2021-08-27 10:29:29
在楊凌，要是有人在面店門前招呼你“來，吃面來，要幾根”，可千萬不要驚訝。面論“根”算并不驚奇，因?yàn)檫@是楊凌獨(dú)特的面食吃法——蘸水面。
蘸水面又叫軟面、褲帶面、過水面，是楊凌的特色面食，也是陜西餐飲文化的代表面食之一。走進(jìn)楊凌任何一家蘸水面店，你都能聽到老板伙計(jì)熟稔地念出那首當(dāng)?shù)丶矣鲬魰缘捻樋诹铮?ldquo;面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯面分盆裝，越嚼越覺香！”
2018年4月，由楊凌寧莉餐廳申報(bào)的楊凌蘸水面制作技藝被列入陜西省第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。近日，記者走進(jìn)楊凌大大小小的蘸水面店，看曾經(jīng)土灶臺上一根家常蘸水面，如何乘著現(xiàn)代農(nóng)科城的發(fā)展東風(fēng)，“拉”出千萬元大產(chǎn)業(yè)。
蘸水面上桌。
“一根面”里的鄉(xiāng)愁記憶
在年輕時(shí)走南闖北、做過“國宴”、見過大世面的楊凌人李曉武記憶中，最香的還是小時(shí)候農(nóng)忙時(shí)節(jié)，母親在土灶臺上做的那一碗蘸水面。
柴火把灶燒旺，前鍋燒水下面，后鍋下西紅柿雞蛋燒湯，將一把盛了半勺金黃菜油的鐵勺探入灶火，把韭菜、蒜苗在鐵勺里煎香，“滋啦”一聲潑入西紅柿雞蛋湯里，紅的西紅柿、黃的炒雞蛋、綠的韭菜蒜苗，拉入一根褲帶粗細(xì)的扯面，舀一勺桌上的農(nóng)家醋、油潑辣子和油潑蒜泥，那味道，讓已經(jīng)是國家特一級烹調(diào)師的李曉武現(xiàn)在回憶起來，還要忍不住感慨一句“美滴很！ ”
這是縈繞楊凌人腦海深處獨(dú)一無二的鄉(xiāng)愁記憶，更是屬于他們胃的獨(dú)特優(yōu)待。
楊凌是聞名遐邇的農(nóng)科城，八百里秦川沃野，種出的小麥顆粒飽滿，磨出來的面粉麥香四溢，扯出來的面條光滑筋道。幾十年前，關(guān)中道人多地多，老幾輩都在地里刨食，夏收時(shí)節(jié)地里活緊的時(shí)候，就得一碗吃了能扛半天餓的飯食。因此，楊凌的大姑娘小媳婦，都是制作蘸水面的一把好手。隨著楊凌的快速發(fā)展和對外開放，越來越多的外地游客慕名而來，只為一嘗蘸水面滋味。憑著代代相傳的手藝，不少當(dāng)?shù)厝碎_起了蘸水面店。
食客品嘗楊凌蘸水面。
走在楊凌的大街小巷，大大小小的蘸水面店到處都是，很多都是小面積的“夫妻店”。
位于楊陵區(qū)博學(xué)路上的聚賢閣蘸水面就是這樣一家小店。不到20平方米的店面，丈夫張紅建每天早上6點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)出門買菜，妻子南亞迎則開始和面、拌小菜、鹵豬蹄。這樣的生活，一過就是20多年。靠著日復(fù)一日起早貪黑和誠信經(jīng)營，夫妻倆給兒子在西安買了婚房。
“面粉、時(shí)令蔬菜、辣子、菜油都是挑好的買，做生意靠良心，不好的東西我們不用。”南亞迎說。從家里的土灶臺走向更廣闊的市場，改進(jìn)的是制作技藝，不改的是淳樸的楊凌人的良心和厚道，還有對這一根面的獨(dú)特情感和敬畏之心。
“年輕時(shí)也出去打工，后來還是覺得，什么都不如家鄉(xiāng)的蘸水面讓人心里踏實(shí)。”小小的廚房里，老板張紅建舉重若輕地扯開一根面，額頭滲出細(xì)密的汗珠，臉上卻是舒心的笑。
“一根面”里的匠心傳承
一根面條，融入了制作者渾身的氣力，還有十分考究的手藝。
53歲的劉小青是寧莉餐廳的扯面師傅，做了30多年蘸水面，和面、揉面、醒面、扯面……每一個(gè)環(huán)節(jié)，面團(tuán)在她的手中都十分聽話。
揉面是整個(gè)過程中最核心的工藝。“面團(tuán)要反復(fù)揉到、壓實(shí)、搗透、搓到，保證吃水均勻，才能結(jié)實(shí)、有韌性。”劉小青說，只有鉚足了勁，方能越揉越長、越揉越筋、越揉越光。
