2020-11-17 09:53:00
劉孟君，１９８８年畢業(yè)于西北農(nóng)業(yè)大學(xué)（現(xiàn)西北農(nóng)林科技大學(xué)）農(nóng)學(xué)系，獲作物栽培與耕作學(xué)碩士學(xué)位。１９８８年以來在西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院從事教學(xué)和科研工作，專業(yè)領(lǐng)域是馬鈴薯生產(chǎn)與加工。
圖為劉孟君副教授在陜西省商洛市洛南縣農(nóng)技中心站工作
工作期間，先后主編或參編并出版《中國糧食生產(chǎn)能力》《作物栽培》等專業(yè)著作。同時，還主持和參加了馬鈴薯品種引種和品種選育等多項科研項目，發(fā)表科技論文數(shù)十篇，并獲得農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)推廣二等獎等獎項。近年來，致力于馬鈴薯生產(chǎn)與加工領(lǐng)域工作，翻譯出版西方馬鈴薯行業(yè)經(jīng)典著作《馬鈴薯生產(chǎn)與食品加工》與《馬鈴薯加工原理與工藝技術(shù)》，為我國馬鈴薯產(chǎn)業(yè)引進了全新的現(xiàn)代馬鈴薯生產(chǎn)、貯藏與加工理論和技術(shù)體系；同時翻譯出版了馬鈴薯病蟲害與失調(diào)癥書籍《原色馬鈴薯病蟲害與失調(diào)癥診斷與防控手冊》，首次引進了馬鈴薯生理失調(diào)癥及其防治的理論與技術(shù)。
眾所周知，土豆（又稱馬鈴薯，洋芋）與小麥、稻谷和玉米并稱為全球四大重要糧食作物，其中，中國更是馬鈴薯主要生產(chǎn)國之一。但近年來，生吃土豆可以抗癌、土豆變綠吃了會中毒等言論的出現(xiàn)，給廣大消費者造成迷惑，那這些信息到底是不是真的？
為了解開謎團，在北方冬季“囤菜”高峰期來臨之前，本報特針對這些問題采訪了西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院劉孟君副教授，一解消費者的疑慮。
土豆皮變綠 發(fā)芽后還能食用嗎？
土豆變綠是生活中常見的現(xiàn)象。而對于變綠的土豆，常聽到的一種說法是，土豆變綠就不能吃了，如果吃了就會中毒。對于這個說法，有人附和，也有人覺得如果綠的面積小，還是可以食用的。那事實到底是什么？
劉孟君副教授告訴記者，土豆在儲藏過程中如果見光，就會產(chǎn)生葉綠素，因此肉眼可見土豆會變綠。而在變綠過程中，會產(chǎn)生一種叫“龍葵素”的毒素，一般成熟土豆中均含有一定量的龍葵素。“龍葵素是一種神經(jīng)性毒素，正常情況下，含量均在一定范圍內(nèi)，對人體不會造成危害。但皮肉青紫發(fā)綠或發(fā)芽的土豆中，龍葵素的含量會激增。消費者可以根據(jù)實際情況選擇削掉發(fā)綠部分或者扔掉，但是盡量還是不要選擇這種。”
據(jù)了解，土豆中毒會表現(xiàn)出咽喉具有抓癢感或燒灼感、舌頭發(fā)麻等現(xiàn)象，如果消費者食用后身體不適，建議及時就醫(yī)，不要自行服藥。
劉孟君副教授表示，變綠的土豆少量食用不用太擔(dān)心中毒，通過削皮、水洗以及加醋的方式，可以去除大部分龍葵素。
如何選購優(yōu)質(zhì)土豆？
土豆作為生活中常見的蔬菜，很多人經(jīng)常買經(jīng)常吃，但是要挑選優(yōu)質(zhì)土豆，很多人卻無從下手，或是挑到“黑心”土豆，或是無法分辨好壞。那么，生活中我們該如何挑選優(yōu)質(zhì)土豆，確保食品安全呢？劉孟君副教授建議：
