2020-03-27 08:50:10
▲《韓熙載夜宴圖》（局部）。 新華社資料片
今年的這場(chǎng)疫情，帶給人們多種警示與思考，它改變了多數(shù)人的工作、學(xué)習(xí)方式，也促進(jìn)了很多業(yè)務(wù)的發(fā)展，而與飲食關(guān)聯(lián)緊密的分餐制，最近也被大力提倡。
相較于合餐制，分餐制明顯更有益于健康，能減輕病毒傳播的概率，也會(huì)減少食物浪費(fèi)現(xiàn)象，又令人有選擇菜品的自由。而合餐制，我們都清楚，在不知不覺(jué)間會(huì)混入很多隱患。尤其在當(dāng)下，此種方式更是令人擔(dān)憂。
合餐制之所以會(huì)大面積流行，成為中國(guó)飲食文化的顯著表現(xiàn)方式，主要是因?yàn)樗梢誀I(yíng)造出親切的氛圍。我國(guó)本就是美食大國(guó)，中國(guó)人又好客熱情。人們?cè)诓妥郎蠄A融一體，內(nèi)中深具人情意味，最可體現(xiàn)和諧歡洽。尤其在年夜飯、壽宴等場(chǎng)合中，合餐顯然更易于人氣凝聚、拉近距離、共享食味。另從酒店的角度說(shuō)，合餐制的菜品，便于出餐，色味也可保持完善周正。當(dāng)然，酒店也同時(shí)能節(jié)省人力、節(jié)約物資，從而減輕運(yùn)營(yíng)壓力。
上述歡樂(lè)熱絡(luò)的氣氛，很少有人不喜愛(ài)。可是，往往在這樣的氣氛中，安全隱患會(huì)慢慢潛伏下來(lái)。嚴(yán)重的病毒暫且不提，只單說(shuō)極易引起胃部病變的“幽門(mén)螺旋桿菌”，就足以引起公眾警惕。
商周時(shí)期已有分餐形式
許多人一聽(tīng)到分餐制，第一反應(yīng)就是：“那是西方人的習(xí)慣吧？”確實(shí)，西方人的分餐制，比較深入大眾視野。大約17世紀(jì)，它在歐洲大陸大行其道，彰顯出個(gè)體獨(dú)立意識(shí)的覺(jué)醒，帶有民主、平等等觀念的痕跡。此后，歐洲餐桌禮儀更為嚴(yán)格，其中隱含的尊重他人的習(xí)慣，蔚然成風(fēng)。
而歐洲人也并非一直如此，分餐制是人們?cè)诳紤]到諸多衛(wèi)生問(wèn)題之后，經(jīng)過(guò)多次改革才確立下來(lái)的。其實(shí)，在17世紀(jì)前的大段歷史時(shí)期中，歐洲人更喜愛(ài)聚在一起合餐吃飯。中世紀(jì)時(shí)，合餐屬常見(jiàn)之事，有時(shí)連湯碗都是共用的……這同古代西亞、中亞地區(qū)的人們的合餐習(xí)慣有一定關(guān)聯(lián)。畢竟，那些地區(qū)的文明，曾一度深深影響歐洲。
只能說(shuō)，分餐是西方人在特定歷史時(shí)期中形成的習(xí)慣，但卻不是他們的專屬。我國(guó)分餐制的歷史，更為跌宕起伏，而且一直影響著亞洲鄰國(guó)。
日本的分餐制，現(xiàn)今依然存在，可追溯至11世紀(jì)。《源氏物語(yǔ)》中，就出現(xiàn)了這樣的場(chǎng)面：“鋪設(shè)四十張中國(guó)席，其他坐墊、憑肘兒等物也都一律嶄新精致”。這里說(shuō)的“中國(guó)席”，便是分隔明顯的單獨(dú)桌案。紫式部寥寥幾筆的描述，便體現(xiàn)了當(dāng)時(shí)的日本貴族對(duì)魂?duì)繅?mèng)縈的中國(guó)文化的尊崇。
我國(guó)早在商周時(shí)期，就出現(xiàn)了分餐的形式。但其顯著的特征是對(duì)層級(jí)地位的彰顯，是一種禮制。宴席呈現(xiàn)出的是一種氣場(chǎng)，更能突顯王侯威儀。《周禮》有載：“設(shè)席之法，先設(shè)者皆言筵，后加者為席。筵長(zhǎng)席短，筵鋪陳于下，席在上，為人所坐藉。”這便是針對(duì)筵宴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。