面揉好后，要搓好盤成又長又粗的“面龍”，醒發(fā)片刻，用手揪成2兩重的面劑子。手揪起來耗時(shí)費(fèi)力，但師傅們卻從不偷懶。“一來手揪的面劑子斷口收攏，搓捏后形狀圓整。二來憑借師傅們長年累月的經(jīng)驗(yàn)和手感，揪出來的面劑子大小和分量既均勻又準(zhǔn)確。”店老板、陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人趙軍利說。
面劑子制作好后，雙手連捏帶揉，搓制成3厘米粗、12厘米長的圓條，抹上熟油后開始醒面。客人點(diǎn)餐后，做面師傅就會將醒好的面劑子用手壓扁，搟成寬片。中間用小搟杖橫壓一道紋，扯開后再順壓紋劈開，也可以直接連扯帶甩，扯成一根2兩重、4—5厘米寬、1.5米長、2—3毫米厚的“褲帶面”。
“煮蘸水面就像做人，講究清清白白。”劉小青說。面煮到二開時(shí)下入當(dāng)季時(shí)令青菜，青菜可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗、薺薺菜、灰灰菜等，一白一綠交織著在滾開的鍋里翻騰，八百里平川道上的四季風(fēng)雨，造就了這一碗天地精華。
一碗正宗的楊凌蘸水面，必須做到湯汁油而不膩，面條筋而不硬，蘸吃多次口感依舊。“湯底是用老母雞和豬大骨熬制整整一夜的骨湯，10斤雞、10斤豬大骨、10倍的水，咕咚一整晚，就做成了第二天的高湯。”提到湯底鮮香可口的秘訣，李曉武說。
調(diào)汁的時(shí)候，先將切好的蔥、姜、西紅柿下鍋爆炒，然后加入高湯和佐料，大火燒開后沿鍋邊打入蛋花，放入用生姜過油熗過的醋，一盆鮮香入味的湯就出鍋了。
在楊凌，蘸水面有很多家，家家湯頭的做法都不太一樣。秦香源蘸水面館是先用烈火烹油，快速劃散雞蛋，再加入西紅柿等配料；寧莉餐廳則是先燒湯，再打入蛋花；聚賢閣則要在湯底中加入燒豬蹄的湯。各家的法寶都不同，但又有很多一代代傳承下來的，大家心照不宣、共同遵守的，比如原料的運(yùn)用，比如面的吃法。
“秦香源”蘸水面扯面師傅正在制作蘸水面。
趙軍利介紹，湯汁中的佐料有20余種，制作油潑辣子和蒜泥的原料都頗有講究，辣子是來自周邊興平、武功、扶風(fēng)、岐山旱原地帶所種植的本土頭茬秦椒，用石碾碾到粗細(xì)適中，潑辣子的油必須用晾涼的熟油，邊加溫邊分次潑，所謂“一潑色、二潑辣、三潑香”。油潑蒜泥所用的大蒜都是來自興平和武功優(yōu)質(zhì)產(chǎn)地，在油溫四成高時(shí)潑透，去腥留香。
“吃蘸水面就像豪爽的關(guān)中人誠心請人吃飯，講究‘連拉帶扯’。”湯和面同時(shí)上桌的當(dāng)口兒，李曉武半帶戲謔地講起了吃面的講究，“把湯碗和面盆挨著放，沿著碗盆邊一點(diǎn)一點(diǎn)把面條從面盆拉到湯碗里來。面不能泡太久，隨蘸隨吃，否則就失去了筋道爽滑的口感。”
端起眼前這碗蘸水面，時(shí)光的變遷，世代的傳承，文化的氤氳，讓人未及品嘗已香飄心頭。
“一根面”里的經(jīng)濟(jì)密碼
一根面條，充分體現(xiàn)了關(guān)中人豪爽的性格、倔強(qiáng)的精神，也融入了深厚的地域文化，現(xiàn)在，它更與農(nóng)科城的科技范兒和當(dāng)?shù)厝罕姷闹赂唤?jīng)相互成就。
隨著社會消費(fèi)水平的提高，楊凌蘸水面也面臨轉(zhuǎn)型升級的難題。多數(shù)面館屬于家庭作坊，這種狀況，顯然難以適應(yīng)人們對餐飲品質(zhì)提升的需求。做了大半輩子餐飲的楊凌食文化研究會會長李曉武嗅到了其中的商機(jī)——讓蘸水面“品牌化、產(chǎn)業(yè)化、市場化”。
2019年，李曉武的秦香源蘸水面館正式開業(yè)，寬敞的店面、極具關(guān)中特色的裝修、花樣繁多的關(guān)中傳統(tǒng)美食菜品、熱情周到的服務(wù)，吸引了不少食客專門從外地趕來，一品美食滋味。
過去，蘸水面沒有一個(gè)固定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。“不能總讓廚師靠經(jīng)驗(yàn)和手感做，這樣不利于品質(zhì)的穩(wěn)定和大規(guī)模開店。”李曉武說，在政府的大力支持下，他聯(lián)合西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院教授和陜西省飯店協(xié)會、食文化研究會資深專家，共同制定了“楊凌蘸水面”行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也獲得了當(dāng)?shù)囟嗉艺核嫔碳业恼J(rèn)可。
