2021-01-04 14:27:37
劉恩和（前）和工人察看豆腐品質(zhì)。 祖迪 曹建雄 攝
在河北省秦皇島市的海陽(yáng)鎮(zhèn)，劉恩和的腐乳廠里整整齊齊地?cái)[放著一排又一排豆腐壇。
“別處的大廠都是在烘干室、發(fā)酵室內(nèi)烘干，一年內(nèi)可以循環(huán)生產(chǎn)。咱這里的海陽(yáng)白腐乳一年只生產(chǎn)一回，利用春風(fēng)自然發(fā)酵，陽(yáng)光下曬100天，時(shí)間不能短，短了口感不一樣。”劉恩和告訴筆者，受本地氣候影響，要保證制作過(guò)程中豆腐的晾曬和對(duì)鹽分的吸收，制作時(shí)間僅限每年3月至6月。
從選料、配料到后期發(fā)酵，劉恩和在每一個(gè)環(huán)節(jié)都親力親為。本地優(yōu)質(zhì)黃豆加上清甜井水，配以花椒、八角、桂皮、食鹽等輔料，經(jīng)過(guò)磨制豆腐、腌制、晾曬、切塊、配湯、后期發(fā)酵等20多道工序，小小一塊海陽(yáng)白腐乳，需要將近4個(gè)月才能制成。
劉恩和用土法制作的白腐乳色澤金黃，質(zhì)地細(xì)滑松軟，味道甜糯香醇，在本市早就享有盛名，常被市民們用來(lái)招待親朋或者饋贈(zèng)好友。“從來(lái)就沒(méi)有愁過(guò)銷路，每年一出壇就被訂購(gòu)一空。”劉恩和說(shuō)，口口相傳之下，也常有來(lái)自唐山、天津、北京等的顧客專門前來(lái)購(gòu)買。
注冊(cè)商標(biāo)、被評(píng)為秦皇島市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、登上央視科教頻道……劉恩和的白腐乳聲名鵲起，他本人卻依然保持著傳統(tǒng)的銷售方式。“咱們白腐乳的特點(diǎn)就是軟糯，不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸，路途太遠(yuǎn)豆腐就碎了。”劉恩和略顯無(wú)奈地解釋道：“盡管這樣跟顧客解釋了，好多外省的朋友還是堅(jiān)持要買，福建的、江西的、浙江的……我們也給郵寄了。”
腐乳可以用在火鍋蘸料里，可以用來(lái)燉菜、煎炒，可以在清晨配上一碗白粥，也可以讓一塊饅頭變得有滋有味。這樣“隨和”的白腐乳同時(shí)又極具營(yíng)養(yǎng)，富含多種人體所需的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素，被稱為“東方奶酪”。
海陽(yáng)白腐乳有100多年的歷史，是幾代海陽(yáng)人無(wú)法忘卻的美味。正所謂“人間煙火味，最撫凡人心”。腐乳，是清貧生活中的煙火，為寡淡的生活注入了生機(jī)。如今，人們的生活好了起來(lái)，有了數(shù)不清、嘗不盡的美味羹肴，卻始終抵不過(guò)記憶中的質(zhì)樸味道。繁華退卻，粗茶淡飯，人間至美。挺過(guò)了物質(zhì)匱乏的歲月，味覺(jué)的記憶依然留存在人們的心里，這也許就是老百姓依然對(duì)白腐乳甘之如飴的原因。
劉恩和說(shuō)，廠里的白乳腐沒(méi)有開(kāi)啟線上銷售，最重要的原因就是土法制作的產(chǎn)量有限：“我們寧可少生產(chǎn)，也一定要保住味道。光圖利，味道就變了。” 馮穎
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