2021-04-29 10:19:01
楊明（左）和幫廚將涼菜進(jìn)行分盤
劉朝明正在做飯
楊明正在炒制臊子
鄉(xiāng)村廚師在籌備宴席。（資料圖片）
在農(nóng)村，婚喪嫁娶、喜怒哀樂(lè)皆凝縮于一場(chǎng)場(chǎng)鄉(xiāng)宴之中。這是中國(guó)農(nóng)村經(jīng)久不衰的傳統(tǒng)，更是生活里最樸實(shí)的煙火底色。鄉(xiāng)村廚師作為鄉(xiāng)宴的主角，終日與長(zhǎng)勺為伴，輾轉(zhuǎn)于各個(gè)村落之間，煎炒烹炸，經(jīng)營(yíng)著別樣的“舌尖”生意。
隨著時(shí)代的更迭，鄉(xiāng)村廚師從最初的單打獨(dú)斗變成如今的團(tuán)隊(duì)協(xié)作，鄉(xiāng)宴也實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營(yíng)。在農(nóng)村的人情往來(lái)之中，鄉(xiāng)村廚師始終占據(jù)著一席之地，鄉(xiāng)宴也隨之變成了特色產(chǎn)業(yè)，為鄉(xiāng)村發(fā)展注入新的活力。
老廚師的“鄉(xiāng)宴情”
“火要大、手要快，菜要爆炒味才正，趁著熱乎勁兒端上桌，吃到嘴里才會(huì)香……”4月16日，見(jiàn)到劉朝明時(shí)，他正幫著同村的鄉(xiāng)親張羅宴席。一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，眾人便圍坐在一起喝茶閑聊，有人問(wèn)及鄉(xiāng)宴的講究之處，劉朝明慢悠悠地打開(kāi)了話匣子。
今年67歲的劉朝明是西安市高陵區(qū)通遠(yuǎn)街道岳華村人，打小就喜歡在廚房忙活。20多歲時(shí)，村上過(guò)紅白事，他就幫著蒸饅頭，后來(lái)過(guò)事的主家為了省事都去外面買饅頭，沒(méi)了用武之地，劉朝明就開(kāi)始給人做菜，這一做就是30多年。
起初，幫人做菜比較簡(jiǎn)單，主家定好日子，托人給劉朝明捎個(gè)話，趁著空閑，他就走一趟。商議好宴席的規(guī)格，開(kāi)了菜單，剩下的就由主家去準(zhǔn)備。到了鄉(xiāng)宴當(dāng)天，劉朝明早早起床，揣一把長(zhǎng)勺、帶幾把刀具就上門了。
“剛開(kāi)始都是給人幫忙，大家鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親的，做菜就是捎帶手的事兒。”憑著熱心腸和好廚藝，劉朝明漸漸在周邊小有名氣，找他做菜的人也越來(lái)越多。自此，他便活躍在涇陽(yáng)、三原、高陵等地。最多的時(shí)候，劉朝明一年要接近200場(chǎng)宴席。
隨著年齡的增長(zhǎng)，長(zhǎng)年勞累使劉朝明的身體有些吃不消。無(wú)奈之下，他選擇了退出鄉(xiāng)宴“江湖”，但他做的菜卻成了當(dāng)?shù)厝穗y以割舍的鄉(xiāng)愁。如今，每逢村里辦鄉(xiāng)宴，席間總能聽(tīng)到有人感慨：“十里八鄉(xiāng)吃了一圈，還是老劉的菜味道好，可惜現(xiàn)在吃不到了。”
“我老了，干不動(dòng)了，但做了半輩子菜，那些菜譜都刻進(jìn)了腦子里，咋也忘不了?，F(xiàn)在，只要有人想學(xué)，我就愿意教。這門手藝不能丟，一定要傳下去。”劉朝明說(shuō)。
一輛車，實(shí)現(xiàn)服務(wù)一條龍
一口大鍋支在院門旁，鍋下灶火正旺，鍋內(nèi)熱湯沸騰，楊明拿起手邊的盆，將事先鹵好的肉抖進(jìn)鍋里，快速攪拌，院內(nèi)瞬間香氣四溢。灶旁，蒸著肘子的蒸箱冒著騰騰熱氣，后面幾位幫廚正圍著案板忙活。
4月20日，在西安市藍(lán)田縣三官?gòu)R鎮(zhèn)胡楊村的一戶院落，楊明正為主家劉串懷籌備著“百日宴”。
“現(xiàn)在農(nóng)村過(guò)事跟之前不一樣了，電話一打，服務(wù)隊(duì)把車開(kāi)到家門口，連人帶工具，一條龍服務(wù)。宴席辦完，他們還會(huì)收拾得干干凈凈，連垃圾都處理好了，咋能不受歡迎！”提起現(xiàn)在的鄉(xiāng)宴，劉串懷贊不絕口，“楊明這娃很專業(yè)，每次菜量都把握得剛剛好，從不浪費(fèi)，給大家伙兒省了不少錢。”
今年34歲的楊明做鄉(xiāng)村廚師已有6年。初中沒(méi)畢業(yè)，他就進(jìn)了飯店打工，一路從洗碗工干到了廚師。慢慢地，楊明發(fā)現(xiàn)，人們生活水平提高了，農(nóng)村很多人遇到紅白事就會(huì)去酒店包席，但仍有一部分人選擇在家辦宴席。
