控制蒸汽壓為0.3～0.4兆帕，邊濃縮邊攪拌，防止焦糊，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤；后期：蒸汽壓降至0.15～0.2兆帕，以防溫度過(guò)高造成褐變、焦化。當(dāng)可溶性固形物含量接近45％時(shí)，加入瓊脂、檸檬酸，繼續(xù)攪拌，濃縮到可溶性固形物含量到45％～48％時(shí)，即可裝罐。
減壓濃縮：真空度0.08～0.09兆帕，蒸汽壓0.1～0.15兆帕，鍋內(nèi)溫度60～70℃，臨近終點(diǎn)時(shí)加入瓊脂、檸檬酸液，攪拌均勻，繼續(xù)濃縮到可溶性固形物45％左右，然后關(guān)閉真空泵，破除真空，調(diào)節(jié)蒸汽壓到0.25兆帕，迅速將果醬加熱到90～95℃，立即裝罐。
(6)裝罐、密封：裝罐后，醬體中心溫度不低于80℃，趁熱密封。
(7)殺菌、冷卻：殺菌公式5'一15'/100℃，殺菌后迅速冷卻。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：紫紅色或紅褐色，有光澤；香味及滋味：具有無(wú)花果特有的風(fēng)味及滋味，甜酸適度，無(wú)焦糊味及其他異味；組織形態(tài)：具一定的膠凝性，不流散，不分泌汁液，無(wú)糖結(jié)晶，無(wú)雜質(zhì)。
2．理化指標(biāo)
總糖38％～42％；可溶性固形物45％～48％；總酸0.5％。
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