2021-03-10 10:36:50
“我們這兒一直流傳一句話：‘外地人來洛南，若未吃上一口農(nóng)家豆腐，就算白來了’。來來來，大家都嘗嘗，味道好極了！”近日，在陜西洛南縣王家豆腐小院里，“店小二”王翩然對客人熱情地介紹著當(dāng)?shù)靥厣垢?/p>
洛南出產(chǎn)的豆腐早在明清時(shí)期就由地方商賈走貨南北各地，甚至曾被作為皇室貢品，送進(jìn)皇宮。多年來，洛南豆腐頗受消費(fèi)者青睞，市面上也總是供不應(yīng)求。2018年，“洛南豆腐”更是被命名為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。
洛南豆腐何以如此出名？走進(jìn)洛南縣，便能一探豆腐里的秘密。
好山好水出好料
1月18日，在洛南縣斌士誠貿(mào)易有限公司的豆腐工廠里，一片熱火朝天的景象。2020年，該公司成為洛南縣首家被允許使用“洛南豆腐”國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志的企業(yè)，其下屬豆腐廠生產(chǎn)的豆腐也一下子“火”了起來。“臨近年關(guān)，我們做的豆腐在很多超市都斷貨了，完全不夠賣！”工廠負(fù)責(zé)人李繁說。
作為首家拿到專用標(biāo)志的企業(yè)，制作洛南豆腐有什么秘方呢？
走進(jìn)斌士誠公司的豆腐工廠，只見加工車間的員工蘇彩打開水龍頭，一股清水緩緩流出，直接流入制作豆腐的機(jī)器中，和機(jī)器里的黃豆充分融合、攪拌。
“我們廠里的水，用的都是洛河源頭水，水質(zhì)特別好。”蘇彩一邊做豆腐，一邊樂呵呵地說。
“研究表明，水質(zhì)對豆制品的口感、品質(zhì)等有一定影響。而洛南占據(jù)洛河源頭，源頭水質(zhì)純凈的秦嶺山泉為豆制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了優(yōu)質(zhì)的水資源。”洛南縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局黨辦股工作人員雷學(xué)民說。
不只是水質(zhì)好，制作洛南豆腐的原材料也非常有講究。“外行或者其他地方的同行都好奇我們制作豆腐的秘方是什么？其實(shí)，我們根本沒什么特別的秘方。要說有，就是我們當(dāng)?shù)氐脑牧稀?rdquo;蘇彩笑著說，“洛南盛產(chǎn)黃豆，所以原料都是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的。之前，我們嘗試過用外地的黃豆，但試來試去后發(fā)現(xiàn)，還是當(dāng)?shù)厮浜袭?dāng)?shù)攸S豆做出來的豆腐味道最好。此外，我們點(diǎn)豆腐用的漿水也是自己做的。”
洛南素有“八山一水一分田”之稱，也恰恰是這樣的土石山區(qū)，獨(dú)特的氣候、光照、土壤資源適宜優(yōu)質(zhì)大豆作物大面積種植。據(jù)洛南縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局的工作人員介紹，大豆作為洛南縣第四大糧食作物，每年種植面積逾7萬畝，年產(chǎn)量在8526噸左右。洛南的大豆生長時(shí)間長、蛋白質(zhì)含量高，且永豐鎮(zhèn)、城關(guān)鎮(zhèn)等地能提供無公害大豆生長肥料，這些都是洛南縣發(fā)展豆制品產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢。
傳統(tǒng)手藝做出好味道
人們的餐桌上，豆腐往往潔白如雪、光滑如玉，口感豆香味濃郁、綿軟有彈性。
鮮有人知的是，這簡單的一塊豆腐，卻要經(jīng)過9道工序才能制成：選豆、泡豆、磨漿、煮漿、濾漿、點(diǎn)漿、墩腦、壓制、成型，這些工序缺一不可。
洛南的豆腐出名，還妙在一道道工序里。
1月19日清晨，洛南縣眾樂洛水公司的豆制品工廠里已是一片熱氣騰騰。在這里制作豆腐的師傅劉春生說，他們昨晚已經(jīng)選好、浸泡好黃豆，現(xiàn)在在磨漿和煮漿了。