“我自己剛好有手藝，這就是個(gè)商機(jī)。”就這樣，楊明萌生了做鄉(xiāng)村廚師的念頭。
2016年，楊明四處籌錢購(gòu)置了桌椅板凳、鍋碗瓢盆、冰柜蒸箱，還聯(lián)系了幾名婦女做幫廚，成立了專門承接鄉(xiāng)宴的“臨藍(lán)服務(wù)隊(duì)”。最初，他將價(jià)格定得很低，但服務(wù)卻一點(diǎn)也不馬虎。時(shí)間久了，周邊的人都知道小伙子人實(shí)在，菜做得也好?？恐每诒瑮蠲鞯纳庠絹?lái)越好。
“這幾年，農(nóng)村專業(yè)做宴席的團(tuán)隊(duì)越來(lái)越多，大家拼的就是服務(wù)和質(zhì)量，競(jìng)爭(zhēng)很激烈。要想在這一行扎穩(wěn)根，就得不斷創(chuàng)新。”楊明說(shuō)，現(xiàn)在他積極參加各項(xiàng)培訓(xùn)，同時(shí)還吸納鄉(xiāng)間歌手加入團(tuán)隊(duì)，服務(wù)更貼心、更專業(yè)了。
近年來(lái)，鄉(xiāng)村消費(fèi)需求的提升使得鄉(xiāng)村廚師群體不斷壯大，鄉(xiāng)宴日趨產(chǎn)業(yè)化。這不僅帶動(dòng)了農(nóng)民家門口就業(yè)，傳播了“綠色”餐飲理念，積極倡導(dǎo)鄉(xiāng)風(fēng)文明，也為鄉(xiāng)村餐飲業(yè)健康、有序發(fā)展?fàn)I造出良好的氛圍。
監(jiān)管要嚴(yán)格，指導(dǎo)需及時(shí)
機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存。產(chǎn)業(yè)化發(fā)展為傳統(tǒng)鄉(xiāng)宴增添了新內(nèi)容，但一些潛在問(wèn)題也隨之顯現(xiàn)。
在農(nóng)村，主家過(guò)事多半是搭個(gè)帳篷，支起鍋灶案板，廚師一到就開(kāi)火，缺少冷藏、消毒等設(shè)備，加工場(chǎng)所條件比較簡(jiǎn)陋。同時(shí)，為了節(jié)約成本，有些人在原料采購(gòu)時(shí)優(yōu)先考慮價(jià)錢，一些假冒偽劣產(chǎn)品借機(jī)流入鄉(xiāng)宴餐桌，食品安全事故時(shí)有發(fā)生。
2015年起，國(guó)家進(jìn)一步強(qiáng)化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控，要求地方各級(jí)政府加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。自此，很多地方的市場(chǎng)監(jiān)督管理部門紛紛出臺(tái)相關(guān)管理辦法，加大監(jiān)管力度，確保鄉(xiāng)宴食品安全。
采訪中，記者了解到，為消除食品安全隱患，藍(lán)田縣在各村（社區(qū)）設(shè)立食品安全信息員，對(duì)鄉(xiāng)宴進(jìn)行登記備案，并與主家、宴席承辦方簽訂食品安全責(zé)任協(xié)議，作為日后劃分責(zé)任的依據(jù)。
“這幾年，我們通過(guò)培訓(xùn)等多種形式，為鄉(xiāng)村廚師普及食品安全法律知識(shí)，增強(qiáng)他們?cè)卩l(xiāng)宴中的主體責(zé)任意識(shí)，并在食品加工設(shè)備增設(shè)、團(tuán)隊(duì)規(guī)范化建設(shè)等方面給予指導(dǎo)，幫助他們更好地發(fā)展。”藍(lán)田縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局食品安全協(xié)調(diào)科副科長(zhǎng)王銘說(shuō)。
此外，管理體系不完善也是鄉(xiāng)宴市場(chǎng)的一個(gè)突出問(wèn)題。目前，雖然很多地方出臺(tái)了一系列政策，對(duì)鄉(xiāng)宴行業(yè)進(jìn)行規(guī)范和引導(dǎo)，但鄉(xiāng)村廚師仍缺乏統(tǒng)一的組織領(lǐng)導(dǎo)。要改變這一現(xiàn)狀，就得在管理上下功夫，不僅要健全組織機(jī)構(gòu)，更要加強(qiáng)對(duì)行業(yè)各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，為鄉(xiāng)村廚師提供制度保障和人文關(guān)懷，讓他們安心扎根農(nóng)村，讓鄉(xiāng)宴產(chǎn)業(yè)真正成為老百姓“舌尖”上的盛宴。
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