——專家解讀農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與優(yōu)質(zhì)評(píng)價(jià)體系
2020-06-03 10:48:03
一波“電商助農(nóng)”“直播帶貨”火熱之后，有一些消費(fèi)者反映買到的生鮮農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)良莠不齊。與線下銷售可以看一眼摸一下嘗一嘗相比，線上銷售往往是外觀看圖、口感看文。一旦“貨不對板”，遭遇質(zhì)量糾紛，就會(huì)影響消費(fèi)者對賣家甚至是電商平臺(tái)的評(píng)價(jià)。如果能對農(nóng)產(chǎn)品分等分級(jí)，發(fā)揮其質(zhì)量監(jiān)督和保護(hù)消費(fèi)者利益的作用，就能更好地滿足消費(fèi)多樣化和層次性要求，還有利于實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，促進(jìn)生產(chǎn)者不斷提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量。因此，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)不僅與生鮮電商的發(fā)展息息相關(guān)，更關(guān)乎我國農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革。圍繞我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與優(yōu)質(zhì)評(píng)價(jià)相關(guān)情況，記者專訪了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)研究室副主任、農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)與控制團(tuán)隊(duì)首席湯曉艷研究員。
農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量要素涉及多項(xiàng)指標(biāo)
問：農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量要素包括哪些方面？
答：質(zhì)量是指產(chǎn)品的品質(zhì)特征，反映了產(chǎn)品的優(yōu)劣程度。根據(jù)品質(zhì)用途，將品質(zhì)分為食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)；根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)在和外在特性，將質(zhì)量（品質(zhì)）要素歸納為外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、營養(yǎng)等方面指標(biāo)。
外觀要素包括大小、形狀（完整性、損傷類型）、顏色、光澤、透明度和黏稠度等。其中，顏色是影響消費(fèi)者選擇的主要因素之一，也是農(nóng)產(chǎn)品成熟和腐敗的標(biāo)志。比如不同顏色的肉在一定程度上反映了肉的品質(zhì)差異。正常的新鮮肉色是鮮紅色，動(dòng)物在宰殺前受到應(yīng)激后，肉色會(huì)變得灰白（常見于豬肉）或暗黑（常見于牛肉）。當(dāng)肉受到微生物污染后，肉色也會(huì)發(fā)生變化，如果有的細(xì)菌產(chǎn)生硫化氫就會(huì)使肉顏色變綠。
質(zhì)構(gòu)是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的重要參數(shù)，指能被手指、舌頭、上顎或牙齒所感覺到的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)特性。肉的嫩度是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)，如剛宰后的牛肉吃起來口感較老，在0~4℃下經(jīng)過一段時(shí)間的成熟后，肉就會(huì)變得柔軟多汁，吃起來口感較嫩，此外年齡大的畜肉比年齡小的肉要老。
風(fēng)味包括滋味和氣味，是食品本身和人體感官體驗(yàn)（味覺和嗅覺）共同作用的結(jié)果。風(fēng)味非常復(fù)雜，任何特定的風(fēng)味不僅取決于咸、酸、苦、甜的組合，還取決于無數(shù)能產(chǎn)生特征香氣的化合物，并且與個(gè)人喜好、文化和生理密切相關(guān)。
營養(yǎng)質(zhì)量成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和纖維素等七大類主要營養(yǎng)元素，另外還包括具有保健作用的功能活性成分。
評(píng)價(jià)方法和技術(shù)因“類”而異
問：我們可以通過哪些手段對產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)、客觀的評(píng)價(jià)？
答：主要有十種農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)方法及技術(shù)：一是感官評(píng)價(jià)方法。這是目前應(yīng)用較多的方法，但具有不穩(wěn)定性和易受干擾的特點(diǎn)。因此，實(shí)驗(yàn)要有重復(fù)，每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)員，對品評(píng)員進(jìn)行篩選和培訓(xùn)。
二是化學(xué)分析方法。蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)品質(zhì)要素可以用化學(xué)分析方法進(jìn)行測定。
三是儀器測定方法。借助儀器進(jìn)行定量測定，以輔助感官評(píng)定，可以使質(zhì)量評(píng)價(jià)更具客觀性。比如色澤可以用色差儀進(jìn)行顏色參數(shù)量化。質(zhì)地可以用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定，肉的嫩度還可以用剪切力儀進(jìn)行測定。
四是機(jī)械分級(jí)技術(shù)。主要根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的大小、尺寸、密度、硬度等物理特性參數(shù)通過機(jī)械裝置進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)定。
五是可見光與近紅外應(yīng)用技術(shù)。利用產(chǎn)品的光學(xué)特性進(jìn)行質(zhì)量評(píng)價(jià)，即利用農(nóng)產(chǎn)品對不同波段光的吸收、散射、反射和透射等特性。
六是X射線與激光分析法的應(yīng)用。利用X射線或激光可對農(nóng)產(chǎn)品的表面缺陷、密度、內(nèi)部病變等基本物理性質(zhì)和內(nèi)、外部品質(zhì)進(jìn)行無損檢測。
七是聲學(xué)特性應(yīng)用技術(shù)。例如可以利用超聲波測牛胴體、豬胴體背膘厚度，利用聲學(xué)特性檢測蛋殼破損情況等。
