2020-10-16 15:08:56
隨著人們對苦瓜營養(yǎng)價值和藥用功效的深入認識，人們對苦瓜的需求量不斷增加，苦瓜的種植區(qū)域由南方向北方擴展，栽培季節(jié)由春夏向四季栽培轉(zhuǎn)變，栽培方式也由以往單一的露地栽培轉(zhuǎn)向露地、大棚、溫室等多種栽培方式，并且有的地區(qū)開始采用嫁接方式以提高苦瓜產(chǎn)量和抗病性。這些轉(zhuǎn)變都為苦瓜的周年供應提供了可能性，苦瓜的儲藏保鮮也成為影響其效益的一個重要因素?，F(xiàn)將介紹如下：
一、采后處理
1.采收時間。一般為了保證苦瓜食用品質(zhì)，提高產(chǎn)量，多采收中等成熟的果實。自開花后12～15天為適宜采收期，應及時采收?？喙蠈儆谟泻粑S變的果菜，青色的瓜皮一旦顏色變淺綠，就意味著突變已經(jīng)到來，一般苦瓜青綠色時便可采收。如果瓜頂開始露出黃色，說明苦瓜已經(jīng)老熟。苦瓜對乙烯十分敏感，即使有微量的乙烯存在，也會激發(fā)苦瓜迅速老熟?？喙掀け。苌硎抢?，容易被碰傷，而受傷苦瓜會釋放乙烯，促使自身及周圍的苦瓜加快老熟。因此，采收時操作要格外小心，避免碰傷苦瓜，把嚴格挑選好的瓜條用兩層專用紙包好，放入硬質(zhì)的紙箱或籮筐，立即運走。如果運輸距離超過兩天，那就必須向紙箱或籮筐中放入乙烯吸收劑。
2.預儲或預冷。一般剛采摘后的苦瓜仍帶有較多的田間熱量，如果立即分級、包裝并儲藏，會提高儲藏溫度、降低儲藏效果。一般通過散熱降溫等措施對苦瓜進行預儲。將苦瓜采后碼放在陰涼干燥處，保證通風條件良好，持續(xù)通風1～2天。另外，如果條件允許可采取強制通風或減壓通風的方式預冷，效果較好。
3.分級包裝。預處理后的苦瓜，參照標準根據(jù)瓜條大小、外觀、成熟度及顏色等分級包裝，剔除過大、過小、有病蟲害的瓜條。一般苦瓜包裝時平均每件重量不能超過20公斤。
二、苦瓜的儲藏方法
1.速凍儲藏。選擇鮮嫩、無病蟲害的苦瓜速凍儲藏。具體方法是先將苦瓜用清水沖洗干凈，去除苦瓜內(nèi)的籽、瓤，然后將苦瓜切成瓜塊、瓜圈或瓜片的形狀并盛放于竹籃或竹筐內(nèi)，于沸水中浸泡0.5～1.0分鐘（苦瓜形狀不同，浸泡時間不同），并不停攪動。浸泡結(jié)束后將苦瓜迅速撈出，并在冷水中冷卻，使瓜條溫度盡快降至5～8℃，然后撈出放入竹籃或竹筐內(nèi)瀝干。待水分基本瀝干后再放入冷庫內(nèi)速凍，使瓜條的溫度保持在-18℃最為適宜。另外，苦瓜速凍過程中翻動2～3次，以有效促進冰晶的形成并避免苦瓜凍成坨。速凍結(jié)束后用食品包裝袋裝好并封口，然后裝入紙箱，放在-18℃的冷庫內(nèi)儲存，注意在儲藏之前，冷庫應經(jīng)過徹底的清潔和消毒。一般經(jīng)過速凍的苦瓜可以保存6～8個月。
2.地窖儲藏。如果選擇地下庫、地窖、防空洞等作為儲藏庫，必須保證庫內(nèi)通風。也可將預儲后的苦瓜裝箱、裝筐或者堆放在貨架上進行短期儲藏，溫度保持在13～15℃，相對濕度控制在80%～90%，這樣可以做到隨撿隨賣。
3.鮮瓜冷庫儲藏。先將經(jīng)過預處理的苦瓜盛放于經(jīng)過洗滌和消毒的竹筐或塑料籃中，再放入冷庫中儲藏。冷庫溫度控制在10～13℃，相對濕度控制在85%左右以保證儲存較長時間。低于10℃，有嚴重冷害發(fā)生；高于13℃，苦瓜迅速衰老。
4.鮮瓜氣調(diào)儲藏。一般生產(chǎn)中有條件的可以采用氣調(diào)儲藏苦瓜，而且可選擇其中比較簡單的薄膜封閉儲藏。薄膜封閉儲藏苦瓜，空氣相對濕度為90%～95%；氧氣為2%～4%、二氧化碳為2%～5%、氮氣為91%～96%。
三、運輸、包裝儲藏要求
根據(jù)采收地與集散地或銷售地的距離及氣候條件等因素確定苦瓜運輸和包裝的具體要求。如果是隨產(chǎn)隨銷或者中短途運輸，一般可以采取常溫運輸；如果外界天氣較炎熱或者出現(xiàn)連續(xù)陰雨天氣，要采取遮陽或遮雨設施；嚴冬季節(jié)要在苦瓜上鋪蓋棉被或者覆蓋稻草等以防止出現(xiàn)苦瓜凍壞現(xiàn)象。另外，如果進行長途運輸則應采用低溫的方式，通常用加內(nèi)襯的紙箱或者竹筐等作為包裝，并嚴禁將苦瓜與釋放乙烯較多的果蔬混放在一起進行長途運輸。
苦瓜如何處理才能不苦
步驟一：挑，撿老的挑。
苦瓜的品種很多，苦的程度也不盡相同。筆者也認不全，就不叫你怎么挑選不同品種的苦瓜了。
我這里說的挑是指同一品種的苦瓜怎么跳出不苦或者是不那么苦的苦瓜。通常情況下，越青的苦瓜越苦，越白越紅的苦瓜則越不苦。就像未成熟的橘子很酸，成熟的橘子甜一個道理。唯一的問題，市面上的苦瓜多是青的，紅的因為太熟不容易儲藏所以一般較少有賣。
所以挑的時候，撿老的挑，選擇泛白的，或者是皮糙肉厚的。
步驟二：處理。
將苦瓜切開掏出瓤洗凈，然后在將苦瓜切成小斜片，注意不要太厚。切好后用盆裝好，然后放鹽一勺，注意一勺的量標準是通常我們在菜館吃飯時提供的餐具勺大小的勺，可以稍微多點，但不宜太多。
步驟三：攪拌。
攪拌的要點是要讓鹽均勻的摻雜在苦瓜上。確保每一片都覆蓋有鹽。
然后浸泡約1-2小時。
步驟四：洗凈。
將苦瓜清洗，注意清洗的次數(shù)?？喙蠚埩舻柠}量需要洗凈，否則在烹飪的時候再度放鹽過量容易導致菜品過咸；當然你也可以控制烹飪時的放鹽量。
（實習生：谷幸）
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