看似普通的一碗蘸水面，涉及本地及周邊地區(qū)小麥、菜油、香醋、秦椒、韭菜、蒜苗等多種食材，而這些食材越來越精益求精的需求，近年來得到楊凌農(nóng)科城農(nóng)業(yè)科技成果的加持，給農(nóng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展拓寬了道路。
“要吃面，找小偃。”西北農(nóng)林科技大學(xué)研制的“小偃”系列麥子磨出來的面粉，一直都是各家蘸水面店做面的首選。“我們店里一直用的是‘小偃22’，延展性好，扯出來的面條又筋又光。”趙軍利說。
做好面，先強(qiáng)鏈。近年來，楊凌示范區(qū)依托自有人才隊(duì)伍和建設(shè)院士專家工作站，源源不斷培育出國審小麥品種“西農(nóng)979”“西農(nóng)511”“武農(nóng)981”“武農(nóng)988”等。優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥品種蛋白質(zhì)含量高，制作的面條延展性好，煮后湯清、面筋道。位于楊凌的陜西省雜交油菜研究中心選育的“秦雜油”系列油菜籽榨出來的菜油色澤鮮亮、健康營養(yǎng)。西北農(nóng)林科技大學(xué)遍布全省各地的蔬菜、養(yǎng)殖試驗(yàn)示范站，也給楊凌蘸水面的原料賦予了更多科技力量。
近年來，位于楊凌的陜西省雜交油菜研究中心選育的“秦雜油”系列油菜籽榨出來的優(yōu)質(zhì)菜油為楊凌蘸水面賦予了更多科技含量。圖為“秦雜油11”試驗(yàn)田。
“老同學(xué)從加拿大回楊凌探親，聚會時(shí)他說楊凌蘸水面已經(jīng)賣到了多倫多，可見蘸水面已經(jīng)漂洋過海，我為此自豪！”楊凌示范區(qū)文聯(lián)主席、作協(xié)主席賀緒林在散文中這樣寫道。
如今，農(nóng)高會、國際馬拉松賽和即將召開的全運(yùn)會等盛會為這座現(xiàn)代化農(nóng)科城帶來新機(jī)遇，楊凌蘸水面也成為刺激地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大新動(dòng)力，產(chǎn)值超千萬元。
如何讓這一根面吃出現(xiàn)代感和文化味？楊凌示范區(qū)一直不遺余力地做著引導(dǎo)工作。近年來，楊凌示范區(qū)把楊凌蘸水面作為宣傳城市形象、促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的重要載體，通過加大宣傳推廣力度、制定頒布地方標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范整頓本地市場、擬定品牌發(fā)展戰(zhàn)略等工作，使楊凌蘸水面成為家喻戶曉的楊凌城市名片。此外，通過每年舉辦楊凌蘸水面廚藝大賽、蘸水面品鑒活動(dòng)、蘸水面征文大賽、小麥文化節(jié)等活動(dòng)，賦予了楊凌蘸水面更多文化內(nèi)涵。
絲綢之路國際博覽會上，楊凌蘸水面獲得食客的青睞。
今年，為進(jìn)一步做優(yōu)做強(qiáng)“楊凌蘸水面”品牌，楊陵區(qū)出臺了相關(guān)文件，計(jì)劃與楊陵區(qū)文投公司合作，2021年高標(biāo)準(zhǔn)建成品牌旗艦店100家，到2023年，實(shí)現(xiàn)年?duì)I業(yè)收入6億元，帶動(dòng)就業(yè)6000人以上。一條實(shí)施品牌戰(zhàn)略，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)、全領(lǐng)域經(jīng)營的楊凌蘸水面融合發(fā)展之路正朝著未來清晰鋪展。（記者 李宛嶸文/圖）
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