此外，熟悉文物的朋友大致都會(huì)了解，那時(shí)的餐具都有明確的規(guī)格分類(lèi)。如周天子需“九鼎八簋”，諸侯為“七鼎六簋”等，它們共同營(yíng)造出嚴(yán)整的氛圍，秩序井然。這種情形，讓我不禁想到印度的種姓制度，其用餐方式與社會(huì)等級(jí)的聯(lián)系，也是甚為緊密。印度的婆羅門(mén)貴族，用餐時(shí)都有專設(shè)房間，這一方式可謂分餐制的極致。而我國(guó)青銅器的“儀仗隊(duì)列”，更是從每個(gè)細(xì)節(jié)中，體現(xiàn)著階級(jí)分層。
到了春秋戰(zhàn)國(guó)、秦漢及三國(guó)時(shí)期，分餐制依然繼續(xù)，尊卑觀念及進(jìn)餐禮儀，依舊蘊(yùn)含在宴席的程序里?！抖Y記》中“夫禮之初、始諸飲食”的教義，人們也一直在忠守。在許多關(guān)于那些歷史時(shí)期的壁畫(huà)上，都描繪著賓客“一人一案”的情景。
合餐制逐步定型
戰(zhàn)國(guó)時(shí)的孟嘗君，就用這種方式宴請(qǐng)八方來(lái)客。關(guān)于他的故事傳記中，還出現(xiàn)過(guò)一次因?yàn)檎`會(huì)引發(fā)的事件：他的一位門(mén)客，有次不知何故，覺(jué)得自己的“伙食”比他人的檔次差，認(rèn)為自己受到羞辱。孟嘗君得知此事后，便將自己的食物拿給他過(guò)目。這位門(mén)客發(fā)現(xiàn)，主公的飲食同自己的飲食，分明是差不多的！
后來(lái)，此門(mén)客竟因自己的誤會(huì)，憤恨羞愧而自殺……雖然結(jié)果有些極端，但這個(gè)故事卻說(shuō)明，那時(shí)分餐制之普遍。而此人的自殺，也是那時(shí)“知恥近乎勇”的社會(huì)風(fēng)氣，所引發(fā)的結(jié)果。
比起商周時(shí)，春秋戰(zhàn)國(guó)至三國(guó)時(shí)期的宴會(huì)規(guī)矩，略微松動(dòng)了一些，因而融入了一些表演活動(dòng)。如《三國(guó)演義》中，周瑜在群英會(huì)上舞劍的情節(jié)、曹操在銅雀臺(tái)設(shè)宴時(shí)的“橫槊賦詩(shī)”，當(dāng)屬著名的宴會(huì)“節(jié)目”。
自魏晉南北朝始，人們的用餐方式順?biāo)焐鐣?huì)演變，出現(xiàn)了較顯著的改觀。這一時(shí)期，戰(zhàn)亂引發(fā)民族融合，游牧文化風(fēng)習(xí)漸傳至中原。游牧民族圍坐聚合、共進(jìn)酒食的合餐形式，沖擊了中原飲食禮制。中華飲食文明混入北方民族血液基因，形式變得多元化，禮制更有松散傾向。
隋唐直至五代十國(guó)時(shí)期，合餐的趨勢(shì)更為明顯。大家圍坐飲食，但食物還是彼此分明，餐具也是成套分配，令人想到日本的“定食”。
這種具有合餐氣氛的分餐形式，其實(shí)是現(xiàn)今最值得恢復(fù)的形式。這樣做，合餐的氣氛能夠保持，又保證了分餐制的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
我國(guó)作為美食大國(guó)，不僅要精研食物本身，關(guān)于“吃的方式”中蘊(yùn)含的文化意旨，更是值得開(kāi)拓。共用美食的待客之道，與防控“病從口入”的舉措，關(guān)系著情感與理智，應(yīng)當(dāng)有所側(cè)重。
宋代，合餐進(jìn)一步定型，這與市民經(jīng)濟(jì)的發(fā)達(dá)不無(wú)關(guān)系。兩宋的都城，飲食行當(dāng)極其豐富，菜品繁密、品相細(xì)膩。各品類(lèi)的酒樓、食肆也是不可勝數(shù)，常常是食客滿盈。
在著名的《清明上河圖》里，可以尋覓到那些與現(xiàn)今酒樓情態(tài)無(wú)二的景象。在現(xiàn)今的開(kāi)封和杭州，也依然能發(fā)現(xiàn)宋代美食的芳蹤。