八是電、磁特性應(yīng)用技術(shù)。利用農(nóng)產(chǎn)品本身在電場和磁場中的電、磁特性參數(shù)的變化來反映農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)，主要用于農(nóng)產(chǎn)品的密度、硬度、新鮮度、成熟度等基本物理性質(zhì)和內(nèi)部品質(zhì)的無損檢測。
九是計(jì)算機(jī)視覺技術(shù)，即機(jī)器視覺技術(shù)，主要用計(jì)算機(jī)來模擬人的視覺功能從客觀事物圖像中提取信息，進(jìn)行處理并加以理解，最終用于實(shí)際檢測、測量和控制。
十是電子鼻和電子舌技術(shù)，用來識(shí)別和分析復(fù)雜氣味和滋味化學(xué)成分。電子鼻和電子舌是模擬人的鼻子和舌頭對待測樣品進(jìn)行分析、識(shí)別和判斷，實(shí)現(xiàn)對樣品中氣味和滋味物質(zhì)識(shí)別和分類。
農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)需遵循四種原則，即公平貿(mào)易原則、產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)原則、科學(xué)實(shí)用原則、國際接軌原則。但不是所有農(nóng)產(chǎn)品都既評(píng)等級(jí)又分規(guī)格，應(yīng)根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品類別而有所不同。不同農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)的基本要求也不同，例如果蔬對產(chǎn)品完好性、清潔程度、蟲害程度、正常氣味、外部水分等應(yīng)規(guī)定基本要求。
以目標(biāo)需求為導(dǎo)向建立評(píng)價(jià)體系
問：目前我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀如何？發(fā)達(dá)國家在這方面有哪些先進(jìn)做法和經(jīng)驗(yàn)？怎樣建立農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)評(píng)價(jià)體系？
答：國外農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)國家制定和采用農(nóng)產(chǎn)品等級(jí)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)已有較長的歷史，擁有比較系統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，有專門的國家農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)制定機(jī)構(gòu)、分級(jí)評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)和監(jiān)督認(rèn)證機(jī)構(gòu)，社會(huì)認(rèn)知度高。聯(lián)合國歐洲經(jīng)濟(jì)委員會(huì)（UN/ECE）從1949年開始便制定各類農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，世界貿(mào)易產(chǎn)品的70％以UN/ECE標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)。美國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)有近400項(xiàng)，高度重視量化定義和描述，便于執(zhí)行。此外，國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、經(jīng)濟(jì)合作和發(fā)展組織（OECD）、歐盟以及日本、加拿大等發(fā)達(dá)國家也在農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)方面做了大量卓有成效的工作。
我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)起步較晚，至20世紀(jì)80年代末至90年代制定的分等分級(jí)方面的內(nèi)容都包含在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，與國際接軌的專門的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)很少。近年來，國家逐步加大這方面的工作力度。從2004年開始，原農(nóng)業(yè)部啟動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品全國統(tǒng)一質(zhì)量分等分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)制訂工作。地方政府和企業(yè)也逐漸認(rèn)識(shí)到農(nóng)產(chǎn)品分級(jí)的重要性。目前，我國制定的各級(jí)涉及食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)有500多項(xiàng)，主要集中在蔬菜、水果、糧食、畜禽產(chǎn)品。
從標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用和實(shí)際需要看，我國現(xiàn)有產(chǎn)品質(zhì)量分級(jí)體系還存在以下問題：標(biāo)準(zhǔn)中的分級(jí)指標(biāo)和要求簡單籠統(tǒng)，可操作性差；標(biāo)準(zhǔn)級(jí)差的設(shè)定缺乏科學(xué)性和完整性；原產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中，質(zhì)量與安全指標(biāo)缺乏有效區(qū)分；質(zhì)量分級(jí)配套方法手段和操作細(xì)則不完善等。
我國農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)評(píng)價(jià)體系總體原則應(yīng)為按目標(biāo)需求導(dǎo)向，開展分類評(píng)價(jià)。對常規(guī)大宗品種產(chǎn)品，一方面可以進(jìn)行產(chǎn)品類型認(rèn)證；另一方面可以開展全國統(tǒng)一的質(zhì)量分級(jí)，如大宗外三元豬肉可以根據(jù)胴體重和背膘厚等指標(biāo)對豬胴體進(jìn)行統(tǒng)一分級(jí)。對不同地方品種、不同生產(chǎn)方式及新型加工工藝等特定產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)需求特性有針對性地開展優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)價(jià)，如黑豬肉、土豬肉等地方品種豬肉可通過肌內(nèi)脂肪、不飽和脂肪酸、風(fēng)味氨基酸等特征指標(biāo)進(jìn)行分級(jí)；對于特殊產(chǎn)品如富硒豬肉，則應(yīng)通過硒元素含量來確定產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)。記者 黃慧
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