劉春生說，選黃豆要選顆粒飽滿、均勻的，豆子要經(jīng)過至少8小時(shí)的浸泡，將豆皮去除后才能磨漿。
公司現(xiàn)在用的是新機(jī)器，但做法還是傳統(tǒng)老手藝。磨漿和煮漿兩道工序采用機(jī)器要比石磨更加均勻，煮漿也更加高效。除此之外，其他工序還是堅(jiān)持手工制作。”
因?yàn)楣ば驈?fù)雜，廠里的工人每天要忙個(gè)不停才能做出正宗的洛南豆腐。“我們現(xiàn)在一天能做出大約4000斤豆腐、1000斤豆腐干，完全供不應(yīng)求。”劉春生笑著說。
洛南縣豆制品行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長王振書介紹，如今的洛南豆腐，大多是像洛南縣眾樂洛水公司豆制品工廠一樣，采取新工藝、老手藝結(jié)合的方式制作豆腐。除此之外，洛南本地人在制作豆腐的時(shí)候，會(huì)除去豆皮和磨剩的豆渣，只選用最細(xì)膩、蛋白質(zhì)含量最高的部分做豆腐。有些地方1公斤黃豆能做出5公斤至6公斤豆腐，而在洛南，1公斤黃豆只能做出2公斤至2.5公斤豆腐。“這樣制作出的豆腐爽彈筋道，比普通豆腐的口感好很多，所以洛南豆腐多年來馳名省內(nèi)外完全在意料之中。”王振書對當(dāng)?shù)囟垢判臐M滿。
新時(shí)代的豆腐有了新使命
1月20日8時(shí)，洛南縣民生食品豆腐工廠的工人王恩惠就在廠里忙活了起來。“想到來做豆腐，我還是很有熱情的，所以早早就來了。”王恩惠笑著說。
其實(shí)最初在豆腐廠打工，王恩惠是不得已的。老伴走得早，女兒遠(yuǎn)嫁，兒子再娶，家里只有她與大孫女兩人相依為命。由于沒有收入，王恩惠家被認(rèn)定為貧困戶。包扶干部看見她家里的情況，便鼓勵(lì)她到豆腐廠打工。“我一看離家近，也能照顧孫女，這才來了。”王恩惠說。
王恩惠本就有一些制作豆腐的手藝，來豆腐廠務(wù)工更是輕車熟路。“洛南縣這邊老一輩的婦女很多都會(huì)做豆腐，在我們看來做豆腐就和做家務(wù)一樣平常。來廠里打工，才發(fā)現(xiàn)祖?zhèn)鞯睦鲜炙嚲尤慌缮狭擞脠?，我也一下子愛上了這個(gè)工作。”提起現(xiàn)在的工作，王恩惠一臉歡喜，“生活充實(shí)了，口袋也鼓了起來。現(xiàn)在我一個(gè)月能掙2000元左右，我和孫女的生活也改善了。”
現(xiàn)在，王恩惠不僅在2019年就摘掉了“貧困戶”的帽子，還成了廠里的能人，經(jīng)常帶領(lǐng)新工人熟悉制作豆腐的工藝。
“我們工廠去年通過電商賣了800多萬元的豆制品，產(chǎn)品銷售到全國各地。”洛南縣民生食品豆腐工廠辦公室主任李丹丹說，“豆腐廠里的23名工人，都是附近的住戶，曾經(jīng)有18名貧困群眾。后來憑借著在廠里打工、做豆腐，大家陸陸續(xù)續(xù)都脫了貧，有些人日子過得好，最近還計(jì)劃給家里買小汽車呢。”
脫貧攻堅(jiān)以來，洛南縣將豆制品產(chǎn)業(yè)作為扶貧產(chǎn)業(yè)，通過培訓(xùn)群眾學(xué)習(xí)制作豆腐技能、擴(kuò)大就業(yè)渠道、消費(fèi)扶貧等方式幫助當(dāng)?shù)刎毨罕娨徊讲阶呦蛐】怠Ｏ乱徊?，洛南縣還將依托產(chǎn)業(yè)布局，不斷對豆制品產(chǎn)業(yè)進(jìn)行升級改造，加大對豆制品企業(yè)的培育，不斷發(fā)展行業(yè)的專業(yè)人才，把“洛南豆腐”這張閃亮的農(nóng)產(chǎn)品特色名片深深印在鄉(xiāng)村振興的沃土上，也讓豆腐行業(yè)真正成為群眾脫貧致富的“軟白金”。
“接下來，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)將在洛南商會(huì)和豆制品行業(yè)協(xié)會(huì)的鼓勵(lì)支持引導(dǎo)下，做大做強(qiáng)洛南豆腐品牌，發(fā)揮好地理標(biāo)志效應(yīng)，不斷規(guī)范提升豆腐生產(chǎn)技術(shù)、加工工藝水平，更好地帶領(lǐng)群眾邁向致富之路。”洛南縣工商聯(lián)主席李克榮說。
郭詩夢
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