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科技日報訊 （記者吳長鋒）記者從安徽農業(yè)大學獲悉，該校茶與食品科技學院寧井銘教授等研究人員，采用近紅外光譜技術結合計算機視覺系統(tǒng)，建立了一種簡單、客觀的紅茶“發(fā)酵”程度綜合評價方法。日前，該研究成果發(fā)表在《LWT-食品科學與技術》期刊上。

紅茶是世界上最受歡迎的飲料之一，約占全球茶葉貿易量的78％。紅茶是由茶葉鮮葉經萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序加工而成，其中發(fā)酵是紅茶加工中最關鍵的工序之一，在一定的溫度、濕度條件下，揉捻后的茶葉發(fā)生一系列變化，既涉及茶葉內含物質的化學變化，又有外觀的物理變化，發(fā)酵不足或過度均會影響紅茶的品質。因此，在加工中正確判斷紅茶發(fā)酵程度至關重要。

目前，在生產加工中紅茶發(fā)酵程度的判別完全依賴人工經驗，生產者通常根據葉的顏色和氣味來進行主觀評價，缺乏量化的評價標準，操作者的經驗、心理狀態(tài)、環(huán)境等因素都會影響評價結果，從而導致產品質量不統(tǒng)一，無法實現標準化生產。因此，精準、量化地判別紅茶發(fā)酵程度是制約紅茶標準化加工的技術瓶頸之一。

科研人員采用近紅外光譜技術監(jiān)測茶葉在發(fā)酵過程中主要內含化學成分的變化，利用計算機視覺系統(tǒng)監(jiān)控茶葉外觀顏色的變化，在信息融合的基礎上，結合化學計量學方法建立了一種紅茶發(fā)酵程度判別模型，該模型具有精準、量化的特點，能夠在1分鐘之內完成判別。

據悉，該技術應用后，將有力推動茶葉加工的智能化和標準化水平，也為其他農產品標準化加工提供了借鑒。