2020-08-17 18:39:33
風(fēng)味蛋腸是以雞蛋為主要原料，適當(dāng)添加配料，經(jīng)灌制、漂洗、蒸煮、冷卻等工序加工成的一種蛋制品，具有營養(yǎng)豐富、味美辛香、食用方便、易于貯存等特點。
一、工藝流程
配料→打蛋→灌制→漂洗→蒸煮→冷卻→貯藏→成品包裝。
二、加工方法
1、原料。鮮雞蛋50公斤、濕蛋白粉10公斤、食鹽1.8公斤、蔥汁500克、胡椒粉60克、40℃溫水2.5公斤，將除雞蛋以外的用料預(yù)混后備用。
2、打蛋。將洗凈的雞蛋逐枚打開，倒入打蛋機中，以60—80轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速，打蛋15—20分鐘。沒有打蛋機的可用打蛋帚手工打蛋30—35分鐘。將上述預(yù)混料滲入，繼續(xù)打2—3分鐘，制成蛋混料，待用。
3、灌制。用灌腸機將蛋混料灌入腸衣內(nèi)。沒有灌腸機時，也可用取下篩板和攪刀的絞肉機安上漏斗代替灌腸機。腸衣下端以細(xì)麻繩扎緊，注料后上端也以細(xì)麻繩扎緊，并預(yù)留一繩扣，以便懸掛。每根蛋腸長30厘米。
4、漂洗。將灌制好的濕腸放在漫水中漂洗，以除去附著的污物，并逐根懸掛在特制的多用木桿上，以便蒸煮。
5、蒸煮。在蒸煮槽內(nèi)盛上半槽清水，加熱至85℃—90℃，將掛滿蛋腸的木桿逐根排放入槽內(nèi)并使水溫恒定在78℃—85℃煮25—30分鐘，使蛋腸中心溫度達(dá)到72℃以上，即可出鍋。
6、冷卻。將煮制成的蛋腸連桿從蒸煮槽中取出，并排放在預(yù)先清洗消毒的桿架上，推入熟食品冷卻間，使蛋腸的中心溫度冷卻至17℃以下，表面呈干燥狀態(tài)，即為成品。
7、包裝。對在本地區(qū)銷售的產(chǎn)品可不包裝，以懸掛方式保存；對向外地銷售的產(chǎn)品，則用帶有食用塑料袋內(nèi)囊的食品紙箱包裝。
8、貯藏。懸掛式保存的蛋腸，在溫度低于8℃、相對濕度75%—78%條件下可保存5—6天；包裝外運的產(chǎn)品置于-13℃的冷庫內(nèi)可貯存6個月。
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