1.在選購?fù)炼箷r，發(fā)綠、發(fā)芽的土豆最好不要購買。因為土豆發(fā)芽后，芽孔周圍會含有大量的有毒龍葵素，這是一種神經(jīng)毒素，可以抑制呼吸中樞，因此要謹慎購買。
2.分辨翻新老土豆時，可以掐掐肉，過硬的土豆不能買。還可以搓搓表皮，不掉皮的土豆也比較危險。
3.過大的或者是有傷的土豆也不宜購買。有些土豆在采收過程中會碰傷，附近會有腐爛的跡象。而凍傷或者腐爛的土豆，肉質(zhì)會變成灰色或者呈黑斑，這樣的土豆已經(jīng)含有毒素不能食用，建議扔掉。
4.圓形的土豆屬于粉質(zhì)土豆，口感面，細長的土豆較黏，可以根據(jù)形狀挑選適合自己口味的土豆。
生吃土豆能抗癌？
近年來，網(wǎng)絡(luò)上“將生的土豆榨成汁，每日堅持喝一兩杯，不僅可以治療癌癥，也治好了很多人的肝臟病、糖尿病、胃潰瘍、腎病、心臟病、高血壓、腰痛和肩膀痛等病癥……”等言論層出不窮，那么這些言論到底是真是假，為此記者采訪了西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院劉孟君副教授。
劉孟君副教授表示，“生吃土豆能抗癌”的言論不具有科學(xué)性。
所有植物的淀粉，特別是土豆，一般人的胃是消化不了的，生吃、榨汁等方式不僅會降低土豆的保健作用，腸胃不好的人食用后還會出現(xiàn)消化不良、腹瀉、嘔吐、胃痙攣等癥狀。土豆只有在煮熟之后食用，營養(yǎng)才會更全面被吸收。
因此，劉孟君副教授建議，土豆營養(yǎng)價值雖高，但還是不要生吃，對于網(wǎng)絡(luò)上流傳的帖子，大家在無法分辨其準確性時，最好不要輕易嘗試。
土豆與雞蛋一起食用會中毒？
劉孟君副教授表示，這種說法是種偽科學(xué)。
土豆和雞蛋都是家里常備的食物，由于土豆中含量最多的營養(yǎng)物質(zhì)是淀粉，雞蛋中含有充足的蛋白質(zhì)，而淀粉（碳水化合物）和蛋白質(zhì)結(jié)合時，不會產(chǎn)生所謂的有毒物質(zhì)，因此這種言論站不住腳。
但要注意的是，土豆一定要煮熟吃，因為生土豆中含有一定量的胰蛋白酶抑制劑，可能會影響蛋白酶的活性，不利于蛋白酶的消化和吸收。
冬季土豆儲藏方法有哪些？
國家氣候中心副主任賈小龍近日表示，今年冬季影響我國的冷空氣比較頻繁，全國大部氣溫接近常年同期到偏低。北方很多家庭有冬季儲藏土豆的習(xí)慣，但由于家里溫度高，過不了多久，有些土豆就會腐爛長芽，出現(xiàn)這種情況就是沒有掌握好正確的儲存技巧，那么冬季土豆該如何儲存呢？劉孟君副教授提供了以下幾種方法：
1.一般情況下，將土豆放到家里溫度較低、沒有暖氣的地方。溫度過高會使土豆生芽或腐爛，溫度過低土豆易凍傷不能食用。因此，堆放土豆不可堆大堆，并注意貯藏前要嚴格挑選，去除病、爛、受傷以及有麻斑和受潮的不良薯塊。
2.不要見光。有些人為了晾干表皮在太陽下暴曬，結(jié)果使喜涼的果實變質(zhì)霉爛或土豆皮變綠，不能食用。正確的方法是放在背陰通風(fēng)處晾曬。
3.通風(fēng)要好。一般將土豆裝筐或堆放時，要注意薯堆周圍留有一定空隙以利通風(fēng)散熱。
4.量大的時候，需要找地下室等地方進行儲藏，不要讓水汽凝結(jié)到土豆表皮。
5.保存土豆最好的辦法是放在低溫干燥的地方，用保鮮袋密封放在冰箱冷藏是可行的。最好還是盡快吃完。
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