當(dāng)時(shí)，合餐趨勢(shì)愈發(fā)明顯的原因有很多，其中有一項(xiàng)不得不提：宋代出現(xiàn)了鐵鍋。烹飪工具的變革，引發(fā)了一系列餐飲革命。耐用結(jié)實(shí)的鐵鍋，增添著菜品的豐富性，催生了“花式炒菜”。再加上那時(shí)原材料的種類(lèi)極其豐盈，比如植物油和各類(lèi)從西域引入中土的蔬菜，都加強(qiáng)了美食的豐富性，因而，合餐的形式更為普遍。
當(dāng)時(shí)，北方民間出現(xiàn)了一種負(fù)責(zé)統(tǒng)籌宴會(huì)節(jié)奏、安排席間次序的職業(yè)——“白席人”，這恰恰是合餐制的產(chǎn)物。這一職業(yè)，通常是選擇某地較有權(quán)威、有見(jiàn)識(shí)的人來(lái)?yè)?dān)任。此外，他還能帶動(dòng)整個(gè)宴席的氣氛，時(shí)而也會(huì)在席間展示自己的才藝?！稏|京夢(mèng)華錄》中，就出現(xiàn)過(guò)關(guān)于這類(lèi)職業(yè)的描寫(xiě)。
此后，南宋退出歷史舞臺(tái)。元代時(shí)，合餐制的典型——火鍋，愈加深入人心。時(shí)至今日，火鍋儼然是多數(shù)國(guó)人的心頭好。而到了明朝，市井文化發(fā)展更為迅速，雖依然存留分餐制，但民間的合餐制，早就形成了廣大規(guī)模。背景設(shè)置為明末清初的《紅樓夢(mèng)》，其中描繪的賈府大宴上，不就有眾賓團(tuán)宴的場(chǎng)面嗎？
清代時(shí)，合食共餐愈發(fā)成了一件尋常事。單獨(dú)桌椅的普及，滿清統(tǒng)治者的特定民族習(xí)慣……許多原因，都促進(jìn)了合餐制的深入鞏固。
不過(guò)，當(dāng)時(shí)也出現(xiàn)了外來(lái)文化影響，如康熙年間的《御覽西方要記》中，介紹的西方分餐制習(xí)俗：“每人各有空盤(pán)一具以接，專用不共盤(pán)，避不潔也。”但它卻并未搖動(dòng)合餐制在人們心中的地位。所以，后來(lái)乾隆下江南時(shí)，他本人雖是單人單桌吃飯，而侍從們卻都是合食。
分餐只是形式，不會(huì)分隔情誼
近現(xiàn)代，我國(guó)曾出現(xiàn)過(guò)不少關(guān)于分餐制的呼聲。1936年，曾成功戰(zhàn)勝東北鼠疫的伍連德醫(yī)生，曾指出：“最善之法，莫如分食”；2003年，SARS肆虐時(shí)，社會(huì)上也大力提倡過(guò)此用餐方式……
不過(guò)，千余年形成的習(xí)慣意識(shí)，一時(shí)難以更替，所以，生活中我們大多面對(duì)的還是共享食物的場(chǎng)面。偶爾我也會(huì)心感擔(dān)憂，特別是同不熟悉之人共餐時(shí)。
不過(guò)，現(xiàn)在很多餐廳，都在使用公勺公筷了，這是一種改觀。疫情過(guò)后，可能會(huì)有更多餐廳深化分餐制度。
原本，分餐就是中國(guó)文化的一部分。如能隨時(shí)代變遷而融入創(chuàng)新意味，最終演變?yōu)樾碌纳罘绞?，將?huì)一舉多得。
飲食是生活的根本，美食則彰顯中華文化印痕。恰當(dāng)?shù)挠貌头绞?，更能為文化增彩。我認(rèn)為，分餐制會(huì)令個(gè)體的美食體驗(yàn)更為純粹，令人們自然而然與隱形毒素保持距離。如果人們能夠適應(yīng)正向的飲食模式，身心健康與生活品質(zhì)會(huì)更上一個(gè)臺(tái)階。
分餐只是形式，并不會(huì)分隔情誼。分開(kāi)碗碟，也不會(huì)阻礙交流。反而，在這種相互理解與尊重的環(huán)境中，大家的交情會(huì)更為深化。（宋扶日）
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